Шоколадово суфле - стъпка по стъпка / Chocolate souffle - step by step

В далечният осемнадесети век, някъде във Франция, майстор готвачът Vincent de la Chapelle поставя основите на Суфлето. Днес това ястие обикаля света и е популярно както в сладък, така и в солен вариант. Характерно обаче за всички разновидности е, че се правят с отделно разбити жълтъци и белтъци, като белтъците са разковничето за “повдигането” на суфлето. Едно истинско суфле трябва да има основа, като това може да бъде сос Бешамел, крем Патисиер или пюре, за белтъците вече споменах, а ароматите варират от билки, подправки, зеленчуци и сирена за солените суфлета, до шоколад, плодове и есенции за сладките суфлета. Пекат се в специални съдове, наречени Рамекини, които могат да бъдат изработени от стъкло или порцелан, но формата им е идентична. В някои рецепти може да се види изпълнение и в огнеупорни чаши, притежаващи сходна форма. Съдовете за печене се намазват с масло, а в повечето случаи се поръсват със захар, какао, галета или пармезан. По време на печене Суфлето се повдига и достига двоен размер. Едно добре приготвено и изпечено суфле може да запази дълго време част от обема си. Една от големите заблуди, която се среща е, че е задължително суфлето да има течен център. Това съвсем не е така. В много от случаите суфлето може да притежава влажна сърцевина, което се контролира от времето за печене. За това и в повечето рецепти е указан плаващ период, с разлика от 1 до няколко минути. Източник: Wikipedia 

След като обърнах внимание на голяма част от това, което е нужно да се знае за Суфлето, дойде време и за едно от най-важните неща – рецептата. А за нея е задължително да бъде точна, ясна и обяснена добре. Преди време и аз като много хора бях заблудена, че шоколадовото суфле всъщност е онова кексче с течен център, известно като Лава кейк или Бързо суфле, което, не че не е вкусно, но съвсем не е същото:). От всички любители на Браунис и влажни десерти, то със сигурност е много харесвано, аз също съм му почитател:), но все пак идва момент, в който решаваш, че искаш да опиташ вкусът на истинското Шоколадово суфле и тук идва чуденето на коя рецепта да се довериш.

Толкова много рецепти изчетох, толкова много видеа изгледах, на известни майстор готвачи, водещи на кулинарни предавания и точно когато се бях заела с превода на една от рецептите попаднах на тази на Катето, от “Sugar mouse” и усетих, че съм на точното място. Рецептата и обясненията към нея са толкова ясни, че просто нямаше начин да не успея. В публикацията си е указала и линк към видео, както и различни подробности при изпълнението. Кате, благодаря ти от сърце! Винаги съм казвала, че ако успеем с една рецепта, то най-големи заслуги за това има авторът ѝ, за това и много се радвам, когато виждам моите рецепти, изпълнени от други хора, с краен резултат, надминаващ моят. Вмъквам линк и към неустоимите суфлета на Танчето, по рецепта на Джулия Чайлд от “На вкусен път с Татяна“, представени в чудесна публикация.

Шоколадово суфле 

Източник на рецептата

Продукти:
*за 3 или 4 бр.

190 мл пълномаслено прясно мляко
35 гр бяло брашно
35 гр краве масло
100 гр захар
3 бр. жълтъци от средно големи яйца (70 гр)
3 бр. белтъци от средно големи яйца (112 гр)
135 гр качествен черен шоколад
щипка сол
допълнително масло и захар за купичките

Приготвяне:
Фурната се включва да загрява на 190 градуса.
Вътрешността на рамекините се намазва много добре с масло. Не трябва да има ненамазана повърхност. Във всяка купичка се поръсва захар и с въртящи движения се разнася по цялата повърхност. Излишното количество се отстранява.
Маслото, брашното и солта се размесват много добре с пръсти. Получава се една много гъста маса.
Млякото със 75 гр от захарта се загряват на средна температура на котлон. Разбърква се, за да се разтопи захарта, а когато кипне, се оттегля от огъня, към него се добавя брашнената смес и се разбърква много добре. Връща се на котлона, вари се на слаб котлон, като се разбърква с телена бъркалка докато се сгъсти (около 4 мин.)

Съдът остава на слаба степен на котлона. Добавя се начупеният на малки парченца шоколад и се разбърква, докато се разтопи и усвои напълно. Добавят се жълтъците и сместа се разбърква много добре, докато се поемат. Съдът се отстранява от котлона.

Белтъците с щипка сол се разбиват на пяна. Постепенно към тях се добавя останалата захар, като не се спира с разбиването, до получаване на твърди върхове. Не се прекалява, за да не се втечнят, обаче. На 3-4 пъти се добавят към шоколадовата смес, като се бърка по метода загребване-обръщане със шпатула. Целта е да не спадне обема.

Сместа се разпределя в подготвените рамекини, като се пълнят до горе и с движение на широк нож се изравняват. Купичките се изтриват с помощта на салфетка. Подреждат се в тава и се поставят в загрятата на 190 градуса фурна.

Аз пека с вентилатор и по тази причина времето за печене при мен е 16 минути за течен център и 17-18 за по-стегнато суфле с влажен център. Но времето за печене стандартно варира между 17-19 минути.

Моите суфлета се получиха много стабилни и дълго запазиха височината си. на първата снимка са веднага след печенето и по време на снимките. На втората снимка са 20 минути след като ги извадих от фурната и така се запазиха и на следващият ден, тъй като едно от тях бях прибрала в хладилник.

Суфлетата са най-вкусни топли, поднесени с топка сладолед, но и охладени на следващият ден също бяха приятни.