Страници

Шоколадово суфле - стъпка по стъпка / Chocolate souffle - step by step


В далечният осемнадесети век, някъде във Франция, майстор готвачът Vincent de la Chapelle поставя основите на Суфлето. Днес това ястие обикаля света и е популярно както в сладък, така и в солен вариант. Характерно обаче за всички разновидности е, че се правят с отделно разбити жълтъци и белтъци, като белтъците са разковничето за “повдигането” на суфлето. Едно истинско суфле трябва да има основа, като това може да бъде сос Бешамел, крем Патисиер или пюре, за белтъците вече споменах, а ароматите варират от билки, подправки, зеленчуци и сирена за солените суфлета, до шоколад, плодове и есенции за сладките суфлета. Пекат се в специални съдове, наречени Рамекини, които могат да бъдат изработени от стъкло или порцелан, но формата им е идентична. В някои рецепти може да се види изпълнение и в огнеупорни чаши, притежаващи сходна форма. Съдовете за печене се намазват с масло, а в повечето случаи се поръсват със захар, какао, галета или пармезан. По време на печене Суфлето се повдига и достига двоен размер. Едно добре приготвено и изпечено суфле може да запази дълго време част от обема си. Една от големите заблуди, която се среща е, че е задължително суфлето да има течен център. Това съвсем не е така. В много от случаите суфлето може да притежава влажна сърцевина, което се контролира от времето за печене. За това и в повечето рецепти е указан плаващ период, с разлика от 1 до няколко минути. Източник: Wikipedia 



След като обърнах внимание на голяма част от това, което е нужно да се знае за Суфлето, дойде време и за едно от най-важните неща – рецептата. А за нея е задължително да бъде точна, ясна и обяснена добре. Преди време и аз като много хора бях заблудена, че шоколадовото суфле всъщност е онова кексче с течен център, известно като Лава кейк или Бързо суфле, което, не че не е вкусно, но съвсем не е същото:). От всички любители на Браунис и влажни десерти, то със сигурност е много харесвано, аз също съм му почитател:), но все пак идва момент, в който решаваш, че искаш да опиташ вкусът на истинското Шоколадово суфле и тук идва чуденето на коя рецепта да се довериш.
Толкова много рецепти изчетох, толкова много видеа изгледах, на известни майстор готвачи, водещи на кулинарни предавания и точно когато се бях заела с превода на една от рецептите попаднах на тази на Катето, от “Sugar mouse” и усетих, че съм на точното място. Рецептата и обясненията към нея са толкова ясни, че просто нямаше начин да не успея. В публикацията си е указала и линк към видео, както и различни подробности при изпълнението. Кате, благодаря ти от сърце! Винаги съм казвала, че ако успеем с една рецепта, то най-големи заслуги за това има авторът ѝ, за това и много се радвам, когато виждам моите рецепти, изпълнени от други хора, с краен резултат, надминаващ моят. Вмъквам линк и към неустоимите суфлета на Танчето, по рецепта на Джулия Чайлд от “На вкусен път с Татяна“, представени в чудесна публикация.



Шоколадово суфле 

Източник на рецептата


Продукти:
*за 3 или 4 бр.

190 мл пълномаслено прясно мляко
35 гр бяло брашно
35 гр краве масло
100 гр захар
3 бр. жълтъци от средно големи яйца (70 гр)
3 бр. белтъци от средно големи яйца (112 гр)
135 гр качествен черен шоколад
щипка сол
допълнително масло и захар за купичките


Приготвяне:
Фурната се включва да загрява на 190 градуса.
Вътрешността на рамекините се намазва много добре с масло. Не трябва да има ненамазана повърхност. Във всяка купичка се поръсва захар и с въртящи движения се разнася по цялата повърхност. Излишното количество се отстранява.
Маслото, брашното и солта се размесват много добре с пръсти. Получава се една много гъста маса.
Млякото със 75 гр от захарта се загряват на средна температура на котлон. Разбърква се, за да се разтопи захарта, а когато кипне, се оттегля от огъня, към него се добавя брашнената смес и се разбърква много добре. Връща се на котлона, вари се на слаб котлон, като се разбърква с телена бъркалка докато се сгъсти (около 4 мин.)


Съдът остава на слаба степен на котлона. Добавя се начупеният на малки парченца шоколад и се разбърква, докато се разтопи и усвои напълно. Добавят се жълтъците и сместа се разбърква много добре, докато се поемат. Съдът се отстранява от котлона.


Белтъците с щипка сол се разбиват на пяна. Постепенно към тях се добавя останалата захар, като не се спира с разбиването, до получаване на твърди върхове. Не се прекалява, за да не се втечнят, обаче. На 3-4 пъти се добавят към шоколадовата смес, като се бърка по метода загребване-обръщане със шпатула. Целта е да не спадне обема.


Сместа се разпределя в подготвените рамекини, като се пълнят до горе и с движение на широк нож се изравняват. Купичките се изтриват с помощта на салфетка. Подреждат се в тава и се поставят в загрятата на 190 градуса фурна.


Аз пека с вентилатор и по тази причина времето за печене при мен е 16 минути за течен център и 17-18 за по-стегнато суфле с влажен център. Но времето за печене стандартно варира между 17-19 минути.


Моите суфлета се получиха много стабилни и дълго запазиха височината си. на първата снимка са веднага след печенето и по време на снимките. На втората снимка са 20 минути след като ги извадих от фурната и така се запазиха и на следващият ден, тъй като едно от тях бях прибрала в хладилник.



Суфлетата са най-вкусни топли, поднесени с топка сладолед, но и охладени на следващият ден също бяха приятни.



16 коментара:

  1. Браво, Кате! Страхотни са ти се получили суфленцата! Поздравления и поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Леле, Танче, сега като се включи, ти нямаше ли перфектни суфленца? Ох, толкова рецепти гледаме, че ако на момента не направим нещо, после друга информация нахлува и ...е, дай сега линк, всяка подробност е от помощ! Блоговете са именно за да споделят личен опит и рецепти, изпълнени от нас самите. Благодаря ти, за комплимента, но вярвам до голяма степен, че дължа заслугите на точната рецепта. Прегръдки!

      Изтриване
    2. Да, Кате, източниците за рецептите, които ползваме са много важни, затова и не бива да пропускаме да ги споменаваме в публикациите. Ето ги тук и моите суфленца, за които ползвах съветите на световния авторитет Джулия Чайлд: http://navkusenpat.blogspot.com/2018/04/blog-post_15.html, нищо че в друг блог видях съвсем наскоро анонимен коментар от преди месеци, как съм била "откраднала" публикацията от известен български блогър. Стана ми много криво, но явно такива "добронамерени" коментари са част от блогърството! А твоите суфленца наистина са перфектни и даже следващия път ще ползвам тази рецепта, защото е с повече шоколад, което винаги е по-съблазнително! Поздрави!

      Изтриване
    3. Благодаря ти, Таничка! Сега ще ги добавя в публикацията и тях. Ох, това с "Краденето" е доста спорен въпрос. При толкова много източници и рецепти винаги може да се намери поне още един автор на същата. Аз смятам, че блоговете са, за да споделят идеи и вдъхновения, уважавам труда на всички и ако взема идея или рецепта от някой, го споменавам. Друг е въпроса, че при толкова много рецепти, които разглеждаме може след време да изключим, че някъде нещо ни е впечатлило, а след време да го възпроизведем. Казвам го, защото съм виждала много сходни на моите рецепти в други приятелски блогове, но никога не ми минавало през ума, че някой ми е откраднал идеята:). Това може да се случи и при мен, може ида се е случвало. Ето виж как забравих твоите суфлета, а така ме бяха впечатлили:). Толкова много се уважаваме, изградили сме доверие и отношения в това пространство, че не мисля, че някой би ги развалил с подобна глупост като крадене на рецепта, то няма смисъл просто. Но си мисля, че сме изградили една база на уважение и нормални отношения, при които ако някой се съмнява в нещо, би могъл да пише на лични, а не да коментира и да пише наляво и надясно кофти неща.
      Поздрави от мен!

      Изтриване
    4. Напълно съм съгласна с теб, Кате! :)

      Изтриване
  2. Разкошно! Суфлетата ми бяха по едно време голяма слабост - десерт, при който приготвянето май е по-забавно от консумирането :-).

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. :) Да, очакването на финала, наистина е голяма тръпка:). Дали ще се получи или не:). Поздрави!

      Изтриване
  3. Класа...Адмирации, Кате!
    Неустоим разкош, не само като вид и вкус...
    Сърдечни поздрави и прекрасни летни дни!

    ОтговорИзтриване
  4. Кате, като по учебник просто!
    На това майсторско изпълнение би завидял и шеф в някой елитен световен ресторант!
    Браво!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. :) Веси, наистина стана като по учебник, но това е благодарение на точната рецепта. Благодаря ти!

      Изтриване
  5. Ехааа, какво апетитно, съвършено суфле! Пухкаво, уханно! Неустоимо е! Хората често бъркат суфлето с десерта шоколадова лава, при който е необходимо да има течен център и се поднася задължително топло. Щастливци са хората, които са се насладили на умението и майсторството, с които си приготвила десерта! Снимките ти са изключително апетитни! Прегръдки и прекрасна седмица!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря ти, Бети! Да, двата десерта много се бъркат, то и до преди години и аз бях заблудена. Харесваме и лавата, но това е нещо съвсем различно. Прегръдки и прекрасен септември!

      Изтриване
  6. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  7. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване