Шоколадово суфле - стъпка по стъпка / Chocolate souffle - step by step


В

 далечният осемнадесети век, някъде във Франция, майстор готвачът Vincent de la Chapelle поставя основите на Суфлето. Днес това ястие обикаля света и е популярно както в сладък, така и в солен вариант. Характерно обаче за всички разновидности е, че се правят с отделно разбити жълтъци и белтъци, като белтъците са разковничето за "повдигането" на суфлето. Едно истинско суфле трябва да има основа, като това може да бъде сос Бешамел, крем Патисиер или пюре, за белтъците вече споменах, а ароматите варират от билки, подправки, зеленчуци и сирена за солените суфлета, до шоколад, плодове и есенции за сладките суфлета. (Тук е рецептата за ягодово суфле). Пекат се в специални съдове, наречени Рамекини, които могат да бъдат изработени от стъкло или порцелан, но формата им е идентична. В някои рецепти може да се види изпълнение и в огнеупорни чаши, притежаващи сходна форма. Съдовете за печене се намазват с масло, а в повечето случаи се поръсват със захар, какао, галета или пармезан. По време на печене Суфлето се повдига и достига двоен размер. Едно добре приготвено и изпечено суфле може да запази дълго време част от обема си. Една от големите заблуди, която се среща е, че е задължително суфлето да има течен център. Това съвсем не е така. В много от случаите суфлето може да притежава влажна сърцевина, което се контролира от времето за печене. За това и в повечето рецепти е указан плаващ период, с разлика от 1 до няколко минути. Източник: Wikipedia  




След като обърнах внимание на голяма част от това, което е нужно да се знае за Суфлето, дойде време и за едно от най-важните неща - рецептата. А за нея е задължително да бъде точна, ясна и обяснена добре. Преди време и аз като много хора бях заблудена, че шоколадовото суфле всъщност е онова кексче с течен център, известно като Лава кейк или Бързо суфле, което, не че не е вкусно, но съвсем не е същото:). От всички любители на Браунис и влажни десерти, то със сигурност е много харесвано, аз също съм му почитател:)(рецепта за него съм показвала тук), но все пак идва момент, в който решаваш, че искаш да опиташ вкусът на истинското Шоколадово суфле и тук идва чуденето на коя рецепта да се довериш. Толкова много рецепти изчетох, толкова много видеа изгледах, на известни майстор готвачи, водещи на кулинарни предавания и точно когато се бях заела с превода на една от рецептите попаднах на тази на Катето, от "Sugar mouse" и усетих, че съм на точното място. Рецептата и обясненията към нея са толкова ясни, че просто нямаше начин да не успея. В публикацията си е указала и линк към видео, както и различни подробности при изпълнението. Кате, благодаря ти от сърце! Винаги съм казвала, че ако успеем с една рецепта, то най-големи заслуги за това има авторът ѝ, за това и много се радвам, когато виждам моите рецепти, изпълнени от други хора, с краен резултат, надминаващ моят. Вмъквам линк и към неустоимите суфлета на Танчето, по рецепта на Джулия Чайлд от "На вкусен път с Татяна", представени в чудесна публикация.


Шоколадово суфле / Chocolate souffle





Продукти:
*за 3 или 4 бр.

190 мл пълномаслено прясно мляко
35 гр бяло брашно
35 гр краве масло
100 гр захар
3 бр. жълтъци от средно големи яйца (70 гр)
3 бр. белтъци от средно големи яйца (112 гр)
135 гр качествен черен шоколад
щипка сол
допълнително масло и захар за купичките



Приготвяне:
Фурната се включва да загрява на 190 градуса.
Вътрешността на рамекините се намазва много добре с масло. Не трябва да има ненамазана повърхност. Във всяка купичка се поръсва захар и с въртящи движения се разнася по цялата повърхност. Излишното количество се отстранява.
Маслото, брашното и солта се размесват много добре с пръсти. Получава се една много гъста маса.
Млякото със 75 гр от захарта се загряват на средна температура на котлон. Разбърква се, за да се разтопи захарта, а когато кипне, се оттегля от огъня, към него се добавя брашнената смес и се разбърква много добре. Връща се на котлона, вари се на слаб котлон, като се разбърква с телена бъркалка докато се сгъсти (около 4 мин.)


Съдът остава на слаба степен на котлона. Добавя се начупеният на малки парченца шоколад и се разбърква, докато се разтопи и усвои напълно. Добавят се жълтъците и сместа се разбърква много добре, докато се поемат. Съдът се отстранява от котлона.


Белтъците с щипка сол се разбиват на пяна. Постепенно към тях се добавя останалата захар, като не се спира с разбиването, до получаване на твърди върхове. Не се прекалява, за да не се втечнят, обаче. На 3-4 пъти се добавят към шоколадовата смес, като се бърка по метода загребване-обръщане със шпатула. Целта е да не спадне обема.


Сместа се разпределя в подготвените рамекини, като се пълнят до горе и с движение на широк нож се изравняват. Купичките се изтриват с помощта на салфетка. Подреждат се в тава и се поставят в загрятата на 190 градуса фурна.


Аз пека с вентилатор и по тази причина времето за печене при мен е 16 минути за течен център и 17-18 за по-стегнато суфле с влажен център. Но времето за печене стандартно варира между 17-19 минути.


Моите суфлета се получиха много стабилни и дълго запазиха височината си. на първата снимка са веднага след печенето и по време на снимките. на втората снимка са 20 минути след като ги извадих от фурната и така се запазиха и на следващият ден, тъй като едно от тях бях прибрала в хладилник.


Суфлетата са най-вкусни топли, поднесени с топка сладолед, но и охладени на следващият ден също бяха приятни.




Прочетете Цялата Статия...

Баничките с оризови кори на Лулу


Т
ези банички видях в Инстаграм при Лулу. Сподели ги точно навреме, тъй като пакет с оризови кори отдавна отлежаваше в шкафа, а пролетни рулца не ми се правеха. Не съм и предполагала, че мога да приготвя закуската толкова бързо, без кой знае какви усилия. Имах съмнения относно вкусът на корите, но готовите банички бяха толкова вкусни, наподобяваха дори тези, които се продаваха едно време в баничарниците. При Лулу са със смес от извара и овче сирене, при мен са само с краве сирене, но това е въпрос на избор.



Като цяло рецептата е съвсем простичка. В зависимост от броят на баничките се съобразява и останалото количество на продукти. В дълбока чиния или тавичка се налива вода, в която се потапя преди оформяне оризовата кора. Целта е да омекне. След това в средата на всяка кора се поставя плънка от яйце и нaтрошено сирене, сгъва се като плик. Незалепващ тиган се загрява и леко намаслява. Баничките се подреждат и пекат до зачервяване от двете страни. Чудесни са и топли и студени. Следващия път мисля да пробвам с по две кори на баничка и ще споделя резултата. А също така смятам, да ги пробвам във вита баница, както и всякакви други видове баници.
Трудно е да се дава количество на точни продукти, тъй като всеки харесва различно количество плънка в баничките си. Количествата по рецепта на Лулу са 4 бр. оризови кори, 150 гр извара, 50 гр овче сирене и 2 яйца. Аз направих около 13-14 банички, но както казах зависи колко плънка се поставя във всяка баничка и разбира се големината на корите също. Първите кори, с които правих баничките бяха от малките, малко по-големи от чиния за кафе. Вторият път оризовите кори бяха доста по-големи, вече като чиния за храна, та баничките станаха по-малко бройки.


  

Продукти:
оризови кори
200 гр сирене(или смес от сирене и извара)
2 яйца


  


Лулу, благодаря! Баничките бяха много вкусни!

Прочетете Цялата Статия...

Пълнозърнест галет със сини сливи


Х
рупкав пълнозърнест бисквитен блат, сочен сладък пълнеж от ароматни сливи, вкус на лято и усещане за безвремие... Италианците го наричат Кростата, французите Галет, широко популярно печиво по света в сладък и солен вариант, с небрежно загънати краища или пък не, името му винаги обещава удоволствие при всяка хапка.
На пръв поглед непретенциозен, позволяващ използването на различни плодове, зеленчуци, сирена, Галетът печели почитатели и днес, почти няма човек, който да не го е опитвал или поне да не е чувал за него.
Моят Галет направих с класическо тесто, но използвах брашно смес от Пълнозърнесто пшенично и лимец, смлени на каменна мелница. По принцип в пълнежът би трябвало да се добави между 6 и 8 с.л. захар, но ние не сме почитатели на прекалено сладките неща, дори напоследък се стремим да избягваме захарта ( е с изключения:), но когато е възможно си я спестяваме. В този случай при тези сладки сливи ми се стори лудост да добавям много захар, така че използвах само 2 ч.л. кафява захар и се получи точно по наш вкус. Краищата на Галета завих, тъй като при печене сливите пускат сок, чиято цел е да се запази в печивото. Когато се използват по-сухи плънки може и да не се завиват. Как точно трябва да изглежда един автентичен Галет не знам, не твърдя и че моят е такъв, но това е базовата рецепта, която използвам, сполучлива е и може да се прави и с бяло брашно, дори при неговото използване няма да е толкова ронлив. Галетът може да се поднесе както топъл, така и охладен. Но изваден от фурната, с този аромат е неустоим...






Пълнозърнест галет със сини сливи



Продукти:
1 ч.ч. пълнозърнесто брашно + допълнително за доомесване
100 гр краве масло
щипка сол
1 ванилия
2-3 с.л. студена вода
около 10 сливи
2 ч.л. кафява захар
1 с.л. пшеничен грис
1 ч.л. канела на прах


Приготвяне:
Брашното се изсипва в купа, добавят се ванилията и солта и се разбърква. Добавя се маслото, нарязано на малки кубчета и с бързи движения на пръстите се замесва тесто, към което се добавя 1 с.л. вода и при нужда 2-3 с.л. вода. По преценка може да се добави и още малко брашно. Трябва да се получи тесто като за тарт. То не е еластично, но трябва да може да се оформи на топка, без да се разрушава. Разточва се на кора с дебелина приблизително 3 мм. Завива се в стреч фолио и се прибира в хладилник за 1 час. През това време се подготвят сливите. Измиват се, нарязват се по желание на кръгли резени, на малки парчета или на полумесеци.



Тестото се изважда от хладилника, фолиото се изхвърля. Върху кората се изсипва грисa, подреждат се сливите или пък се изсипват равномерно, като от всички страни се оставя около 3-4 см борд за похлупване. Върху сливите се поръсва захарта, разбъркана с канелата. Похлупва се със свободните краища. Тестото се намазва с масло и се поръсва по желание със захар. Пече се в предварително загрята на 190 градуса фурна за 40 минути. Изважда се и се оставя върху решетка. Може да се поднесе както топъл, така и студен.


Прочетете Цялата Статия...

Вкусове от Унгария: Лечо / Lecsó


Л
ятото е сезонът на пресните и слънчеви зеленчуци и просто нямаше как да не споделя едно от любимите ми унгарски ястия - Лечо. То всъщност е познато и в други страни, а дори се доближава на пръв поглед и до нашата лютика. Но разбира се има разлики, за които ще стане дума сега.
Автентичното Лечо е това, което се вари върху открит огън в котле. За него се използват жълти чушки, домати, лук, червен пипер и сол и се готви със свинска мас или бекон. Разбира се като всяко ястие и това си има варианти и всеки го приготвя по негов си начин. В някои рецепти всички продукти се изсипват и готвят наведнъж, в други лукът и чушките се задушават предварително, а тази, която споделям е среден вариант, при който лукът се задушава, след това се добавят останалите продукти.
Често го наричат унгарският Рататуи. Лечо е една чудесна лятна яхния, която служи като основа за много ястия. Консервира се в буркани, замразява се във фризер(в кутии) или се консумира на момента. Към него се добавят наденички, ориз, картофи, яйца, галушки(нокедли, унгарското шпецле), служи и като гарнитура към меса.




Лечо Lecsó


Количествата на продуктите, които давам в рецептата са ориентировъчни. Но горе-долу това съотношение прави ястието вкусно.

Продукти:
6 домата
3 чушки
3 глави лук
зехтин(мазнина, мас, сланина, бекон)
сол
1 ч.л. червен пипер
1 люто чушле


Приготвяне:
Доматите се белят, като за целта може да се попарят в гореща вода и след това веднага в студена. Нарязват се на средни кубчета. Лукът се бели и нарязва на полумесеци. Чушките се почистват от семето и се нарязват на ивици.
В тенжера се изсипва мазнината и когато загрее в нея се добавя лукът. Задушава се до омекване. Изсипва се червеният пипер, разбърква се веднага и се добавят доматите и чушките. ( На по-късен етап се добавя нарязаното лютиво чушле. Ако е много люто, може да се добавят само няколко резенчета от него). Посолява се, разбърква се, похлупва се с капак и се вари до готовност на среден огън, докато се сгъсти. Поръсва се с магданоз.


За консервиране не бих се наела да давам съвети, тъй като не съм пробвала, но ако сте стерилизирали подобни ястия, то може да процедирате по същият начин. Гледах видео, в което като се насипе в буркани се посоляват, поливат със зехтин или олио и се затварят горещи, оставят се на хладно да се стерилизират.
За фризер - изсипва с в кутии и се замразява.


Лечо с яйца

Готовият сос се изсипва в малка теджера или касерола и когато заври в него се правят нещо като гнезда, в които се счупват яйца. Похлупва се с капак и се вари на слаб огън до готовност. Зависимост колко сварени трябва да са яйцата.






Прочетете Цялата Статия...

Вкусове от Унгария: Козуначено коминче със сладолед / Kürtőskalács fagyi


А
ко сте посещавали европейските коледни базари, то със сигурност сте виждали или опитвали прословутите козуначени коминчета. В някои градове, дори са част от уличната храна и се продават целогодишно. Интересното, както и при предишната ми рецепта е, че те също се срещат в няколко европейски държави, под различни имена. В коя държава за пръв път са започнали да ги пекат, аз няма как да знам, да не говорим, че поради редица исторически факти някои държави са били под влияние на други и така е малко спорен въпрос кой точно е първоизточника.
Изключително популярно сред унгарската аристокрация в началото на 18 век, това вкусно печиво се разпространява и между останалите жители на страната и в края на 18 век вече е част от традиционната кухня на населението. През 19 и 20 век рецептата вече се включва в готварските книги. Традиционните съставки са брашно, мляко, масло, яйца, захар, а за вкус и аромат смлени ядки, канела, ванилия и захар. През 21 век обаче се появяват различни алтернативи и заместители като друг вид брашно, захар, аромати, овкусители.
За тези от вас, които имат време да четат и са любопитни да научат повече, давам линк към Уикипедия и подробният материал, а аз започвам да пиша рецептата:



Унгарско козуначено коминче със сладолед / Kürtőskalács fagyi


Да изпълниш вкъщи рецепта, за която се изискват специални форми, инструменти и пещи е трудно, но не е невъзможно. Вече правих опит с Kозуначено коминче. При него обаче беше лесно, защото формите са цилиндрични. В тази версия, която искам да покажа тук и която се среща сред изкушенията на стрийд фууд в Будапеща, формата е конус(заместват фунийките за сладолед). С рязането и извиването на металните кутии щеше да е доста сложна работа и не дотам безопасна. Сетих се, че Дани беше коментирала под същата ми публикация, че прави коминчета с ролките от домакинската хартия. Реших, че с такъв материал оформянето ще е много по-възможно. Използвах ролка от хартия за печене. Мислех, че фунийките ще са малки, но като се напълнят със сладолед са си с размер на класически сладолед. Увих хартиените форми с алуминиево фолио, след това с хартия за печене, както направих и при коминчетата. Тестото, което използвах е същото картофено тесто.


Продукти:

350 гр брашно
100 гр картофи
90 гр захар
125 мл прясно мляко(приятно топло)
15 гр масло
1 с.л. олио
1 бр. яйце
1/2 пак. суха мая
1 пак. ванилена захар

за намазване:
1 жълтък
1 с.л. прясно мляко
захар
канела
ванилена захар


Приготвяне:
Първо се подготвят формите. Картонена ролка от стреч фолио, алуминиево фолио или хартия за печене се нарязва на три равни части. Разрязват се по дължина и в единият край се завива с остър връх. Получава се конус. Долната част се подрязва, за да бъде стабилна и равна. Обвиват се първо с алуминиево фолио, а след това с хартия за печене, като същата се подпъхва навътре в долната част.

  

* В случай, че ви е трудно, може да направите козуначено коминче в класическа форма, по начина, който вече съм показвала. След като се изпече и охлади, може да се разреже по дължина на две и във всяка половина да се сервира сладолед. Получават се нещо като лодки.
Може да направите повече форми или да изпечете няколко фунийки, а от останалото тесто да си направите козунак или шведски кифли. Аз направих три фунийки, няколко шведски кифлички и един малък козунак. Кифлите и фунийките пекох заедно.


Картoфите се сваряват, охлаждат, белят и пасират заедно с 70 мл от прясното мляко. Добавят се маслото, олиото, захарта, ванилената захар и яйцето и сместа се разбърква добре.
Мaята се активира като се поставя в останалото прясно мляко, прибавят се 1 ч. л. захар и 1 с. л. брашно. Разбърква се добре, покрива се със стреч фолио и се оставя на топло място.
След като маята се е активирала, се прибавя към останалите продукти. Замесва се тесто, с помощта на миксер, с бъркалките за тесто. Меси се докато тестото започне да се отделя от стените на купата(за около 20 минути). Изважда се от купата, меси се за кратко на набрашнен плот, поставя се в набрашнена купа и се покрива със стреч фолио и леко одеяло. Оставя се да втаса на топло, до двойно увеличаване на обема. Изважда се, разточва се на кора не по-дебела от 5 мм, нарязва се на ленти с ширина между 1 и 2 см (по желание).

  


   

Около опакованата фуния се навива лента с тесто, като съвсем леко се застъпва. Важно е откъм острият край да няма дупка, защото сладоледът ще изтече:). Краищата на лентичките тесто се притискат добре да прилепнат. Ако една лента не е достатъчна се продължава със втора, просто краищата се притискат добре. Коминчетата-фунийки се намазват с разбит с вилица с малко прясно мляко жълтък и се овалват в захар. Фуниите се подреждат прави в тава, застлана с хартия за печене и се пекат в предварително загрята фурна на 190 градуса, може с/без вентилатор. При мен се изпекоха за 20 минути без вентилатор. Изваждат се от фурната, формите се отстраняват внимателно защото са горещи! и се оставят върху решетка да се охладят. Пълнят се със сладолед, декорират се с плодове и течен шоколад и се поднасят.



Прочетете Цялата Статия...

Вкусове от Унгария: Картофен Лангош / Langos


К
ато след всяко пътуване и като при повечето от вас, пренасям вдъхновенията в кухнята. Първата рецепта, която избрах за моята кулинарна разходка е на известните унгарски Лангош. Интересното е, че такива опитах за пръв път в "Шьонбрун Виена", а доста често ги хапваме и в Грац, тъй като са част от уличната храна на пазарите. Но това не е учудващо, тъй като вследствие на историческите факти кухните на Унгария, Австрия и Германия са силно повлияни една от друга.
Лангош всъщност са нещо като огромни мекици, с различен вкус от нашите обаче. Тестото може да съдържа картофи или да е без. Сервират се най-често намазани с чесново олио, заквасена сметана и настъргано полутвърдо сирене(кашкавал). Съществуват доста варианти, като все по-често се срещат и сладки версии. На нас са ни любими или само с чесново олио или тази комбинация, която показвам тук.





Картофен лангош / Lángos

източник на рецептата: https://www.youtube.com


Продукти за тестото:
125 гр сварени картофи
100 мл прясно мляко
10 гр суха мая
250 гр брашно универсално
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар
20 гр краве масло

за сервиране:
4-5 скилидкичесън
50 мл питейна вода(филтрирана)
50 мл зехтин(олио)
сол
заквасена сметана
полутвърдо сирене(Гауда, кашкавал)

    

Приготвяне:
Млякото се затопля приятно, но не трябва да е горещо! Маята + захарта + 50 мл от млякото и 1 с.л. от брашното се смесват, разбъркват, покриват със стреч фолио и оставят да шупне.
През това време картофите се намачкват с ръчна преса, смесват се с останалото мляко и масло и се загряват, бъркат се да станат като пюре. Изсипват се в чиния, разнасят се на тънък слой. Оставят се да се охладят.
В купа се изсипват охладената картофена смес, пресятото брашно, солта и втасалата мая. Омесва се тесто. Оставя се в покрита купа да втаса на топло за 20 минути. Премесва се, оформя се на топка, поставя се в купа, покрива се със стреч фолио и кърпа и втасва още 20 минути на топло.



Взима се част от тестото и с пръстите на ръцете върху набрашнен плот се оформя като голяма мекица. Пържи се в гореща мазнина и от двете страни. Изважда се и се оставя да се отцеди. Аз използвам кошница от мрежа, но може да се използва домакинска хартия или пък голяма цедка. С останалото тесто се процедира по същият начин. В зависимост от големината от това тесто може да се получат между 5 - 7 Лангош.
Готовите Лангош се намазват със смес от пасиран чесън, сол, вода. Върху всеки се изсипва по 2-3 лъжички заквасена сметана и се поръсва настъргано сирене(кашкавал). Поднасят се топли.

Прочетете Цялата Статия...