Кулинарни вдъхновения от Чехия: Бабиният ябълков десерт / Babiččin jablečný dezert

К

ухните на Прага, Австрия и Унгария са близки, и това е обяснимо, заради историята им. Това, което много харесвам е сезонното използване на плодове и зеленчуци. Тематично през есента на фокус са десертите с ябълки, тиква, круши, грозде. Спрях се на Ябълков сладкиш, с рецепта на повече от 100 години, защото го направих за Димитровден, а на този празник винаги приготвям нещо с ябълки. Сладкишът е много вкусен, с влажна текстура, а шоколадовото покритие му придава един завършен вид. Всъщност в рецептата е със заливка от какао, пудра захар и ром, вариант е да се направи и заливката от сладкиш Фъч, но тук реших да използвам шоколад. В оригиналната рецепта също сладкишът се разрязва напречно на две, като блат за торта и се слепва с мармалад.

Бабиният ябълков десерт / Babiččin jablečný dezert

Източник на рецептата: You Tube

Продукти:
Това е 1/2 доза от оригиналната рецепта, за правоъгълна тава с размер 26 х 16,5 см.

250 гр брашно
1 с.л. какао
1 пакет бакпулвер
3 яйца, разделени белтъци и жълтъци
90 гр захар
50 гр краве масло
300 гр ябълки
60 мл прясно мляко
щипка сол

100 гр черен шоколад на Линд
20 мл млечна сметана

Приготвяне:
Фурната се включва да загрява на 150 градуса.
Ябълките се белят и настъргват на средно ренде.
Брашното, какаото и бакпулвера се пресяват в купа.
Жълтъците, маслото и захарта се разбиват в друга купа с миксер на крем.
Към тях се добавят настърганите ябълки(заедно с отделеният сок) и сухата смес, разбива се с миксер.
Разрежда се с прясното мляко, разбива се с миксер до хомогенност.
Белтъците се разбиват с щипката сол в суха купа на сняг. Добавят се на етапи към другата смес, като се бърка с шпатула по метода загребване, обръщане, за да може да се запази обема.
Сместа се изсипва в тава, застлана с хартия за печене и се изравнява.
Пече се в предварително загрята фурна на 150 градуса до суха клечка, за около 30 минути. (В рецептата са указани 125 градуса и 20 минути, но при мен бе недостатъчно, усилих фурната и увеличих времето).
Изважда се върху решетка да се охлади. По желание може да се разреже напречно на две и да се слепи с мармалад по избор. Моят сладкиш само изравних в горната част, като изрязах неравностите с нож.
Шоколадът се начупва на малки парчета и се поставя в съд на котлон на слаба степен заедно със сметаната, бърка се непрекъснато, да се разтопи.
Излива се върху сладкиша и се разпределя равномерно. Прибира се в хладилник да стегне. Може да се поднесе със ябълково сладко или топка сладолед.

Приказка за Прага

Отдавна, много отдавна живяла прекрасна принцеса, била надарена с мъдрост и красота, наричала се Либуше. Тя била мъдра и проницателна и слухът за това се разнасял далеч отвъд границите на нейното царство. Заедно със съпруга си принц Пршемисъл управлявали чешките земи от хълма на Vyšehrad и основали един от най-красивите  и легендарни градове на Европа - Прага. 

Такива приказки  се носят за Прага, историческите факти са далеч по-обстойни и подкрепени с факти. 

Щирийска тиквена крем супа / Steirische Kürbiscremesuppe

Т

олкова много рецепти имам за споделяне, че се надявам да успея с това преди да им е изтекъл сезона:). Но есента е толкова вдъхновяваща, всичките тези плодове и зеленчуци на пазара, цветните картини в природата и уханието на уют в домовете, че просто няма как желанието да не те обземе и да започнеш да твориш, по начинът по който можеш. Обичам да приготвям нови и нови рецепти, да разнообразявам. Ето например крем супите и специално тиквената. Правила съм няколко и всичките са различни. Днешната е специалитет от Щирия, а защо е такава ще ви обясня накратко.

Споменавала съм, че Щирия е земеделски район, изключително популярен с различни продукти, но най- много се слави с тиквените си реколти, от които се произвежда Олиото от тиквени семки, наричано Зеленото злато на Щирия. Целият процес от засяването, през отглеждането и подбирането на подходящ период за събиране на семките е много сложен и понякога ако това не се извърши навреме е възможно реколтата да изгние, ако пък е твърде рано, съответно семките не са узрели. Олиото от тиквени семки е защитен регионален деликатес. На много места в региона има работилници за добиване на олиото, като се организират и обиколки + тестване на продукт и закупуване. В търговските вериги и на фермерските пазари също може да се открие качествено такова.
Та за да бъде една тиквена супа Щирийска, то тя задължително трябва да се поднесе с тиквено олио и по желание тиквени семки и др. Освен това тази супа се различава от класическите крем супи по това, че не се разрежда със сметана и мляко, а това се прави при поднасянето. Вкусът е плътен, ароматът интензивен и честно казано си е истинско удоволствие. Със сигурност ако я приготвите по този начин ще усетите разликата. От както открих този метод, започнах да приготвям повечето от крем супите си без да ги разреждам предварително.

Щирийска тиквена крем супа / Steirische Kürbiscremesuppe

Продукти:
1 бр тиква Хокайдо(или друга)
2 моркова
1 корен пащърнак
резен глава целина
бялата част от стрък праз лук
1 глава лук
2 скилидки чесън
резен джинджифил(по желание)
1 ч.л. сух джоджен
щипка мускатово орехче на прах (индийско орехче)
черен пипер
сол, на вкус
тиквено олио
сметана(по възможност млечна)
крутони
тиквени семки
50 мл олио и 50 гр краве масло

Приготвяне:
Тиквата се разрязва, бели, почиства от семките и нарязва на малки кубчета.
Морковите, пащърнака и целината се остъргват и заедно с лука, празът и чесъна се нарязват на малки кубчета.
В тенджера се загряват олиото и маслото и всички нарязани зеленчуци се изсипват вътре.
Задушават се за около 5 минути на средна степен на котлона като се разбъркват от време на време. Добавят се подправките и солта.
Налива се вода, да ги покрие и супата се вари под капак до готовност. Ако е нужно по време на варенето може да се добави още малко вода.
Готовата супа се отстранява от котлона, от нея се отделят 2-3 с.л. зеленчуци, за поднасянето, а останалите се пасират заедно с бульона. В случай, че бульонът ви се струва много като количество, по-добре е да отделите малко от него и при необходимост да регулирате гъстотата. Супата се разпределя в купи и се поднася с отделените зеленчуци, тиквено олио, тиквени семки, крутони и сметана.

Кифлички със сирене и масло(Кифличките на Руми) / Bread rolls with cheese and butter

И

ма много видове теста, от които могат да се направят кифлички. Аз най-често използвам козуначено, но за сладък вариант. Днешните кифлички, открих в блога на Руми и толкова примамливо ги бе презентирала, че изобщо не им се чудих:), а коментарите под публикацията бяха гарант за добрата рецепта. Руми, благодаря!

Кифлички със сирене и масло(Кифличките на Руми) 

Източник: 'CAUSE IT'S ALWAYS DELICIOUS!

Продукти:

1 кг бяло брашно
500 мл топло прясно мляко
200 мл олио
2 яйца + 1 белтък
1 с.л. захар
1 с.л. сол
1 с.л. суха мая (20 гр прясна)
около 200 гр краве масло
около 200 гр сирене

за намазване: 1 жълтък + 1 с.л. олио + 2 с.л прясно мляко

Приготвяне:
Брашното се пресява в купа и в него се оформя кладенче.
Маята се разтваря в топлото мляко, добавя се захарта, разбърква се и се оставя за около 10 минути да шупне. Към шупналата мая се добавят олиото, двете яйца и белтъка и солта. Разбърква се добре и се изсипва в брашното. Замесва се тесто. При нужда може да се добави още брашно(това зависи от вида на брашното), но не се прекалява, защото тестото трябва да бъде меко. Оформя се на топка и се поставя в чиста, набрашнена купа. Купата се покрива със стреч фолио и леко одеало и се оставя на топло да втаса до двойно увеличение на обема.
Маслото и сиренето се разбъркват в купа и от сместа се оформят 30 топчета( или др. брой, в зависимост от този на кифличките и големината им.

След като втаса се изважда върху повърхност, намазана с олио. От това тесто Руми е направила 32 кифлички. В зависимост от големината им те могат да са повече. Аз направих повече от 30 кифлички и ми остана тесто, от което оформих питка. Най-лесно тестото се разделя на равни части, като се оформи като "салам" и се нареже на 32 еднакви парчета. Всяко се притиска с длан и след това се разточва на елипса. В близката част на елипсата се поставя част от плънката, а в далечният отсрещен край се правят 2-5 процепа с нож. Навиват се на стегнати рулца, като докато се бутат напред при навиването, се избутват и леко с дланите настрани (към краищата на кифличката), за да се издължат и да се разпредели плънката равномерно по дължината им. Рулцата могат да се извият като полумесец(рогчета). От време на време се намазва с по малко олио повърхността на която се разточва, за да не се лепи тестото по нея. Готовите кифлички се подреждат в тава, застлана с хартия за печене, на разстояние една от друга. Аз оставих повече разстояние, за да не залепват, но следващият път ще ги наредя малко по-близко, за да получат меки страни. Кифличките се покриват със стреч фолио и лека кърпа и се оставят да втасат за още около 10-20 минути, зависи от топлината в помещението. Намазват се разбитият с млякото и олиото жълтък и се пекат в предварително загрята фурна на 180 градуса до златисто. (За около 20 минути.)
Тъй като моите кифлички бяха по-малки, а и ги подреждах на разстояние една от друга ги изпекох на три пъти.
Изваждат се и се оставят върху решетка да се охладят. Консумират се топли, но когато се охладят напълно могат да се приберат в кутии и да се съхраняват 1-2 дни, като са вкусни и на следващият ден.

Оформлението за сплетените кифлички открих в webspoon.ru

За питата:
Втасалото тесто се разточва на кора, намазва се с разтопено масло и се навива на руло. Нарязва се на филийки( охлювчета). Подреждат се в тава на малко разстояние едно от друго, като се обръщат със спиралата нагоре. Покрива се със стрече фолио и кърпа и се оставя да втаса до двойно увеличаване на обема. Намазва се с разбит с прясно мляко и олио жълтък и се пече на 180 градуса в предварително загрята фурна( за около 30-40 минути), до готовност.

Пикантно телешко печено със смокини

С

ъчетанието на месо и сладки плодове създава един много различен вкус, който не допада на всеки, но ценителите го обожават. Често подобни ястия присъстват на гурме вечери и празнични трапези. Едни от най-популярните класики са Гъши дроб в съчетание със сладко или плодове, Телешко месо в съчетание с дюли, сливи, смокини, кайсии и др., Свинско месо с конфитюри, Пуешко месо с плодове и т.н. Каква точно комбинация ще се направи, как точно ще се приготви, дали плодовете ще се пекат с месото, или ще се приготвят отделно и ще се поднесат заедно, вариантите са толкова много. Сезонно и тематично е моето предложение за:

Пикантно телешко печено със смокини

За тази рецепта използвам ароматните подправки на "Spizing". Спрях се на Мароканска и микс от Пипери, като добавих и няколко свежи стръка мащерка, розмарин и салвия.

Продукти:
1 парче телешко или младо говеждо месо (контрафиле, бонфиле или вайсбрат)
1 ч.ч. зехтин
сокът от 1/4 лимон
2 скилидки чесън
1 с.л. Марокански микс на "Spizing"
1 ч.л. Микс от пипери на "Spizing"
сол, на вкус
листа от прясна мащерка, салвия и розмарин
5-6 смокини
1 плик за печене

Приготвяне:
Зехтина, лимона, солта, пресованият чесън, свежите подправки, микса и пипера се смесват много добре в купа. Месото се подсушава с домакинска хартия. Обтрива се много добре с маринатата. Прибира се в тенджера и се похлупва с капак. Остава се в хладилник да престои поне 2 часа. В никакъв случай не се опакова в стреч фолио, то има нужда да "диша", но пък и трябва да е покрито. Тенджера с капак е добър вариант и има достатъчно пространство за това.

След престой в хладилника, месото се изважда и прехвърля в плик за печене. В него се добавят и смокините. Завързва се с връзката на плика и се пече според указанията на опаковката на плика. Времето за печене зависи от вида на месото, но след 1 1/2 - 2 часа може да се провери, като се внимава, заради горещата пара, която се отделя при отваряне на плика. След като се отвори, може да се върне във фурната да се допече, или пък да се запече по желание.

Есенни вкусове: Оранжева крем супа с бързи пълнозърнести гризини

Е

сента е сезон, който предразполага към приготвянето на повече супи, а разнообразието от тях е голямо. По това време най-често приготвяните у дома са крем супите, главно съдържащи тиква. Съчетанието на продукти и начинът на поднасяне са си чиста доза импровизация и налични продукти, просто се придържам към базови насоки, при които зеленчуци се сваряват и пасират, в зависимост от желаната консистенция се разреждат с допълнително бульон, прясно или ядково мляко, сметана. Добра "гарнитура" към този вид супи са крутони, печени хлебчета, гризини. Тази крем супа сервирах с Бързи пълнозърнести гризини. Чудесни са на вкус, но са малко по-ронливи, заради използваният вид брашно, липсата на яйца а и бързата рецепта. Всъщност това тесто си е маслено тесто, което няма как да се "държи" по друг начин:).

Бързи Пълнозърнести гризини

Продукти:
1 ч.ч. брашно(смес от пълнозърнесто от лимец и пълнозърнесто пшенично)
голяма щипка сол
2 с.л. кокосово масло
2-3 с.л. студена вода

Приготвяне:
Двата вида брашно се пресяват в купа. Тъй като брашното съдържа едри частици, които остават в ситото, те се добавят към пресятото брашно и се разбъркват. Целта на пресяването всъщност е да няма бучки. Добавя се солта, кокосовото масло и студената вода. С бързи движения на пръстите на ръцете се замесва тесто, което първоначално е във вид на маслени трохи, след което постепенно започва да се слепва. Тестото е твърдо и не е еластично. При нужда може да се добави малко вода или брашно.

Тестото се оформя на топка, след което се разточва на правоъгълна кора, с дебелина не повече от 5 мм. Нарязва се на ленти, , които с ръце се оформят във вид на гризини, но могат да се оставят и така. Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса до златисто( за около 10 минути). Изваждат се върху решетка да се охладят, като се внимава, защото горещи са много крехки.

Есенна оранжева крем супа

Продукти:
Както споделих и в началото продуктите могат да бъдат променяни и добавяни. За тази супа избрах:

1 средна тиква Хокайдо
1 сладък картоф
1/2 малка глава целина
1 корен пащърнак
2 моркова
1 оранжева чушка
1 глава лук
2 с.л. кокосово масло
черен пипер
куркума
сол

за сервиране:
кокосово мляко
тиквено олио
тиквени семки
кокосов чипс

Приготвяне:
Всички зеленчуци се белят, остъргват, измиват и нарязват на дребни кубчета. В касерола или малка тенджера се загрява кокосовото масло и зеленчуците се добавят в нея. Задушават се до омекване. Добавят се подправките и солта, налива се 1 л вода и зеленчуците се варят за около 30 минути(до готовност). Може под капак, може и без. Когато не се използва капак съответно течността се изпарява и е възможно да се наложи доливане. Аз предпочитам да варя под капак, за да запазя всичко в тенджерата:).
Когато зеленчуците са сварени, бульонът се отделя и запазва, а те се пасират с кокосовото мляко. В зависимост от желаната консистенция може да се наложи повече или по-малко количество. Също така супата може да се разреди и с бульона. При поднасяне се декорира с тиквени семки, кокосов чипс, тиквено олио и допълнително кокосово мляко.

Още рецепти за крем супи с тиква: Тиквена супа с кокос, Крем супа с Хокайдо, Тиквена крем супа с кореноплодни.
Идеи за други крем супи: Крем супа с кестени, Зеленчукова супа с пиле, Крем супа от броколи и картофи със синьо сирене, Крем супа от френска леща с картофи, Есенна крем супа с печени зеленчуци, Зеленчукова крем супа със соева сметана, Картофена крем супа със зеленчуци и синьо сирене, Крем супа със спанак и зеленчуци, Вишисоаз, Крем супа със спанак, аспержи, Романеско, Крем супа от мини тиквички и картофи, Гъбена крем супа, Кокосова крем супа с кореноплодни, Златна крем супа

Пълнозърнести американски палачини с рожков / Whole grain pancakes

А

ко до преди време спазвахме точно рецепти, съставки и инструкции, то сега все повече срещам варианти и импровизации на класически рецепти, което превръща кулинарията на практика в необятна. Днешната рецепта е точно вариация на Американските палачинки, но с друг вид брашно и захар, мазнина и мляко. И ето как се получи нещо съвсем различно като вкус.

Пълнозърнести американски палачини с рожков

Продукти:
*1 и 3/4 ч.ч. пълнозърнесто брашно
*1/4 ч.ч. брашно от Рожков
4 с.л. кафява захар
4 ч.л. бакпулвер (1 пакетче)
1 ч.л. сол
2 ч.ч. прясно мляко (кокосово мляко)
4 с.л. разтопено краве масло или кокосово олио
2 яйца

За намазване на тигана: краве масло или кокосово масло
За сервиране:
плодове, тахан, шоколадов крем и др.

Приготвяне:
*Двата вида брашно общо са 2 ч.ч., така, че какво точно съотношение ще изберете е лична преценка.
Фурната се загрява на 200 градуса и се изключва. Тава се застила с хартия за печене, за да съхраняват там готовите палачинки.

В купа се пресява брашното с бакпулвера и солта. (Пълнозърнестите брашна съдържат едри частички, и пресяването е относително като понятие. Аз пресявам, за да се разбърка добре с бакпулвера и да не стои на бучки, но едрите частички, които се отделят в ситото ги добавям към сместа и разбърквам.) Добавя се захарта. Разбърква се.
В друга купа се разбиват яйцата, добавя се маслото, разбива се, добавя се млякото.
Постепенно се добавя от сухата смес към млечната и се разбива с миксер.

Тефлонов тиган се загрява на котлон и се намазва с масло.
на няколко места се изсипва по 1/2 черпак (2-3 с.л.) от сместа и се заглажда с обратната част на лъжица, да се получат кръгове.
Пекат се около 2 минути от всяка страна.
Изваждат се и се прибират на топло във фурната.
Сервират се с гарнитури по желание.

Други тематични рецепти са: Класически американски палачинки, Американски палачинки с чиa, Мини американски палачинки.

Сезонна кухня: Панирани тиквени хапки / Pumpkin Nuggets

Т

ези тиквени хапки са толкова вкусни и идейни, че човек се пита: "Как не съм се сетил досега да ги направя?". Опитахме ги в "Икеа", появиха се в сезонното меню на някои заведения, предполагам, че все някъде ги има и във виртуалното пространство. Не знам точно какви са рецептите, по които се приготвят, но търпят различни методи според вкус и начин на термична обработка. Могат да се панират и по различни начини, аз избрах класическият метод брашно-яйце-галета, като тук брашното и галетата са пълнозърнести. Към панировката могат да се добавят кокосови стърготини, или различни подправки. Изпържих ги в кокосово олио, просто им придава невероятен аромат и вкус, а съчетанието "тиква и кокос" отдавна ме е спечелило.

Панирани тиквени хапки / Pumpkin Nuggets

Продукти:
1 малка тиква Хокайдо
1-2 яйца
1 купа пълнозърнесто брашно
1 купа пълнозърнеста галета
сол
черен пипер
кокосово масло за пържене

Приготвяне:
Тиквата се нарязва на резени и почиства от семките. Всеки резен се нарязва на филийки, имитиращи малки хапки. Желателно е да не са много дебели, за да могат да се сготвят при термичната обработка, която всъщност е само пържене.
Всяка хапка се потапя в брашно-разбито със сол и черен пипер яйце - галета. Изтупва се от излишното количество. Хапките се пържат в горещо олио, на средна степен от всички страни до готовност. Температурата не трябва да е силна, за да не прегори панировката пък тиквата да остане сурова.
Изваждат се върху домакинска хартия да се отцедят и се поднасят топли със сос по желание. Този е "Tартар", по тази рецепта.

Есенни дестинации: Burgruine Gösting

Н

астъпи ли есента, сякаш нещо ме привлича към такива места. Гори, планини, там където се появяват първите цветове, а природата променя дрескода на храсти, дървета и тревички. Като дете много обичах приказки, слушах ги на грамофонна плоча, четях ги, разказваха ми ги... пред очите ми се създаваха картини, и сякаш се пренасях в един друг вълшебен свят. Усещането сега, когато стоях в подножието на замъка бе сходно. Може би от това, че те пренася назад във времето, спокойствието, което цари наоколо и гъстите гори от които са заобиколени руините.

Баварски дип Обатцтер / Obatzter

С

ходен с австрийският Liptauer, този Баварски дип е широко популярен особено през есента, по времето на Октобер фест. Става известен през 1920 г., когато Katharina Eisenreich го сервира за пръв път на своите гости.   В интернет има много рецепти за приготвянето му, които са почти идентични с някакви минимални разлики.

Продукти:
100 гр извара(сирене Рикота)
100 гр крема сирене
250 гр Камембер (Бри)
80 гр меко краве масло
1 глава лук
1 ч.л. смлян кимион
1 с.л. червен пипер
1 ч.л. лют червен пипер
сол, на вкус
1 ч.л. черен пипер
по желание 2 с.л. бира

Приготвяне:
Крема сиренето и маслото се разбъркват с телена бъркалка до хомогенност. Добавят се изварата, нарязаният на много ситно лук, подправките и солта, разбърква се отново. Ако се използва бира, се добавя и тя. Камемберът се нарязва на много малки кубчета и се добавя към другата смес. Разбърква се. Покрива се стреч фолио и се прибира в хладилника за 1 час. Сервира се с бретцели, препечен хляб и се гарнира с репички, кисели краставички, пера пресен лук и магданоз.

Ябълкови пакетчета 🍏/ Apfeltaschen/ Chaussons aux pommes / Gosette aux pommes

Ябълкови чантички, пантофки или просто великолепни малки сладости, с аромат на уютна есен. Направени най-често от бутер тесто, срещат се в различни форми, но най-разпространени са в триъгълна или полукръгла. Плънката е от ябълки(естествено), наподобява плънка за щрудел или пай. Възможностите за приготвяне са различни, като ябълките могат да се нарежат на кубчета, да са с консистенцията на конфитюр или сладко. Могат да се пържат или пекат. Сервират се горещи, понякога поръсени с пудра захар. Популярни са в Австрия като “Apfeltaschen“, Франция – “Chaussons aux pommes“, Белгия – “Gosette aux pommes“. Нямаше как да пропуснем да си ги направим и ние, особено сега, когато сезонът предлага разнообразие от сортове и толкова вкусни и пресни ябълки.

Пилешки шницел "Парма" / Chicken schnitzel Parma

Някои световноизвестни рецепти е малко трудно да бъдат проследени. С корени в Италия, “Шницелът Парма” преминава през Америка и други части на света, та чак до Австралия, където е известен и с други имена като: “Chicken schnitzel parmigiana”, “Schnitty”, “Schnitter”,”Parma” или “Parmie”. Точно на неговата австралийска версия ще се спра.Характерно за рецептата е, че се прави от пилешко или говеждо месо с италиански доматен сос и коричка от Моцарела и Пармезан. Понякога между пластовете се поставя шунка. Сервира се традиционно с пържени картофи и салата. В някой рецепти шницелът се поставя в тава с доматен сос и върху него сирената, но най-разпространеният вариант е шницел-доматен сос-сирена. Каква и коя точно е оригиналната версия нямам представа, но тук ще споделя една от най-популярните такива.