Линцер торта с ябълки

Линцер торта е доказано най-старата известна торта в света. Още през 1653 г. тя се споменава поименно в готварската книга на графиня Anna Margarita Sagramosa от Верона, която се съхранява в библиотеката на абатството Адмонт и дори става популярна в Америка в средата на 19 век. Тогава за тестото са използвани масло, бадеми, захар, брашно и фини подправки – съставки, които и днес съставляват по-голямата част. Кой е дал името ѝ и е измислил тази торта, това винаги ще остане тайна. Както много известни рецепти и тази има спекулации относно произхода, но при всички случаи името на Линцер тортата е здраво свързано със столицата на Горна Австрия Линц. Макар и на пръв поглед тази торта да изглежда обикновена, Линцер торта всъщност е класически представител на бароковото пекарско изкуство и е изключително популярна по света. Повече за нейната история може да се прочете на сайта на Кulinarisches Еrbe Österreich.

Австрийска торта "Анна"

Торта "Анна" е една от най-известните торти, създадена през 1786 г., в австрийска пекарна, която по-късно става популярна като "Демел".
Според пекарите от Демел, тортата е посветена на уникалната прическа на Анна Демел - нейният кок. Тортата, която се предлага в сладкарници Демел е наистина имитираща кок.
Моята рецепта е от книгата "300 сладкиши от Захер" и е с малко по-различна визия, съгласно инструкциите и картинката на рецептата.
Това, което ме озадачи е цветът, който е получен, тъй като от бял кувертюр и бадемова нуга нюансът, който се получава е далеч по-светъл от показаният. Следващият път бих направила глазурата вместо с бял кувертюр, с шоколадов. Макар, че цветът на снимката може да е получен и от обработката на същата.

Пуншкрапфен - австрийски пастички

Пуншкрапфен са  малки австрийски пастички, най-често срещани в квадратна форма, които се правят от пандишпанов блат, пълнеж от трохи, ром, конфитюр, какао или шоколад и ром, с покритие от пунш глазура, чиито съставки са пудра захар, вода, ром и понякога оцветител, но най-често сироп. 
И това име е от трудните за превеждане, "пунш" е ясно, но "крапфен" обикновено тук са понички, а някак не ми се иска да запиша тези малки кокетни бижута по този начин, затова го оставям така. 

Ако сте посещавали Австрия, то със сигурност сте ги виждали в сладкарниците, както и в магазините. Някои версии се правят с есенция ром, вместо ром (което изобщо не ни допада като вкус), също така оцветяването се извършва вместо със сироп, с хранителни боички. Най-популярният цвят на Пуншкрапфен е бледо розов, като глазурата се стича свободно и пастичките не са със съвършен външен вид. Това не е захарно тесто, пастичките не се измазват под глазурата. 
Най-често срещания проблем при направата им е глазурата. Едно от основните правила е да се работи с топла глазура. Тук се продава готова глазура, но за моите домашни пастички я приготвих вкъщи. Естествено срещнах в началото проблеми, преминах през няколко видеа и накрая им хванах цаката. Със сигурност при последващата им направа ще се усъвършенствам, но за това  се иска опит, време и добра рецепта:).

Сегедински гулаш

Открих рецептата в готварската книга на "Захер" - "Das original Sacher-Kochbuch". Свинско месо с кисело зеле, презентирано по красив и елегантен начин, издигащ това ястие на гурме ниво, не само заради вида, а и заради вкуса. Първоначално се зачудих защо тази рецепта е в книгата, но след като я опитах, съм категорична, че си е за ленени салфетки.
Естествено, че моето любопитство не се задоволи само с възпроизваждането на рецептата, а и се впусна в търсене на нейните произход и история. Първосигнално свързах "Сегедински гулаш" с града в Унгария, обаче се оказа, че греша.

Rehrücken - Рерюкен

Rehrücken е сладкиш, чието име е малко сложно да бъде преведено. Наречен е така, заради приликата му с част от месото на елен, познато като седлото на елен, което се намира на гърба на тези благородни животни. Самото месо се счита за деликатес, а един от начините на приготвяне на филето е като се шпикова с бекон и точно тази визия наподобява известният немско-австрийски сладкиш. Ако напишете в Гугъл “Rehrücken”, ще добиете представа.
Колебаех се как да го запиша на български. Първоначално свързвах превода с “еленски гръб”(rücken), но се питах каква е приликата с него, тъй като нито без бодличките, нито с тях го наподобяваше, но когато написах в интернет наименованието, първата картинка беше именно на шпикованото месо и ми се изясни:). И така, моят сладкиш оставям с името му, без да го превеждам, а на български език то би се произнесло като: Рерюкен.

Рерюкен се пече в специална заоблена форма, която имитира коментираната вече част от месото на елен. Макар да се използват различни рецепти за тесто, най-популярната е с бадемово брашно, малко количество брашно, захар, масло и шоколад. В някои рецепти е наличен бакпулвер, в други – не, като в тях яйцата се разбиват поотделно. Изпеченият и охладен сладкиш се полива с разтопен шоколад и се декорира с бланширани, обелени, нарязани бадеми, като крайният резултат наподобява шпиковано месо. В моята рецепта използвам захар Мусковадо и пълнозърнесто лимецово брашно, както и смлени орехи, вместо бадемово брашно, но вие може да ги замените с предпочитани.

Пълнозърнест ябълков щрудел

От доста време насам в голяма част от рецепти ми заменям бялото брашно с пълнозърнесто и бялата захар с Мусковадо. Най-вече по желание на големият ми син. Учудващо за мен, не само, че се получава, ами е и по-вкусно. Когато Иван пожела да направя пълнозърнест щрудел обаче се замислих, тъй като всички знаем, че еластичността за такъв тип брашно не е присъща. Разбира се, изпълних желанието му и ето, пълнозърнестият ми щрудел е факт.
На вид се получи почти като класически щрудел, единствено на вкус пълнозърнестото тесто прави кората малко по-суха, но тук ваниловият сос компенсира това.
Използвам базовата си рецепта за щрудел.

Блехкухен със сливи и сметана

Blechkuchen е сладкиш от австрийската кухня, характерно за който е, че се пече в правоъгълната тава на фурната. Блатът за него може да се направи с мая или бакпулвер. Върху блата се редят плодове, а често между блата и плодовете има слой с извара, крем, сметана. Нарязва се на правоъгълни или квадратни парчета. Добре е тавата да е по-дълбока, за да има достатъчно място за надигане на тестото и топингите. Моят Блехкухен приготвих с пълнозърнесто лимецово брашно, захар Мусковадо и сливи. Използвах рецепта, която съм показвала преди години за първият ми Блехкухен, който всъщност заради кръглата тава, в която го бях изпекла, не би могъл да се нарича така:).

Пълнени чушки с кайма и доматен сос

За пръв път опитах този вариант на пълнените чушки в Австрия. За пълнене се използва сорта чушки на снимката. В търговските мрежи има едни огромни цветни чушки, които също са вариант, но най-вкусно става с градинските.
Плънката е от смляно месо, най-често смес, хляб и подправки(риган, майорана, розмарин, магданоз), сосът към тях е доматен. В някои рецепти вместо хляб се добавя ориз, но сякаш тази рецепта е с полъх от балканската кухня.

Преди да споделя рецептата обаче, ще се впусна в една интересна тема, която всъщност представлява вечната дилема между това кое е правилно и кое не: Чушка или пипер?
С думата “чушка” се именуват плодовете на различни растения. Напр. фасул(боб), грах, пипер. Някои от тези чушки се наричат още и шушулки. Шушулка или чушка е въпрос, на който ще търся отговори друг път:).
Големият спор обаче остава за плодовете на растението пипер. Предполагам, че в основата на това стоят различните райони на България и техния диалект.
В моят край плодът на пипера се нарича чушка. Използваме го в рецептите също. Например: пълнени чушки, сладко-кисели чушки, пържени чушки, люти чушки, печени чушки, чорбаджийски чушки, сушени чушки. В тази връзка се сещам за уреда за печене – чушкопек. Думата “пипер” използваме за смлени чушки- червен пипер, както за черен пипер.
Прочетох интересни истории за произхода на думата “пипер”, във връзка с нашата дилема(източник). Преди много години черният пипер бил една от най-ценните подправки, но тъй като идвал от далечна Азия, за европейците бил доста скъпа подправка. Колумб тръгнал на пътешествие, в търсене на по-евтин вариант, чрез по-пряк път по море. В Индия му поднесли тяхна подправка, а той опитвайки я, възкликнал: “Ето го пипера, който търсим”. Така с думата “пипер” били наречени непознатите дотогава чушки.
Думата “чушка” пък е със старобългарски произход.
И така, отговор на този спор няма, макар, че според правилата е редно да се нарича пипер. Но в България ще продължава да се нарича и по двата начина, както досега.
На мен никога не ми е пречело кой как нарича чушките или пипера. И в двата случая знам за какво става на въпрос. А вие как ги наричате и имате ли мнение по темата?

Мусбеернокен - австрийски кнедли с диви боровинки

По време на ваканцията ни в Тирол и разходките в планините видяхме малки храстчета с дребни плодове, които приличаха на боровинки, но бяха с много наситен тъмен, почти черен цвят. Оказа се, че това са диви боровинки, познати като черна боровинка или мусбеер. Характерно за тях е, че оцветяват пръстите, езика и зъбите:) в тъмно синьо. С мусбеерен се приготвят Тиролските мусбеернокен. Основната им рецепта се състои в приготвяне на гъсто палачинково тесто, в което се добавят плодчетата и чрез тях то придобива тъмен виолетово-черен цвят. Естествено както всяка рецепта и тази има варианти. В една от версиите в края на печенето се поливат с меден сироп, затварят се с капак и се задушават за кратко. В друга версия се приготвят без мляко. Някъде се добавя и малко бакпулвер. Ето и моите:

Австрийски пържени филийки: Пофесен с Повидл

Опитахме Пофесен в Filzmoos Unterhofalm Almsee, бяха много вкусни и по тази причина ги приготвих вкъщи. За същите като тях обаче бе нужно и нещо много важно – Повидл. По принцип пържените филийки могат да се приготвят и с друг мармалад или шоколад, но държах на тези:).

Алм грьостл

Gröstl е австрийско ястие, готвено в тиган. В района на Тирол Tiroler Gröstl се приготвя с телешко или свинско печено месо, най-често останало от предишен ден, заедно с картофи и други добавки, като се сервира с яйце. В планинските пасища и хижи обаче най-често за Грьостл се използва шунка или бекон и се добавя планинско сирене, като ястието се нарича Алмгрьостл ( Алм – дума за алпийските пасища и хижи). Макар да се готви лесно и бързо, ястието е много вкусно.

Пълнозърнест боровинков щройсел

Щ

ройсел е вкусно печиво с хрупкаво покритие, блат, пълнеж с крем и плодове. Понякога покритието отгоре се приготвя отделно, а блатът се прави с друго тесто, но има и варианти в които се правят от едно и също. Рецептата за самото покритие, което всъщност се нарича щройсел (откъдето идва и името на сладкиша) се състои от захар, масло и брашно. Понякога приготвям тестото за блат и покритие по една и съща рецепта, но най-често за блат се избира друга основа, а покритието се приготвя отделно. В тази публикация споделям рецепта за Щройсел с боровинки и пълнозърнесто брашно, но може да се използва бяло брашно и други плодове, като например Черешов щройсел сладкиш.  

Бойшел - австрийска яхния с дреболийки

К

огато посещаваме традиционно австрийско заведение, освен, че разглеждаме менюто, за да си поръчаме, то сме любопитни и към откриване на нови ястия. Едно от тях е Бойшел. Традиционната австрийска кухня предлага различни рецепти, зависимост от района. Характерното за това ястие е, че се приготвя от телешки или свински бял дроб, сърце, понякога далак и език. Сваряват се предварително, след което се нарязват на много фини ивички и се готвят по желаният начин. Във виенските салони са счита за гурме ястие и се предлага с вкусен сметанов сос и кнедли. Сосът най-често съдържа заквасена сметана, кисели краставички и каперси. Обогатява се с аншоа, доматена паста, различни подправки. Може да се срещне във варианти като супа или като яхния.

Тафелшпиц със сос от хрян

П

реди години познанията ми за австрийска кухня се свеждаха основно до шницел, гулаш, щрудел, торта Захер, кнедли и накъсани палачинки. С времето непрекъснато откривам нови и нови вкусове и рецепти, като днешната например.

Виждала съм Тафелшпиц в менюто на ресторанти, но го мислех за класическо телешко варено и не представляваше интерес за мен, тъй като исках да опитвам нови неща. Обаче грешах...

Свинско месо със зеле и картофи по австрийски

На касата в един магазин видях една австрийка да си купува зеле и свинско месо. Естествено ми стана любопитно каква е тяхната версия на нашата класика и дали изобщо имат такава. Е, ето я нея:

Ябълков Кезекухен / Apfel-Käsekuchen

В

 публикацията за Кезекухен споменах, че любим ми е с ябълки. Рецептите са сходни, като разликата се състои в добавянето на ябълки, които предварително се варят, за да се отнеме от сокът им. Тук променям малко плънката, използвам фина извара, бяла захар и добавям Crème fraîche (заквасена сметана).

Ловджийско тиганче / Jägerpfandl

Д

али това ястие е характерно само за Австрия, не знам, но ние го открихме в заведение, предлагащо типични австрийски специалитети и по тази причина го добавям в колекцията ми с рецепти от Австрийска кухня. Тепърва ще разглеждам и други предложения в ловджийски стил, тъй като ми стана интересно. Това ми напомни за случая, когато видях на касата в магазин една австрийка да си купува зеле и свинско месо и веднага се поинтересувах каква е тяхната версия на нашата класика. Така и не дойде ред на тази рецепта в блога, но надявам се скоро да успея да запиша и нея.

Кезекухен - австрийски сладкиш с извара / KÄSEKUCHEN

K

ÄSEKUCHEN(Чийзкейк) е сладкиш, състоящ се главно от две части - основа от тесто и пълнеж с извара, яйца, захар и масло. Съществува и по-опростен вариант без основата. Най-ранните известни литературни писания за чийзкейка проследяват историята на произхода му в Древна Гърция, след което обикаля целият свят. В Австрия и Германия е популярен като KÄSEKUCHEN (Кезекухен), най-често в класически вариант, но и обогатяван с плодове. Любим ми е с ябълки, но първо ще споделя базовата му рецепта, която направих с пълнозърнесто брашно и мусковадо захар. Това донякъде значително променя външният му вид, като цвета на плънката и кората. Изварата, която използвах е едрозърнеста, а това пък влияе върху текстурата и с нея няма как да се получи съвършена гладкост. Продуктите в рецептата могат да се заменят със същото количество бяло брашно и бяла захар, както и фина извара.

Щирийска салата с боб

Т

ази салата се приготвя с щирийски боб, наречен  Käferbohnen, който се характеризира с огромни размери и красиви цветове, наподобяващи бръмбари, откъдето предполагам идва и наименованието му. Отглежда се  най-вече в района на Югоизточна Щирия, в богати на минерали и плодородни почви.

Качеството му се дължи най-вече на успешното съчетание на идеалните условия и експертният опит в отглеждането му, както и сортовете, които са оптимално адаптирани към околната среда. Узрелите бобови шушулки се събират със специални машини, а се изсушават, почистват и подбират ръчно. Качеството на този боб е много високо. Според проучвания в 100 грама сушен боб се съдържат около 43 грама въглехидрати, 20 грама протеини и само 1,7 грама мазнини. Това го прави пълноценен заместител на месото. Зърната съдържат големи количества витамин В, минерали и микроелементи, които имат противовъзпалително действие в превенцията на заболявания като рак. Високото съдържание на фибри насърчава храносмилането, помага за понижаване на холестерола и регулиране на нивата на кръвната захар.

От август 2016 година Käferbohnen е вписан в европейския регистър на защитените наименования за произход и географските указания.
Съчетанието на креместата консистенция на сварените зърна, заедно с ядковият аромат създават изключителен гурме вкус на този вид боб и ако пътувате по тези райони, не пропускайте да си купите продукта от фермерските пазари, или директно на място от производителите. (Източник на информацията)

Ванилови кифлички с тиквени семки

Днес споделям една много известна австрийска  рецепта за популярните ванилови сладки във форма на подкова( полумесец) – Vanillekipferl, но в Щирийски вариант. Естествено приготвени с емблематични за Щирия продукти от тиква – тиквено олио и тиквени семки. Рецептата е същата, която съм показвала много отдавна, просто в нея бадемовото или ореховото брашно заменям с тиквено брашно и добавям тиквено олио за цвят.