Ароматите на Близкия изток: Печени картофи със За'атар

За'атар ( زَعْتَر) е ароматна смес от подправки, характерна за Близкия Изток, която придава неповторим вкус и аромат на различни ястия. Основните съставки на За'атар са  билката За'атар (Origanum syriacum), сусамови семена и сол. Срещат се различни варианти с подправки от рода на ригана, босилека и мащерката и  добавяне на сумак, смрадлика, кимион, кориандър.
В тази рецепта използвам зелен микс За'атар.

Гулаш по чешки

Опитахме този гулаш в Krčma, Прага. В менюто беше изписан с предизвикващо любопитството ни дълго наименование:
“Hovězí guláš s křenem, cibulkou, domácími bramboráčky a houskovým knedlíkem”, Говежди гулаш с хрян, лук, домашни картофени палачинки и кнедли. Всъщност името го описваше подробно, но пък напълно отговори на очакванията ни. Порцията беше не само апетитна, вкусът беше запомнящ се.
Смята се, че родината на гулаша е Унгария, но в Австрия, Германия и Чехия, това ястие също е част от националната кухня. Може би без всичките тези гарнитури, не бихме доловили съществена разлика с класическите рецепти на другите държави, но е факт, че гулашът от Прага остана в съзнанието ни и ето как го приготвих у дома, след обстойна консултация в различни сайтове и изгледани видеа.

Патешко филе с портокалов сос

Патешките гърди представляват филето на патицата, което често се приготвя като всяка друга пържола. Месото се счита за деликатес, а високата си оценка всъщност дължи на едно сполучливо откритие. Преди години филето, както и всички останали части на патицата са се консервиарли в буркани. През 1959 г. в Hotel de France in Auch, шеф готвача André Daguin приготвя патешко магре за пръв път като пържола. Направил това по необходимост( както са се родили всъщност и много известни рецепти), тъй като в ресторанта се появил гост за късен обяд, а единствените продукти, които имал като наличност били патешките филета, които си чакали реда за сваряването в собствената им мазнина и затварянето им в буркани.Той грабнал едно от тях и го запекъл на тиган, а гостът бил толкова удивен от вкуса, че споделил ястието с други хора, които приключвали вече своя обяд. Ето така се родила днешната най-популярна идея за приготвяне на патешки гърди, която всъщност е “изтреляла” продукта на едно много високо ниво в световната кухня.

Свински рак със зеленчуци

Поредната рецепта от серията “домашно гурме”. Месото, което използвам в нея е познато като френски рак или томахавка стек, версия със свински котлет. Приготвям го на фурна, като преди това преминава през процедура, за да стане с хрупкава външна част. Котлетите се пекат като цяло парче месо, след което се разрязват. Поднасям с различни гарнитури. Точни количества за продуктите няма да давам, тъй като всеки може да подготви колкото пожелае.

Пъстърва със сос Холандез

След като приготвих Сьомга с Бьор блан, установих, че комбинацията на риба с такъв тип сос е много добра. Макар при сьомгата точно Бьор блан за мен да е малко по-тежък, то това съвсем не означава, че не е подходящ, както и че такива комбинации са сред гурме рецептите на някои известни ресторанти. Продължавам с експериметните и този път сервирам пъстърва с Холандез. Рецепта за соса съм споделяла преди време: Аспержи със сос Холандез, но все пак ще я запиша за удобство тук.

Пъстърва със сос Холандез

Продукти:
Филета от пъстърва
гъби
моркови( по възможност по-дребни)
пресни картофи

сос Холандез:
2 жълтъка
1 с.л. лимонов сок
100 гр разтопено топло масло
сол
черен пипер



Приготвяне:
Пресните картофи се сваряват цели и с кората, в тенджера с вода.
През това време се приготвят останалите продукти.

Сос Холандез се приготвя на водна баня. В тенджера се налива вода, до половината. Когато заври, котлона се намалява и водата се оставя да къкри. Поддържа се тази степен. В тенджерата се поставя друг сух съд или суха огнеупорна купа, чието дъно да не достига водата. В купата се поставят жълтъците и се разбиват за кратко с телена бъркалка, докато се превърнат в хомогенна смес. Към тях се добавя лимоновият сок и се бърка докато леко се сгъсти. В този момент първоначално капка по капка, след което на тънка струя и при непрекъснато бъркане се налива топлото масло. В никакъв случай не се изиспва наведнъж. Бърка се до сгъстяване. Овкусява се със сол и черен пипер. Сосът се изсипва в чист и сух термос, затваря се и се съхранява настрани докато се подготви останалата част от храната.

Морковите се белят и ако са малки се оставят цели, ако са по-големи се разрязват на две или четири по дължина, след което може да се намали и дължината им. Пускат се във вряща вода, на средна степен и се варят за 8-10 минути.
Докато морковите и картофите се варят, гъбите се почистват и нарязват на много тънки филийки. Запичат се на слабо намаслен със зехтин тиган до хрупкавост. Изваждат се върху хартия за печене, не трябва да се натрупват, за да не кондензират.
Сварените моркови се изваждат и подсушават. Прехвърлят се в загрят тиган с 1-2 с.л. зехтин, добавят се 1-2 с.л. мед и се бъркат внимателно за 2-3 минути, докато се глазират. Изваждат се в чиния.

Филета от пъстърва на тиган се приготвят като се подсушат добре и се поръсят със сол и черен пипер от двете страни. Подрежат се в загрят тиган, леко намазан със зехтин да се пекат първоначално с кожата към дъното на тигана. Когато кожата се запече( за около 4 минути) се обръщат и пекат още 2 минути.

Подготвя се чинията за сервиране, като в нея се изсипва сос Холандез, поставя се 1 обелен картоф, който се притиска с ръка, за да се смачка леко. Посолява се, поръсва се с черен пипер. Върху картофа се подреждат рибните филета, върху тях чипса от гъби, а отстрани глазираните моркови.

Агнешки френч рак с ризото, песто от левурда и зеленчуци

Готвенето винаги е било действието, което ми е помагало да “изпускам парата”. Заради това мое хоби създадох и блога. В ситуации като тази, в която седмици наред прекарваме времето си вкъщи, най-доброто, което можем да направим е да посветим времето на нещо любимо, нещо, което да ни разсейва, което да ни надгражда и ни доставя удоволствие. Това правим и сега.
В тази рецепта отново се включваме двамата с Христо. Аз приготвям Агнешки котлети с ризото и песто, а той агнешки котлети с ориз. Интересното при него и доста смело бих казала е, че изпече агнешките котлети само на тиган. Моите са тиган-фурна. И при двама ни се получиха много вкусно, надяваме се и красиво:).

В тази рецепта се използва цяло парче с котлети, познато като корона, каре или френски рак. Възможностите за печенето на месото са или като цяло парче, или нарязано на отделни котлети. Също така месото може да се изпече на скара, барбекю, тиган, тиган – фурна. Агнешкото месо чудесно си пасва с ориз и зелении, така, че комбинацията в случая не е непозната.

Пиле с хрупкава спаначена коричка и гарнитури

Р

ецептата е с ориентировъчно количество на продуктите, тъй като импровизирах и приготвих компонентите в чинията следвайки насоките за приготвяне на ориз, пюре, месо с хрупкава коричка и зеленчуци на тиган, които всеки би могъл да приготви по любимия си начин.

Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан

Съчетанието на продуктите в тази рецепта, както и успешното им приготвяне станаха повод да добавя още една рецепта към по-различната категория в блога в стил Гурме. Разбира се съвсем без претенции за зашеметяваща визия и оригинален вкус, но в домашни условия и факта, че не съм професионален готвач, мисля, че се справих. В крайна сметка беше красиво и вкусно. Е, можех да сервирам соса в центъра на чинията и отгоре да подредя рибата и другите продукти, но пък и така се получи добре. Сьомгата беше добре изпечена с хрупкава кожа, карамелизираният шалот беше едно допълнение към сосът с кисела нотка, аспержите добавиха хрупкавост в зеленчуковата гарнитура.

 

Сос Бьор блан

Beurre blanc е сос от френската кулинария, който както подсказва и името му се прави на основата на масло. В оригиналната си версия се приготвя с вино Muscadet. Започва се с редуциране на оцет и лимон, вино, шалот и понякога сметана, след което към тях се добавя на етапи масло. Това, за което трябва да се внимава при неговото приготвяне е, че когато се прегрее е възможно съставките да се разделят една от друга, затова след добавяне на маслото задължително се работи на ниска степен на котлона и в никакъв случай сместа не трябва да завира. Някои готвачи казват, че това е поправимо веднъж, с добавянето на редуцирана сметана.
В някои рецепти лимоновият сок не се включва в началото, а в края след премахване от котлона, като се използва с цел допълнително овкусяване.
Интересно за този сос е, че бързо се сгъстява и е добре да се сервира непосредствено след приготвянето му. Има опция да се съхранява в термос, но това все още не съм опитвала. Друго много важно нещо е, че този сос не трябва да се загрява след като вече е приготвен, тъй като ще това ще доведе до разделяне на компонентите.
В повечето рецепти сосът се прецежда, за да се отстранят парченцата шалот, но не е грешно и да се оставят. Това е моят първи Бьор блан и като цяло съм доволна от себе си, тъй като сосът ми не се раздели, сгъсти се едва в края на снимките:), което е съвсем нормален процес. Дано успехът ми да не се дължи на късмета на начинаещия и да съм усвоила тънкостите при приготвянето му:))). Следващият път мисля да го прецедя. Макар сосът да се препоръчва и за риба и може би най-често се сервира в тази комбинация, лично на мен в съчетание със сьомга ми идва някак тежък. Може би с бяла риба и не толкова мазна би се съчетал по-добре. Следващият път ще го сервирам със зеленчуци.

Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан

Продукти:
*За всяка 1 порция

200 гр сьомга с кожа
3 бр. гъби
3 бр. крехки зелени аспержи
сол
черен пипер
зехтин

Карамелизиран шалот:
1 глава шалот
1 ч.л. кленов сироп(мед)
2 ч.л. тъмен балсамико
1 с.л. масло

Сос Бьор блан
1/2 ч.ч. сухо бяло вино
1 с.л. лимонов сок
2 с.л. млечна сметана
1 с.л. бял винен оцет
1-2 ч.л. ситно нарязан шалот
120 гр студено масло на малки кубчета
сол

Начин на приготвяне:
Тъй като се приготвят няколко компонента е добре продуктите да се подготвят, сортират, почистят и нарежат предварително. Започвам от карамелизирания шалот, тъй като не е проблем ако не е топъл.
След това приготявм рибата и зеленчуците. В случай, че аспержите не са крехки и тънки е нужно стъблото им да се обели и да се бланшират за няколко минути във вряща вода с малко сол, може да се добави и щипка захар, черен пипер и зехтин. Отцеждат се и след това се запичат на тиган.

Карамелизиран шалот:
Лукът се нарязва на полумесеци и се запича до златисто в масло. Добавят се меда и оцета, като се внимава, защото пръска. Оставя се още 1-2 минути на котлона. Оставя се настрани, като не се затваря, за да не кондензира.

Сьомга и зеленчуци:
Сьомгата се почиства от люспите. Подсушава се! Обтрива се със сол и черен пипер. В тиган се налива малко зехтин и сьомгата се поставя първо с кожата към дъното на тигана!, когато кожата се запече се обръща да се запече и от другата страна до готовност на рибата. Оставя се настрани.
Аспержите се нарязват на няколко части, гъбите на филийки и се запичат в загрят намазан със зехтин тиган, като се обръщат. Оставят се настрани.

Сос Бьор блан:
Шалота се нарязва на ситно. Виното, лимоновият сок, оцета, сметаната и шалота се поставят в касерола и се оставят на средно-ниска степен на котлон да къкрят, докато се редуцират наполовина(за около 4-5 мин.). Котлона се намалява на най-ниска степен. Започват да се добавят кубчетата масло, но на етапи, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Всяка следваща порция масло се добавя едва след като предишната се е усвоила добре. Всичко това се случва за около 5-6 минути. Трябва да се получи хомогенна текстура. Подправя се със сол. Може да се прецеди, за гладка текстура. Сервира се веднага.

Сервиране: Всеки би могъл да подреди своята чиния, както му харесва. В случая в чиния поставям първо гъби и аспержи,върху тях сьомга, върху нея карамелизиран лук и отстрани сос Бьор блан.

Тафелшпиц със сос от хрян

П

реди години познанията ми за австрийска кухня се свеждаха основно до шницел, гулаш, щрудел, торта Захер, кнедли и накъсани палачинки. С времето непрекъснато откривам нови и нови вкусове и рецепти, като днешната например.

Виждала съм Тафелшпиц в менюто на ресторанти, но го мислех за класическо телешко варено и не представляваше интерес за мен, тъй като исках да опитвам нови неща. Обаче грешах...

Телешки стекове на тиган

На пръв поглед да изпечеш стек или пържола изглежда просто, но само за хора, които не са се занимавали с това. Заради различните вкусове се различават и различни степени на изпичане на месото. Нямам намерение да уча някой как да пече телешките си стекове, но с удоволствие споделям моят начин за това. Разбира се, за да успея прочетох доста материал по темата. Интересно е, че известни готвачи дават противоположни съвети при печенето на стекове, което малко ме озадачи, но пък съм сигурна, че всеки един от начините води до добър резултат и всеки би могъл да открие своят. В някои рецепти месото се поръсва със сол и пипер преди печене, в други след. Също така някои готвачи препоръчват обръщане на месото през минута, други категорично са против това и месото обръщат само веднъж, след като добре се е запекло. Забранява се дупченето на месото по време на печенето, заради изтичането на соковете му, термометрите за месо в случая също са нежелателни, но пък са най-сигурният метод, за тези, които пекат подобно месо за пръв път. Друг начин за проверка на готовността на месото е с притискане на три различни пръсти на възглавничката под палеца, но този трик не съм овладяла:) В крайна сметка, каквито и съвети да дават различните готвачи, резултатите поне на видео и снимка изглеждат сходни. Ето и моят начин за печене на стекове:

Кабеляу ( треска ) на тиган с цветна гарнитура от зеленчуци

М

ного скоро есента ще започне да разкрива цветовете си. Навън ще става все по-колоритно, в чиниите ни също:). Приготвих тази рецепта още през пролетта, когато спанак и манголд имаше в изобилие, но багрите, които се получиха много ми напомняха за есента и отложих публикуването. Като цяло рецептата е класическа рецепта за риба на тиган, с богата гарнитура от зеленчуци, но все пак е идея за обяд или вечеря.

Хорта враста / Horta Vrasta

Х

орта Враста е ястие от гръцката кухня, което се приготвя от сварени на пара, задушени или сварени във вода местни, най-често диви зеленолистни. Сервира се топло и студено и с гарнитури от маслини, лимон, а и самото ястие може да служи като гарнитура.

Риба с печени кореноплодни и сос"Скордаля"

Т

ази рецепта е от онези, които нямат нужда от дълги обяснения, а са по-скоро идеи за цветен, вкусен и красив обяд или вечеря. И все пак, ако някой не знае как точно се приготвят риба и зеленчуци, записвам подробности.

Риба с печени кореноплодни и сос"Скордаля" / Fish with root vegetables and Skordalia

В случая направих два вида риба: Сьомга и Кабеляу(треска), според предпочитанията ни вкъщи. Сьомгата е в хартия на фурна, а треската на тиган. Естествено всеки може да приготви любимата си риба, по харесваният от него начин. Когато пека риба, заедно със зеленчуците в повечето случаи ги поставям в отделни съдове(хартии или алуминиево фолио), някои риби имат силен аромат, и когато зеленчуците се овкусят със соковете, пуснати по време на печене, това не ми допада особено.

Продукти:
рибни порции по избор
кореноплодни зеленчуци(сладки картофи, пащърнак, моркови, червено цвекло, чесън)
зехтин
черен пипер
сух риган
хималайска сол

сос Скордаля( по тази рецепта)

Начин на приготвяне на кореноплодни зеленчуци на фурна:
Зеленчуците се остъргват, белят, почистват и измиват. Подсушават се, нарязват се на пръчици, резени, кръгчета, без значение, просто да с горе- долу с еднакъв размер, за да се изпекат равномерно.
Изсипват се в тава, застлана с хартия за печене, по възможност на един ред, или поне да не се затрупват прекалено. Посоляват се, поливат се със зехтин, по желание се добавя риган, разбъркват се с ръце много добре и се поставят в предварително загрята фурна на 200 градуса да се пекат до готовност. За около 40 минути са готови. По време на печенето се разбъркват един-два пъти.

Начин на приготвяне на Треска на тиган:
Добре е рибата да е на филета, без кости, които могат да се нарежат на по-малки парчета. Малки стърчащи кости се отстраняват като се напипват с пръсти и се издърпват с пинцета. Филетата се натриват добре със зехтин, поръсват се с черен пипер и се пекат в предварително загрят тиган, с незалепващо покритие от двете страни. Първо се поставят с кожата към тигана, така тя става хрупкава. Когато рибата е готова може да се посоли и да се поръси с допълнително черен пипер и риган.

Начин на приготвяне на Сьомга в хартия:
Порционните филета се поставят в хартия за печене или алуминиево фолио. Поливат се с малко зехтин, поръсват се със сол и черен пипер и се поставят, без да се запечатват в предварително загрята фурна на 200 градуса. Пекат се до готовност( за около 30 минути).

Рибите се сервират със сос Скордаля и кореноплодни зеленчуци.

Вкусни и често приготвяни кореноплодни зеленчуци у дома са: чесън, лук, шалот, фенел, морков, цвекло, целина, пащърнак, картоф.
Всички рецепти с риба и морски дарове в блога събирам тук.

♥

Картофени пуфери ( картофени палачинки) / Potato pancake, Kartoffelpuffer

Картофените палачинки(Potato pancake, Kartoffelpuffer) са популярни в районите на Австрия и Германия и представляват смес от настъргани картофи с яйце, брашно и подправки. Варианти са възможни, но този е най-популярният. Интересно е, че се сервират и със сладки и със солени гарнитури и сосове. Самите те също служат като гарнитура на месо, могат да се поднасят и като закуска и като гарнитура и като стартери. Пекат се на тиган с не залепващо дъно, с малко мазнина.

Празнична рецепта от Австрия: Патешко бутче с червено зеле и картофени кнедли

Приготвени по този начин патешките бутчета стават сочни, крехки и много вкусни. Това ястие се появява в гостилниците на Австрия през есенно-зимният сезон и е истински празник за сетивата. Често присъства на Коледните трапези като основно ястие. Съчетанието на сладко-киселото червено зеле, обогатено с аромати и вкусове и картофените кнедли чудесно допълват и подчертават уникалният вкус на патешкото месо. Тази рецепта може да бъде приготвена и с гъши бутчета, но е възможно да е необходимо малко повече време за печене.

Шницел с гарнитура от зелен грах и картофи

Реших да споделя тази рецепта, не заради шницела, такива съм показвала достатъчно, а заради вкусната гарнитура. Опитах сходно тиганче в една гостилница в Грац, но беше приготвено с пържоли, а не с шницели. Гарнитурата може да бъде поднесена и към други меса, както и риба.

Сезонна кухня: Шницел от карфиол със сос Тартар

Наближили ли есента, пазарите се изпълват със сезонни плодове и зеленчуци, в жълто-оранжеви нюанси и топли цветове. От традиционните заведения се показват предложения с тематични ястия. Едно любимо есенно изкушение е шницелът от карфиол. Най-често се сервира със свежа салата и сос Тартар, или друг млечен сос. Мисля, че е добре познат на вегетарианците и могат да се видят много рецепти за начинът на приготвянето му.

Вкусно и здравословно: Брюкселско зеле с Пармезан на фурна /Parmesan Roasted Brussels Sprouts

Брюкселското зеле не е от най-често приготвените вкъщи, но пък е зеленчук, който харесвам. Споделяла съм няколко идеи, всичките са сполучливи, но като че ли тази, която ще споделя сега ми е най-любима. Съвсем простичка рецепта, а всъщност толкова вкусна. Популярна е и сигурно сте попадали на този вариант, дори може би сте опитвали, но за тези, които не са, ето начинът:

Зимни вдъхновения в кухнята: Каспрес кнедли / Kaspressknödel

Толкова рецепти съм оставила да отлежават, някои от тях пропуснаха своя сезон, други търпеливо си чакат реда. Тази обаче бързам да споделя.
Вдъхновена от поредната приказно бяла зимна картина, изненадващо нарисувана през нощта, направих своите почти 15 000 стъпки в снега и заредена с емоции пренесох ентусиазма си в кухнята.

Вкусове от Австрия: Печено свинско месо с кнедли, сос и кисело зеле с бекон

Това е едно много популярно ястие от австрийската кухня. Няма традиционно заведение, което да не предлага в менюто си "Печено свинско с кнедли и зеле". Характерно за рецептата е, че месото се пече цяло, сосът от печенето се използва за приготвянето на сос за сервиране. Киселото зеле може да се поднесе директно като гарнитура, или да се запържи, а в случая, както аз съм го поднесла да се приготви с т.нар. тук "шпек", който е сурово сушен или пушен бекон. Кнедлите най-често са Земел кнедли, но могат да бъдат и други.

Печен свински врат

Продукти:
1 цяло парче свински врат - 1 кг-1,200 кг
1 глава лук
2-3 скилидки чесън
олио
500 мл бульон
черен пипер
суха мащерка
сол
1 с.л. суха чубрица
1 с.л. червен пипер
2 с.л. натурално нишесте, за соса

Приготвяне:
Месото се измива и подсушава много добре. Натрива се хубаво с подправките. В тиган или подходяща тава се загрява олио и месото се запържва от всички страни(запечатва) до леко златисто. Прехвърля се в тава, или се пече в същият тиган, ако е подходящ за фурна. Лукът се нарязва на 4- 5 едри парчета, а скилидките чесън се белят и поставят цели в тавата. Налива се част от бульонът и месото се пече (без фолио) във фурна, загрята на 200 градуса за около 2 часа. По време на печенето се полива със соса и се добавя от останалият бульон. Месото не трябва да оставя без сос, за това при нужда се налива допълнително. Изпеченото месо се изважда, увива се в алуминиево фолио и се оставя да си почине за 10 минути. През това време нишестето се разтваря в малко вода и се налива в тавата, разбърква се и се оставя да се вари във фурната, докато се сгъсти.

Земел кнедли

Продукти:
5 бр. нарязани земели (или сух стар хляб)
250 мл прясно мляко
2 яйца
2-3 с.л. брашно
сол
черен пипер
1 с.л. ситно нарязан магданоз

Приготвяне:
Нарязаните земели се накисват с млякото за 30 минути.
В зависимост от хляба, може да поеме повече или по-малко мляко, затова ако е необходимо да се отцеди излишното мляко.
След това се добавят останалите продукти. Ако сместа е суха, може да се регулира с течни съставки като мляко или яйце и обратното.
Всичко се смесва добре. С мокри ръце се взима от сместа и се оформят топчета с диаметър 3-4 см. Може и по-големи, по-малки:).
Пускат се във врящ бульон и се варят за около 10-15 минути, докато изплуват на повърхността.
Изваждат се и се отцеждат.

Кисело зеле с бекон

Продукти:
400 гр кисело зеле
100 гр бекон
1 глава лук
1 дафинов лист
щипка кимион на прах
150 мл зеленчуков бульон
50 мл олио

Приготвяне:
Зелето се нарязва на тънки ивици, бекона на кубчета, лукът на ситно.
В касерола се загрява олиото и лукът сбеконът се пържат за няколко минути, добавя се зелето, запържва се за кратко. Добавят се подправките и бульонът и зелето се вари за 20-30 минути или докато течността се изпари.

Месото се нарязва на порционни филийки и се поднася със сос, кнедли и зеле.