Тафелшпиц със сос от хрян

П

реди години познанията ми за австрийска кухня се свеждаха основно до шницел, гулаш, щрудел, торта Захер, кнедли и накъсани палачинки. С времето непрекъснато откривам нови и нови вкусове и рецепти, като днешната например.

Виждала съм Тафелшпиц в менюто на ресторанти, но го мислех за класическо телешко варено и не представляваше интерес за мен, тъй като исках да опитвам нови неща. Обаче грешах...

Харесвам класическо телешко варено, но това тук е нещо различно. Месото се сварява заедно с телешки кокали и с букет от зеленчуци и подправки и запечена глава лук, която му придава един наистина различен вкус и аромат. Поднася се с гарнитури, най-често от сварените зеленчуци, както и със сос от хрян. Варенето на месото, сосът с който се поднася, изобщо цялото това съчетание е наистина гурме вкус от австрийската кухня. Вмъквам линк към публикацията на Сончето, която е презентирала нейният тафелшпиц по разкошен начин: Светът на Сончето - Тафелшпиц.  

За приготвянето на Тафелшпиц (Tafelspitz) се изисква специално парче месо, със същото име, което се намира в задната част на телето, някъде над крака, в близост до опашката. Характерно за месото е заостреният му край, както и тънкият слой мазнина, която го покрива.

Тафелшпиц (Tafelspitz) със сос от хрян

Продукти:
цяло парче телешко месо( Тафелшпиц)
телешки кокали
корени за супа( морков, целина, пащърнак, праз)
глава лук
бахар
дафинов лист
черен пипер
сол

за соса:
30 гр бутершмалц
30 гр брашно
300 мл от бульона
200 мл прясно мляко
4 с.л. прясно настърган обелен хрян
1 жълтък
3 с.л. млечна сметана

Начин на приготвяне на Тафелшпиц:
Главата лук се разрязва на две, без да се бели и се запича с бялата част към дъното в тиган без мазнина до златисто( добре е да използвате по-стар тиган).
В голяма тенджера се кипва вода и когато заври в нея се пуска месото, измитите кокали, отпенва се и в тенджерата се добавят всички зеленчуци, цели или нарязани на много големи парчета, включително и лука. Подправките е най-добре да се поставят в торбичка за чай или специална торбичка за подправки от плат, но ако нямате, може да ги поставите директно. Бульонът така или иначе се прецежда. Месото се вари до готовност. В случай, че искате да използвате зеленчуците за гарнитура, може да ги поставите на по-късен етап, за да не омекнат прекалено.
След като месото се свари, бульонът се прецежда, посолява и се приготвя соса.
Бутершмалц (може да замените с развни количества масло и олио) се загрява и в мазнината се запича брашното до златисто, без да прегаря. Разрежда се с 300 мл от прецеденият бульон, прясното мляко и настърганият хрян.
Разбърква се с тел и когато кипне се отстранява от котлона. Към течността се добавя на тънка струйка разбитият със сметаната жълтък, продължава се с разбиването, тенджерата се връща на котлона и се вари за десетина минути, като се бърка от време на време, докато сосът се сгъсти.
Свареното месо се нарязва на филийки и се поднася със соса и сварени зеленчуци.

! Пресният хрян е изклчително лютив и по време на настъргването му е добре да се внимава.