сряда, 15 август 2018 г.

Шоколадово суфле - стъпка по стъпка / Chocolate souffle - step by step


В

 далечният осемнадесети век, някъде във Франция, майстор готвачът Vincent de la Chapelle поставя основите на Суфлето. Днес това ястие обикаля света и е популярно както в сладък, така и в солен вариант. Характерно обаче за всички разновидности е, че се правят с отделно разбити жълтъци и белтъци, като белтъците са разковничето за "повдигането" на суфлето. Едно истинско суфле трябва да има основа, като това може да бъде сос Бешамел, крем Патисиер или пюре, за белтъците вече споменах, а ароматите варират от билки, подправки, зеленчуци и сирена за солените суфлета, до шоколад, плодове и есенции за сладките суфлета. (Тук е рецептата за ягодово суфле). Пекат се в специални съдове, наречени Рамекини, които могат да бъдат изработени от стъкло или порцелан, но формата им е идентична. В някои рецепти може да се види изпълнение и в огнеупорни чаши, притежаващи сходна форма. Съдовете за печене се намазват с масло, а в повечето случаи се поръсват със захар, какао, галета или пармезан. По време на печене Суфлето се повдига и достига двоен размер. Едно добре приготвено и изпечено суфле може да запази дълго време част от обема си. Една от големите заблуди, която се среща е, че е задължително суфлето да има течен център. Това съвсем не е така. В много от случаите суфлето може да притежава влажна сърцевина, което се контролира от времето за печене. За това и в повечето рецепти е указан плаващ период, с разлика от 1 до няколко минути. Източник: Wikipedia  




След като обърнах внимание на голяма част от това, което е нужно да се знае за Суфлето, дойде време и за едно от най-важните неща - рецептата. А за нея е задължително да бъде точна, ясна и обяснена добре. Преди време и аз като много хора бях заблудена, че шоколадовото суфле всъщност е онова кексче с течен център, известно като Лава кейк или Бързо суфле, което, не че не е вкусно, но съвсем не е същото:). От всички любители на Браунис и влажни десерти, то със сигурност е много харесвано, аз също съм му почитател:)(рецепта за него съм показвала тук), но все пак идва момент, в който решаваш, че искаш да опиташ вкусът на истинското Шоколадово суфле и тук идва чуденето на коя рецепта да се довериш. Толкова много рецепти изчетох, толкова много видеа изгледах, на известни майстор готвачи, водещи на кулинарни предавания и точно когато се бях заела с превода на една от рецептите попаднах на тази на Катето, от "Sugar mouse" и усетих, че съм на точното място. Рецептата и обясненията към нея са толкова ясни, че просто нямаше начин да не успея. В публикацията си е указала и линк към видео, както и различни подробности при изпълнението. Кате, благодаря ти от сърце! Винаги съм казвала, че ако успеем с една рецепта, то най-големи заслуги за това има авторът ѝ, за това и много се радвам, когато виждам моите рецепти, изпълнени от други хора, с краен резултат, надминаващ моят.


Шоколадово суфле / Chocolate souffle





Продукти:
*за 3 или 4 бр.

190 мл пълномаслено прясно мляко
35 гр бяло брашно
35 гр краве масло
100 гр захар
3 бр. жълтъци от средно големи яйца (70 гр)
3 бр. белтъци от средно големи яйца (112 гр)
135 гр качествен черен шоколад
щипка сол
допълнително масло и захар за купичките



Приготвяне:
Фурната се включва да загрява на 190 градуса.
Вътрешността на рамекините се намазва много добре с масло. Не трябва да има ненамазана повърхност. Във всяка купичка се поръсва захар и с въртящи движения се разнася по цялата повърхност. Излишното количество се отстранява.
Маслото, брашното и солта се размесват много добре с пръсти. Получава се една много гъста маса.
Млякото със 75 гр от захарта се загряват на средна температура на котлон. Разбърква се, за да се разтопи захарта, а когато кипне, се оттегля от огъня, към него се добавя брашнената смес и се разбърква много добре. Връща се на котлона, вари се на слаб котлон, като се разбърква с телена бъркалка докато се сгъсти (около 4 мин.)


Съдът остава на слаба степен на котлона. Добавя се начупеният на малки парченца шоколад и се разбърква, докато се разтопи и усвои напълно. Добавят се жълтъците и сместа се разбърква много добре, докато се поемат. Съдът се отстранява от котлона.


Белтъците с щипка сол се разбиват на пяна. Постепенно към тях се добавя останалата захар, като не се спира с разбиването, до получаване на твърди върхове. Не се прекалява, за да не се втечнят, обаче. На 3-4 пъти се добавят към шоколадовата смес, като се бърка по метода загребване-обръщане със шпатула. Целта е да не спадне обема.


Сместа се разпределя в подготвените рамекини, като се пълнят до горе и с движение на широк нож се изравняват. Купичките се изтриват с помощта на салфетка. Подреждат се в тава и се поставят в загрятата на 190 градуса фурна.


Аз пека с вентилатор и по тази причина времето за печене при мен е 16 минути за течен център и 17-18 за по-стегнато суфле с влажен център. Но времето за печене стандартно варира между 17-19 минути.


Моите суфлета се получиха много стабилни и дълго запазиха височината си. на първата снимка са веднага след печенето и по време на снимките. на втората снимка са 20 минути след като ги извадих от фурната и така се запазиха и на следващият ден, тъй като едно от тях бях прибрала в хладилник.


Суфлетата са най-вкусни топли, поднесени с топка сладолед, но и охладени на следващият ден също бяха приятни.




Прочетете Цялата Статия...

вторник, 14 август 2018 г.

Баничките с оризови кори на Лулу


Т
ези банички видях в Инстаграм при Лулу. Сподели ги точно навреме, тъй като пакет с оризови кори отдавна отлежаваше в шкафа, а пролетни рулца не ми се правеха. Не съм и предполагала, че мога да приготвя закуската толкова бързо, без кой знае какви усилия. Имах съмнения относно вкусът на корите, но готовите банички бяха толкова вкусни, наподобяваха дори тези, които се продаваха едно време в баничарниците. При Лулу са със смес от извара и овче сирене, при мен са само с краве сирене, но това е въпрос на избор.



Като цяло рецептата е съвсем простичка. В зависимост от броят на баничките се съобразява и останалото количество на продукти. В дълбока чиния или тавичка се налива вода, в която се потапя преди оформяне оризовата кора. Целта е да омекне. След това в средата на всяка кора се поставя плънка от яйце и нaтрошено сирене, сгъва се като плик. Незалепващ тиган се загрява и леко намаслява. Баничките се подреждат и пекат до зачервяване от двете страни. Чудесни са и топли и студени. Следващия път мисля да пробвам с по две кори на баничка и ще споделя резултата. А също така смятам, да ги пробвам във вита баница, както и всякакви други видове баници.
Трудно е да се дава количество на точни продукти, тъй като всеки харесва различно количество плънка в баничките си. Количествата по рецепта на Лулу са 4 бр. оризови кори, 150 гр извара, 50 гр овче сирене и 2 яйца. Аз направих около 13-14 банички, но както казах зависи колко плънка се поставя във всяка баничка и разбира се големината на корите също. Първите кори, с които правих баничките бяха от малките, малко по-големи от чиния за кафе. Вторият път оризовите кори бяха доста по-големи, вече като чиния за храна, та баничките станаха по-малко бройки.


  

Продукти:
оризови кори
200 гр сирене(или смес от сирене и извара)
2 яйца


  


Лулу, благодаря! Баничките бяха много вкусни!

Прочетете Цялата Статия...

Пълнозърнест галет със сини сливи


Х
рупкав пълнозърнест бисквитен блат, сочен сладък пълнеж от ароматни сливи, вкус на лято и усещане за безвремие... Италианците го наричат Кростата, французите Галет, широко популярно печиво по света в сладък и солен вариант, с небрежно загънати краища или пък не, името му винаги обещава удоволствие при всяка хапка.
На пръв поглед непретенциозен, позволяващ използването на различни плодове, зеленчуци, сирена, Галетът печели почитатели и днес, почти няма човек, който да не го е опитвал или поне да не е чувал за него.
Моят Галет направих с класическо тесто, но използвах брашно смес от Пълнозърнесто пшенично и лимец, смлени на каменна мелница. По принцип в пълнежът би трябвало да се добави между 6 и 8 с.л. захар, но ние не сме почитатели на прекалено сладките неща, дори напоследък се стремим да избягваме захарта ( е с изключения:), но когато е възможно си я спестяваме. В този случай при тези сладки сливи ми се стори лудост да добавям много захар, така че използвах само 2 ч.л. кафява захар и се получи точно по наш вкус. Краищата на Галета завих, тъй като при печене сливите пускат сок, чиято цел е да се запази в печивото. Когато се използват по-сухи плънки може и да не се завиват. Как точно трябва да изглежда един автентичен Галет не знам, не твърдя и че моят е такъв, но това е базовата рецепта, която използвам, сполучлива е и може да се прави и с бяло брашно, дори при неговото използване няма да е толкова ронлив. Галетът може да се поднесе както топъл, така и охладен. Но изваден от фурната, с този аромат е неустоим...






Пълнозърнест галет със сини сливи



Продукти:
1 ч.ч. пълнозърнесто брашно + допълнително за доомесване
100 гр краве масло
щипка сол
1 ванилия
2-3 с.л. студена вода
около 10 сливи
2 ч.л. кафява захар
1 с.л. пшеничен грис
1 ч.л. канела на прах


Приготвяне:
Брашното се изсипва в купа, добавят се ванилията и солта и се разбърква. Добавя се маслото, нарязано на малки кубчета и с бързи движения на пръстите се замесва тесто, към което се добавя 1 с.л. вода и при нужда 2-3 с.л. вода. По преценка може да се добави и още малко брашно. Трябва да се получи тесто като за тарт. То не е еластично, но трябва да може да се оформи на топка, без да се разрушава. Разточва се на кора с дебелина приблизително 3 мм. Завива се в стреч фолио и се прибира в хладилник за 1 час. През това време се подготвят сливите. Измиват се, нарязват се по желание на кръгли резени, на малки парчета или на полумесеци.



Тестото се изважда от хладилника, фолиото се изхвърля. Върху кората се изсипва грисa, подреждат се сливите или пък се изсипват равномерно, като от всички страни се оставя около 3-4 см борд за похлупване. Върху сливите се поръсва захарта, разбъркана с канелата. Похлупва се със свободните краища. Тестото се намазва с масло и се поръсва по желание със захар. Пече се в предварително загрята на 190 градуса фурна за 40 минути. Изважда се и се оставя върху решетка. Може да се поднесе както топъл, така и студен.


Прочетете Цялата Статия...