Патладжан Долма - традиционна рецепта от турската кухня

 

Патладжан Долма е класическо ястие от турската кухня, което съчетава ароматите на сочен печен патладжан, пикантна плънка от кайма и ориз и богат доматен сос. Това ястие е идеално за семейна вечеря или специални поводи и е чудесен начин за разнообразяване на традиционните български пълнени чушки или сарми. 

Пълнени сушени патладжани с кайма и ориз

Kuru Patlican Dolmasi (Пълнени сушени патладжани) е традиционно турско ястие, особено популярно в югоизточните райони на Турция. Приготвя се като сушени патладжани се пълнят със смес от ориз, кайма, лук и подправки, след което се варят или задушават. Има и вегетарианска версия без месо.

Долма - пълнени зеленчуци с ароматен ориз и кайма

Долма е едно от най-популярните ястия в източно-средиземноморската (най-вече турска) кухня, което обединява разнообразието от зеленчуци като чушки, патладжан, тиквички, лук, лозови листа, манголд, пълнени с ароматна смес от кайма и подправки.  Всъщност такъв тип ястия са познати в много кухни на Балканите, Близкия изток и Кавказ, които на кратко представляват пълнени зеленчуци. Думата Dolma произлиза от турския глагол dolmak , който означава „ пълня, запълвам„ . Самата дума означава “Пълнено", но не се превежда директно, а се използва като наименование за различни видове пълнени ястия в турската, балканската, арабската и кавказката кухни. За допълнителна дълбочина на вкуса, на дъното на съдът, в който се приготвя ястието често се подреждат агнешки ребърца, но рецептата може да се приготви и без тях.  Споделям любимата рецепта у дома, по която приготвям не само микс от зеленчуци, а и само патладжан, тиквички, сарми или чушки.

Лозови сармички с кайма и ориз

Лозовите сармички са любимо любимо ястие в много балкански и ориенталски кухни, като всяко място има своя уникална вариация. Те могат да бъдат както постни, така и с месо, а подправките придават характерния вкус. В тази публикация споделям как приготвям тези харесвани у дома лозови сармички. 

Пълнени мини тиквички с кайма и ориз

Наред с пълнените зеленчуци, сушени и свежи патладжани и сармички, Kabak dolmasi - пълнените тиквички са поредното ястие в тази категория. Популярни са в турската и балканската кухня, като могат да бъдат приготвени както със смес от месо, така и само с ориз. Приготвям ги по същия начин, както останалите зеленчуци, с разликата, че тези пека в тава във фурна.

Адана кебап в домашни условия

 

Адана кебап е едно от най-емблематичните ястия в турската кухня, което съчетава богати аромати и традиционни техники на приготвяне. Произходът на този кебап идва от град Адана в южна Турция, известен със своите пикантни и ароматни месни ястия. В тази публикация ще ви запозная с рецептата, по която приготвяме вкъщи адана кебап и ще споделя някои хитрини за направа на шишчета с подръчни материали, като алуминиево фолио и обикновени шишчета, които се намират почти във всяка кухня.

Фууд тренд: Тортила бургер джоб

Тортила бургер джоб са голям хит в момента сред тийнеджърите и бързо се превръщат в любима храна и на възрастните. Интересното е, че познатият ни бургер, не се сервира в питка, а в тортила, която се сгъва под формат на джоб. Вкусна, различна и интересна храна, която нямаше как да подминем и ние:). Съществува вариант на сандвича, без да се сгъва в джоб, но за него ще стане дума някой друг път.
В тази публикация споделям идея за семейна вечеря, или пък закуско обяд (брънч), приложима и за парти. Този тип “отворени” маси са ни любими.
В средата се нареждат различни продукти и всеки сам сглобява своя сандвич. Те съдържат точно същото, което съдържа и една порция с основно ястие, с което разбиваме стереотипите, че човек не може да се наяде със сандвич:).

Пълнени чушки с кайма и доматен сос

За пръв път опитах този вариант на пълнените чушки в Австрия. За пълнене се използва сорта чушки на снимката. В търговските мрежи има едни огромни цветни чушки, които също са вариант, но най-вкусно става с градинските.
Плънката е от смляно месо, най-често смес, хляб и подправки(риган, майорана, розмарин, магданоз), сосът към тях е доматен. В някои рецепти вместо хляб се добавя ориз, но сякаш тази рецепта е с полъх от балканската кухня.

Преди да споделя рецептата обаче, ще се впусна в една интересна тема, която всъщност представлява вечната дилема между това кое е правилно и кое не: Чушка или пипер?
С думата “чушка” се именуват плодовете на различни растения. Напр. фасул(боб), грах, пипер. Някои от тези чушки се наричат още и шушулки. Шушулка или чушка е въпрос, на който ще търся отговори друг път:).
Големият спор обаче остава за плодовете на растението пипер. Предполагам, че в основата на това стоят различните райони на България и техния диалект.
В моят край плодът на пипера се нарича чушка. Използваме го в рецептите също. Например: пълнени чушки, сладко-кисели чушки, пържени чушки, люти чушки, печени чушки, чорбаджийски чушки, сушени чушки. В тази връзка се сещам за уреда за печене – чушкопек. Думата “пипер” използваме за смлени чушки- червен пипер, както за черен пипер.
Прочетох интересни истории за произхода на думата “пипер”, във връзка с нашата дилема(източник). Преди много години черният пипер бил една от най-ценните подправки, но тъй като идвал от далечна Азия, за европейците бил доста скъпа подправка. Колумб тръгнал на пътешествие, в търсене на по-евтин вариант, чрез по-пряк път по море. В Индия му поднесли тяхна подправка, а той опитвайки я, възкликнал: “Ето го пипера, който търсим”. Така с думата “пипер” били наречени непознатите дотогава чушки.
Думата “чушка” пък е със старобългарски произход.
И така, отговор на този спор няма, макар, че според правилата е редно да се нарича пипер. Но в България ще продължава да се нарича и по двата начина, както досега.
На мен никога не ми е пречело кой как нарича чушките или пипера. И в двата случая знам за какво става на въпрос. А вие как ги наричате и имате ли мнение по темата?

Яйца по шотландски

Макар да водя този блог от години, много рядко гледам кулинарни предавания, по принцип рядко сядам пред телевизора, но тази пролет изгледах почти всички епизоди на Хелс китчън и Мастършеф. Дълго време не разбирах точно този вид кулинарни формати и това бе причината да не искам изобщо да ги гледам, но сякаш вече успях да си обясня каква всъщност е ролята на всичкият този стрес и напрежения, които се случват в тях. И преди съм го казвала, но се възхищавам на хора, които имат смелостта да се явят в подобно кулинарно шоу, а да гледаш как израстват и се надграждат е наистина вдъхновяващо.

Как се прави?: Биг Мак

Поради настоящата ситуация заведенията за хранене бяха затворени, като само част от тях изпълняваха единствено доставки за вкъщи. Любимите на много хора заведения за бързо хранене също затвориха своите врати. От няколко дни обаче при нас веригите на МакДоналдс отново посрещат своите клиенти, макар и само на външно гише, а опашките от коли при отварянето им бяха феноменални. Сандвичите на веригата наистина имат огромен брой почитатели по целия свят.
Макар да сме правили доста и различни бургери у дома, точно този на МакДоналдс не се бяхме сещали да пресъздадем. Останах приятно изненадана, когато открих точната рецепта за него в Тhe sun и то споделена не от кого да е, а от изпълнителният готвач на известната верига.

Описвайки как правят своя емблематичен бургер Биг Мак, МакДоналдс казват, че той се състои от: две телешки бургер кюфтета, сирене, питка, сос Биг Мак, краставички от туршия, лук и нарязана салата айсберг.
За да се създадат трите слоя е нужно едно бургер хлебче да се среже на половина, след това да се среже друго хлебче на половина и да се използва долната част за среден слой.
С тези продукти могат да се сглобят и малки сандвичи.

Бургер парти

С

лед еуфорията на декември, бавно влизаме в нормалния ритъм на ежедневието. След поредицата от празнични трапези и разнообразни менюта ни е малко трудно да мислим за класическата храна. Най-често на въпроса "Какво да готвя" се отговаря с:"Не знам":), а аз такава рецепта не знам.

Хубавото е, че поне веднъж месечно все се намира някой празник, в който хората, търсещи вдъхновение, веднага ще открият повод да го свържат с идея за храна и да приготвят нещо различно. Предстоят Китайската нова година, Свети Валентин, Трифон Зарезан, Баба Марта, Трети март... Но дотогава можем да открием кулинарни вдъхновения и другаде. Ето например с децата решихме да си направим бургер парти. Повод да пробвам една рецепта за бургер хлебчета, а Христо да ни приготви от любимите ни негови домашни телешки бургери, защото майсторът на кюфтенцата е той.

И воала, кюфтето, салатата и картофите за вечеря, обяд или закуско-обяд(брънч) могат да изглеждат и така:

Шведски кюфтенца - Köttbullar

Д

ълго време се опитвах да открия рецепта за Шведски кюфтенца - Köttbullar, които да наподобяват любимите ни в Икеа. Тествах няколко, които бяха вкусни, но нито една не наподобяваше това, което търсех. Докато не попаднах на рецептата на Сали.
Тези кюфтенца не само изглеждат, а и са същите на вкус. Могат да се приготвят чрез пържене или печене и на снимките са и двата варианта. Правих ги също и с два вида смляно месо - със смес свинско и говеждо и само с говеждо. Фаворит са ни с говеждо месо и печени на фурна. Ето и рецептата:

Трапеза, цветна като есента

Е

сента е вдъхновяваща с изобилието си от плодове и зеленчуци. Фермерските пазари преливат от цветове. Желанието за готвене ме обзема само като видя прекрасните дарове на сезона. Включвам ги в познати и непознати рецепти, а чиниите ни по това време стават все по-цветни и по-пъстри. Ето и някои от ястията на моята трапеза, цветна като есента:

Суджукакя / Soutzoukakia /Σουτζουκάκια

Т

ази рецепта се внася в Гърция от Смирна (Измир) в началото на 20 век. Ястието представлява малки продълговати кюфтенца, приготвени от говежда или телешка кайма, с канела, кимион и чесън, сервирани в доматен сос и гарнитура от пилаф или картофено пюре. Известни са и като Кюфтенцата от Смирна. Разгледах няколко рецепти във видео канала Ю-туб и в гръцки сайтове. Това, което мога да обобщя е, че кюфтенцата като всички кюфтета по света могат да се приготвят по различен начин, но най-характерно за тях е, тъй като идват от Измир -каймата да е телешка или говежда и подправките, които споменах по-горе. Могат да се приготвят на фурна, или в тиган, като най-популярният метод е този, който споделям тук:

Патладжани "Папуцаки" с кайма и сос "Бешамел" / Papoutsakia

В

 публикацията за Кавала, обърнах малко внимание на гръцката кухня. Едно от ястията бе Патладжани "Папуцаки". В превод името му означава "Патладжанени обувки" и е една много вкусна идея за пълнен патладжан на фурна. Тази рецепта, като всяка друга има своите версии, но най-популярна може би е тази с мляно месо(кайма) и бешамел. В блога съм споделяла още една рецепта за Папуцаки, без месо. По принцип заради името си патладжаните се пълнят поотделно и след като се запекат наистина приличат на обувки:), но в Кавала ни поднесоха това ястие по различен начин. Беше приготвено в голяма тава, патладжаните бяха подредени на един ред, много близко един до друг, отгоре бяха заляти със сос с кайма и Бешамел, но след печенето ястието вече беше едно и се режеше на порции. Предполагам в много заведения е така, за по-голямо удобство, вкусът е един и същ, но на визия малко наподобяваше Гръцка мусака, тъй като съставките са сходни, да не кажа еднакви(ако мусаката е направена само с патладжан). Но както и да се приготви това ястие, със сигурност ще е вкусно.
Характерно за Патладжани Папуцаки с кайма и Бешамел е, че предварително изпечени патладжани( може цели, може на половинки) се пълнят със сос с кайма( тип Болонезе), заливат се със сос Бешамел и се запичат. Изхождайки от това направих и моите Патладжанени обувки:

Вкусове от Истрия: Чевапчици в Лепиня / čevapčići u lepinja

Е

дна от типичните храни за района на Истрия, естествено и в Хърватия, а и в други Балкански страни са Кебапчетата. В Ровин обаче ни станаха любими, първо заради името им, което звучеше толкова готино на техен език (čevapčići u lepinja), а след това и заради вкусът им. Поръчвахме ги в хляб и в каймак. Като се прибрахме от Ровин децата често говореха за храната там, с нейните наименования и естествено идеята за вечерята ни си дойде сама:).

Шарена мусака

М

усаката е популярно ястие сред народите от Балканите и Близкият изток и въпреки, че в нашенската кухня има класическа рецепта за нея, то във всеки дом се приготвя с някакви разлики, пригодена според вкуса на семейството. Рецептата ми за Класическа мусака съм споделяла отдавна, рецепта за Гръцка мусака също. Днес обаче е ред на една малко по-различна, по-богата рецепта, която се роди вследствие на успеха на Шарените кюфтенца у дома:).

Шарена мусака / Colourful mussaka

*Използвам тава с размер 30х20 см. Ако вашата тава е по-широка, може да се наложи да удвоите дозата за заливката, за да стигне за цялата повърхност.

Продукти:
500 гр кайма( мляно месо смес)
1 глава лук
1-2 моркова
4-5 средни картофа
1 ч.ч. грах (замразен или пресен)
1 тиквичка
200 гр смлени домати( използвам консерва на Mutti)
2-3 скилидки чесън
1 с.л. суха чубрица
сол, на вкус
1 ч.л. червен пипер
черен пипер

заливка:
3 с.л. брашно
300 гр кисело мляко
2 яйца

Начин на приготвяне на шарена мусака:
Всички зеленчуци се белят, почистват и измиват.
Лукът и морковът се нарязват на ситно. Задушават се в малко олио до омекване. Добавя се каймата и се разбърква непрекъснато с дървена лъжица, докато стане на трохи и побелее. Добавят се картофите, нарязани на малки кубчета, разбърква се за няколко минути, след което се прибавя червеният пипер, разбърква се, добавят се доматите, тиквичката, нарязана на малки кубчета, грахът, чубрицата, черният пипер и солта. Продуктите се разбъркват много добре, готвят се няколко минути на котлона, като през това време фурната се включва да загрява на 180-200 градуса.
Всичко се изсипва в тава, разпределя се равномерно, налива се вода, да покрие продуктите и тавата се поставя във фурната. Когато мусаката е готова (след около 40 минути), се приготвя заливката. Яйцата се разбиват с вилица в купа, към тях се добавят брашното, солта и киселото мляко, разбъркват се до хомогенност и се разпределят равномерно върху мусаката. Тавата се връща във фурната докато заливката се запече и мусаката получи приятен златист загар. Може да се поднесе с кисело мляко.

♥

Кюфтета яхния с картофи, грах, моркови и зелен боб / Meatballs stew

Кюфтета яхния с картофи, грах, моркови и зелен боб

Продукти:
за кюфтенцата:
500 гр мляно месо смес
черен пипер
сол
1 малка глава лук
пълнозърнесто брашно

за яхнията:
500 гр картофи
1 морков
1 глава лук
1 ч.ч. зелен боб
1 ч.ч. зелен грах
1 с.л. доматено пюре
чубрица
копър
сол
50 мл олио


Начин на приготвяне на Кюфтета яхния:
Каймата се омесва заедно със ситно нарязаният лук, черният пипер и солта. По желание може да се добавят 1-2 с.л. ориз. Но за кюфтета в тази яхния аз не използвам ориз. Оформят се кръгли кюфтета, овалват се в брашно.
Зеленчуците се белят/ почистват. Морковът и лука се нарязват на дребно, картофите на едро. Олиото се загрява в тенджера и в него се задушават до омекване морковът, картофите и лука. Добавя се доматеното пюре и се разбърква. Налива се 1 л вода, когато заври в нея се пускат оформените кюфтета.
Тук има две продължения:):
Ако грахът и зеленият боб са от консерва, то те са предварително сварени и не е нужно да се варят. За това се добавят в края на варене на яхнията.
Ако грахът и зеленият боб са пресни, то те се пускат заедно с топчетата от кайма.
Яхнията се вари до готовност, като към края на варене се добавят копърът, чубрицата и солта.
По желание може да се сгъсти със 1 с.л. брашно, разтворена в малко вода, добавя се в яхнията, разбърква се, вари се няколко минути. В повечето случаи това не е необходимо, тъй като картофите пускат нишесте, което сгъстява соса.

♥

Шарени кюфтенца / Colorful meatballs

Шарени кюфтенца / Colorful meatballs 

Продукти:
400 гр мляно месо смес
1 яйце
1 с.л. пълнозърнеста галета
1 настърган морков
1 настъргана тиквичка
магданоз, нарязан
1 глава лук, нарязана на ситно
100 гр отцедена царевица от консерва
сол
черен пипер
пълнозърнесто брашно, за овалване на кюфтетата

Начин на приготвяне на шарени кюфтенца:
Каймата се омесва с подправките, галетата, яйцето и солта. Добавят се останалите продукти, сместа се омесва добре и от нея се оформят кюфтета, потапят се в пълнозърнесто брашно и се пържат в тиган със загрято олио или се пекат на фурна, в тава, застлана с хартия за печене.

♥

Вкусове от Румъния: Сармички с Мамалига / Sarmale cu mămăligă

"С

армале с Мамалига" е национално ястие от Румъния, характеризиращо се както е ясно и от името му с това, че сарми се поднасят в компанията на Мамалига(качамак). На пръв поглед може би ще си помислите, че рецептата няма с какво да ви изненада, но това съвсем не е така. Бих казала, че това ястие е празнично, специално, подготовката, времето, продуктите и сервирането им не са характерни за готвенето всеки ден.

До това, да го приготвя и аз доведоха едни чудесни продукти, които за всеки любител кулинар са си предизвикателство. Търсенето на рецепта, сравняването на много такива, за да се открие сходство, техники и тънкости, задължителни продукти, подправки... всичко това е част от вдъхновението, което обхваща всеки, когато иска да приготви нещо специално. Когато готвя световноизвестна рецепта в повечето случаи вместо да копирам нечия рецепта, предпочитам да обиколя различни източници, да разбера какво е важно за тази рецепта и тогава да я възпроизведа, за да съм сигурна, че рецептата е правилна. Разбира се в доста случаи и при сигурен източник се доверявам на 100 %. Едно видео, което може да ви бъде полезно е това.
В много от рецептите си указвам, че подправките са въпрос на избор, но тук за да се постигне автентичният вкус на това ястие е нужно да се спазят. Знаете, че ако на пиле със зеленчуци добавим чубрица, ще е българско ястие, но ако добавим джинджифил и соев сос, ще се пренесем в Азия. Друго важно нещо е месото да се смели в кухненски чопър, един вид да се получи като кълцано месо, а не да е готова кайма от магазина. Интересно е също и предварителното сваряване на ориза. Добро съотношение е на 1/2 кг смляно месо да се добави 1 ч.ч. сварен отцеден ориз. Вместо доматена паста в някои рецепти се използват нарязани домати.
И така след няколко часово разглеждане на румънски сайтове и блогове и видеоклипове в "Ю–ТУБ" установих как се случват нещата и ето как приготвих моите "Сармале с Мамалига" и аз:

Сарми с Мамалига/Sarmale cu mămăligă

Продукти:
1 глава кисело зеле
500 гр свинско месо(врат или плешка)
*1 ч.ч. сварен, отцеден ориз
4 глави лук
50 мл зехтин
2 ч.л. червен пипер
4 с.л. доматена паста
черен пипер
сол
2 с.л. пресен копър или 2 ч.л. сух копър
няколко стръкчета суха или прясна мащерка
дафинов лист
пушен бекон или пушени ребра

Приготвяне:
Месото се смила в машина или кухненски чопър.(Не използвайте готова кайма!)

*В случай че не знаете как да сварите ориза: Оризът се сварява във вода съотношение 1 част ориз: 3 части вода с малко сол.

Лукът се нарязва на ситно и задушва в мазнината. Като омекне към него се добавят червеният пипер и 2 с.л. от доматената паста. Разбърква се и се отстранява от котлона. Добавят се 1 ч.ч. сварен и отцеден ориз, червеният пипер, черният пипер, солта( ако зелето е много солено може и без сол), 1 с.л. от копъра и смляното месо.
От зелевият лист се изрязва дебелата част и ако е голям може да се раздели на 2-3 части. Остатъците се нарязват на дребно. В приготвените листове се поставя плънка и се навиват стегнати сарми.

На дъното на тенджера се поставят клончета мащерка, върху тях нарязаното зеле, овкусено с останалият копър и черен пипер. Подреждат се сармите. Може и на 2 реда. между тях се пъхва и 1 дафинов лист. Най-отгоре се завършва с нарязано зеле. Поставят се на няколко места от останалите 2 с.л. доматена паста и резени бекон или ребра. Налива се вода, ако има зелев сок се добавя и той( но не прекалявайте, за да не пресолите ястието), течността трябва да е на нивото на продуктите. Съдът се поставя на котлон да заври, след което се премества във фурна, за около 1 час като се покрива с капак или алуминиево фолио.

  

Готовите сарми се поднасят с кисело мляко и Мамалига.

Мамалига

Това ястие е популярно и в други страни, съответно под друго наименование. В България е Качамак, в Италия - Полента. Съществуват различни начини за приготвянето му, но както при българската му версия, така и тук най-автентичен е когато се приготвя малко по-продължително. Преди време представих рецепта за бърза Мамалига, която също е много вкусна, а други сходни рецепти са: Качамак в саханче с мариновани домати, Качамак по Родопски с картофи, Качамак по родопски Полента с аспержи, "Хапки качамак", Сърца от полента, Полента със сирене и бекон. Тази рецепта е от опаковката на това царевично брашно.

Продукти:
1 л вода
200 гр царевично брашно
10 гр сол
краве масло

Водата се налива в тенджера, посолява се и оставя да заври. В нея наведнъж се изсипва цялото количество брашно и се разбърква. На няколко места се правят дупки с дръжка на дървена лъжица или с тънка точилка. Качамакът се оставя на слаб огън да се вари, като не се бърка, той не залепва. Вари се 30 минути. След което съдът се отстранява от огъня и започва да се бърка енергично, докато сместа не започне да се отлепва от стените на тенджерата. Изсипва се в намазана с масло купа или чиния, оформя се като се заглажда с лъжица потопена в разтопено масло. Поднася се със запържен червен пипер, сирене, пържен бекон.
Може да се направи наложена Мамалига като в тавичка се редуват: качамак - сирене със запържено масло - качамак-сирене със запържено масло.
В интернет съм виждала и много интересна снимка, на Мамалига като иглу, пълно със сармички.