Яйца по шотландски

Макар да водя този блог от години, много рядко гледам кулинарни предавания, по принцип рядко сядам пред телевизора, но тази пролет изгледах почти всички епизоди на Хелс китчън и Мастършеф. Дълго време не разбирах точно този вид кулинарни формати и това бе причината да не искам изобщо да ги гледам, но сякаш вече успях да си обясня каква всъщност е ролята на всичкият този стрес и напрежения, които се случват в тях. И преди съм го казвала, но се възхищавам на хора, които имат смелостта да се явят в подобно кулинарно шоу, а да гледаш как израстват и се надграждат е наистина вдъхновяващо.

Яйца Бенедикт

Преди много години, някъде по света, някому е хрумнало да си сглоби нещо като сандвич с английски мъфин/хляб, поширано яйце, хрупкав бекон и великолепен сос Холандез. Едва ли този някой е знаел, че след време тази му хрумка ще се превърне в изключително гурме ястие, приготвяно от най-големите шеф готвачи в света в престижни ресторанти. Двамата най-горещо оспорвани родители на тази вкусотия са г-н Лемуел Бенедикт и г-жа Легранд Бенедикт.
Първата история разказва, че през 1860 г. г-жа Легранд Бенедикт, докато за пореден път вечеряла в известния ресторант на Делмонико в Ню Йорк, не можела да намери нищо в менюто, което да не била опитвала, а така ѝ се искало да опита нещо ново. Заедно с готвача Чарлз Ранхофер, измислили следното ястие: Eggs la Benedick, което по-късно готвача включва в готварската си книга, в която описва рецептата така: “Нарежете няколко мъфини на половинки, препечете ги, без да покафенеят, след това поставете кръг от варена шунка с дебелина осем инча и със същия диаметър като всяка половина мъфин. Загрейте в умерена фурна и сложете поширано яйце на всеки тост. Покрийте със сос Холандез.”
Другата най-вероятна история за произхода предполага, че Лемуел Бенедикт, брокер на Уолстрийт, който страдал от махмурлук, поръчал “намазан с масло тостерен хляб, хрупкав бекон, две яйца със сос Холандез”, в хотел Waldorf в Ню Йорк. Легендарният готвач на Валдорф, Оскар Чирки бил толкова впечатлен, че добавил ястието в менютата си за закуска и обяд, като го модифицирал замествайки канадския бекон с хрупкав бекон и препечения хляб с препечени английски мъфини.
Каквато и да е истината за произхода на Яйца Бенедикт, рецептата остава една. Върху половинка препечен английски мъфин или бриош се поставя парче хрупкава шунка или бекон, отгоре поширано яйце и се завършва със сос Холандез. И макар на пръв поглед това да изглежда просто, то съвсем не е така. Приготвянето на компонентите изисква опит и умения, а вкусът е впечатляващ.

Като при повечето световноизвестни рецепти и тук освен многото легенди и истории, съществуват и много версии. Най-често това се дължи на замяна на някои съставки, както и добавяне на нови.
Например в Яйца Blanchard Холандез е заменен с Бешамел. Версията на Яйца Florentine е със спанак, който се поставя вместо шунката и бекона. Яйца Mornay са със сос Морней, вместо Холандез.
Колкото и да са версиите обаче, най-популярната си остава Яйца Бенедикт и точно на нея ще обърна внимание тук.

Поширани яйца

Поширането на яйцата изглежда лесно и всъщност е, но настъпва едва в момента, когато разбереш, какви са тънкостите при тяхното приготвяне. Допреди време, когато правех поширани яйца винаги се притеснявах дали ще се получат и честно, не винаги се получаваха. Метода със завихрянето на водата в тенджерата например, често ставаше повод да получа варени бъркани яйца. Да, варианта с яйцата в стреч фолио или плик е опция, но не и когато държиш на истински поширани яйца. От известно време вече нямам притеснения за резултата, тъй като им “хванах цаката”, както се казва, но това се случи след дълъг личен опит и много изчетен материал по темата. Реших да споделя важните стъпки в една публикация и надявам се да е в помощ на всеки, който досега не е успявал да се справи с тази техника. Ще се радвам да споделите в коментар ако сте опитали, това би помогнало/насърчило други хора.

Вкусове от Истрия: Фритая с Аспержи/ Fritaja with asparagus

О

пределено яйцата са една от храните, характерна за всички краища по света. Вариациите им на приготвяне са много и разнообразни. С тях може да се приготвят простички и бързи ястия, до гурме и сложни. В Хърватия е популярно едно ястие, наречено Фритая, или бъркани яйца. Съществуват версии от приготвяне само с яйца, до добавяне на други местни и сезонни продукти. За района на Истрия естествено това са дивите аспержи, прошуто, типичното твърдо сирене и понякога трюфели. Организират се фестивали и празници, на които това ястие се приготвя в огромни количества и съдове. Желателно е Фритая да се прави с яйца от домашно отглеждани кокошки или свободни и щастливи:), за да получи красивият си жълт цвят. На няколко места срещам определението за Фритая като омлет, но Фритая, която се сервира в Истрия наподобява бъркани яйца.  

Бъркани яйца / Scrambled eggs

Я

йцата във всичките им варианти са подходящи както за пълноценна закуска, така и за вечеря тип аламинут. Една от любимите ми рецепти е за бъркани яйца, а специалистът у дома е малкият ми син. Тези тук приготвих аз, просто защото неговите никога не стигат до снимки:). Такива рецепти винаги ме връщат назад в годините, когато не можех почти нищичко да готвя:). А изразът" не може и едни яйца да изпържи" никога не съм разбирала, тъй като дори и на пръв поглед просто изглеждащите бъркани яйца си искат майсторство. Нямам претенции, че тези са перфектни, но гарантирам, че са много вкусни - пухкави и с леко кремообразна структура отвътре. За тяхното приготвяне се иска търпение и е възможно да не се получат точно такива от първият път, все пак някои неща изискват опит и като че ли е най-добре човек сам да достигне до крайният резултат. Но както и да се получат, накрая все пак ще има пържени яйца:).

Бъркани яйца / Scrambled eggs

За всяка порция са нужни:
3 бр яйца
щипка сол
1 ч.л. вода
олио, за намазване на тигана

 

Начин на приготвяне на бъркани яйца:
Яйцата се разбиват със солта и водата с помощта на вилица в купа.
Тиган се поставя на котлон, намазва се с олио и когато е добре загрят степента на котлона се намалява на минимум и яйцата се изсипват в тигана. Когато започнат да се втвърдяват от долу, с помощта на шпатула се избутват от края към центъра на тигана. Това се прави последователно, докато се обиколи целият тиган( по посока на часовниковата стрелка например или обратно). Просто поред:). По този начин суровите яйца заемат празното място в тигана. Когато те се запекат, отново се избутват към центъра, ако е нужно тигана се разклаща, за да може суровите яйца да заемат мястото си. Цялата тази операция не отнема много време и е малко по-трудно за обяснение. В случай, че има нещо неясно тук, може да потърсите видеа в Ю-туб, като напишете Scrambled eggs.
Когато яйцата са готови, може да се обърнат в тигана, за да се запекат леко и от горната страна. Не се препичат. Поднасят се по желание със сирене, със зелен лук, с тиквено олио.

Рецепти с яйца, които могат да представляват интерес: Яйца с доматен сос , Миш-маш, Яйца по панагюрски, Чолбур, Яйца по рецепта на мама, Лечо с яйца.

♥

Аспержи със сос Холандез

В сезона на Аспержите споделям една класика за тяхното поднасяне: Аспержи със сос Холандез и поширани яйца. В тази рецепта Аспержите могат да бъдат приготвени по различни начини, просто при поднасянето се поливат със сос Холандез и/или поширани яйца.

Мисо Рамен / Miso Ramen

Когато приготвих първият си Рамен, преди много години, признавам, че изобщо си нямах на понятие колко широк е светът на това ястие. Мислех, че това е просто супа с нудъли, разни там добавки и едно яйце:). Не бях отдала дължимото внимание, не бях се впускала в подробности и честно казано години наред не се бях сещала за него. До като големият ми син, в тийнейджърската си възраст, гледайки анимета, не пожела да му направя Наруто Рамен. Това бе вторият ми опит и далеч по-добър.
В течение на времето се “запалихме” по Рамен и започнахме често да го приготвяме у дома, но понеже целта не беше просто да възпроизвеждам нечия рецепта, а исках да вникна в нещата, то четох, разглеждах, информирах се и толкова много се обърках:). В крайна сметка започнахме да варим нудъли( спагети), експериментирахме с бульони, вкусове и добавки, докато не достигнахме нивото, в което погледите ни се вторачиха в един неприлично вкусен Рамен, състоящ се от силен бульон, овкусен с Мисо паста, Рамен нудли, Рамен яйце, Чашу, още няколко топинга или с две думи: Мисо Рамен.

Пълнени гъби Портобело със спанак, шпек и яйца

Х

аресвам пълнените гъби, като предястие, като основно дори, сервирани със салата, или пък като гарнитура към някое месо. Разнообразието от плънки е голямо, но аз като че ли най-често ги приготвям със сирена или шунка и сирена. Понякога ги пека само с яйце. В новият бр. на списание " Frisch Gekocht" попаднах на една интересна за мен рецепта, а снимките както винаги в списанието са толкова апетитни, че веднага купих продуктите и приготвих гъбите. Наистина са много вкусни. Препоръчвам да се поднасят топли, но това се отнася за всички сходни ястия.

Пълнени гъби Портобело със спанак, шпек и яйца

*Бих искала да внеса едно пояснение относно думата Шпек, която в България свързваме с вид колбас. В Австрия това е вид сурово сушен бекон, който се използва в закуски, в рецепти.
**Портобело са сорт големи гъби, много вкусни и крехки, но ако не откривате такива може да ги замените с големи печурки.

Продукти:
4 бр. гъби Портобело
20 гр Пармезан
1 скилидка чесън
Розамрин
Мащерка
150 гр пълномаслена извара
2 с.л. галета(пълнозърнеста)
1 глава лук
2 с.л. краве масло
100 гр бейби спанак
4 яйца
50 гр шпек(сурово сушен бекон)
сол
черен пипер

Приготвяне:
Пармезанът се нарязва на ситно, или настъргва с ренде. Ако подправките са свежи, се нарязват на ситно, а ако са сухи, се добавят само листенцата, без стъблата. Скилидката чесън се бели и пресова. Изварата, галетата, Пармезана, подправките, чесъна, черният пипер и солта се разбъркват в купа.
Спанакът се измива и подсушава. Ако има дълги дръжки се отстраняват. Лукът се нарязва на малки кубчета. В тиган се загрява 1 с.л. от маслото и се добавя лука. Готви се за кратко и към него се добавя спанака.Посолява се, поръсва се с черен пипер и се готви до изпаряване на течността.
Гъбите се почистват, измиват и подсушават много внимателно, пънчетата се отстраняват. Гъбите се подреждат в тава, застлана с хартия за печене с отвора нагоре.

Във всяка гъба се изсипва от сместа с извара, спанак и в средата се оформя лека вдлъбнатинка, като гнездо. Яйцата могат да се счупят директно във всяка гъба, но тогава има голяма вероятност белтъка да се разтече и да излезе извън гъбата. За това аз счупвам яйцата в купа. Във всяка гъба разпределям по един жълтък, белтъците разбивам леко с вилица, за да може да се гребват и разпределям и от тях. Отгоре се поръсва леко със сол и черен пипер.

Пълнените гъби се пекат на 180 градуса в предварително загрята фурна за около 25 минути(до готовност). Препоръчително е без вентилатор. Десет минути преди готовност върху хартията между гъбите се изсипват и парчетата нарязан бекон ( това време е достатъчно, за да се запече бекона). Гъбите се изваждат и се поднасят топли, заедно с бекона.

*Идея за разнообразяване на рецептата е, като се използват формички за мъфини, в които да се подредят парчета бутер тесто, във всяко да се сложи пълнената гъба.

Вкусове от Унгария: Лечо / Lecsó

Лятото е сезонът на пресните и слънчеви зеленчуци и просто нямаше как да не споделя едно от любимите ми унгарски ястия – Лечо. То всъщност е познато и в други страни, а дори се доближава на пръв поглед и до нашата лютика. Но разбира се има разлики, за които ще стане дума сега.Автентичното Лечо е това, което се вари върху открит огън в котле. За него се използват жълти чушки, домати, лук, червен пипер и сол и се готви със свинска мас или бекон. Разбира се като всяко ястие и това си има варианти и всеки го приготвя по негов си начин. В някои рецепти всички продукти се изсипват и готвят наведнъж, в други лукът и чушките се задушават предварително, а тази, която споделям е среден вариант, при който лукът се задушава, след това се добавят останалите продукти.
Често го наричат унгарският Рататуи. Лечо е една чудесна лятна яхния, която служи като основа за много ястия. Консервира се в буркани, замразява се във фризер(в кутии) или се консумира на момента. Към него се добавят наденички, ориз, картофи, яйца, галушки(нокедли, унгарското шпецле), служи и като гарнитура към меса.

Идея за закуска: Аспержи, яйца и бекон/ Asparagus&Bacon&Eggs

П

реди години идеите за закуска се ограничаваха до принцеси, филийки, мекици, баници и палачинки. Не че има лошо, всичките са ни любими и често приготвяни вкъщи във всевъзможни варианти, но е добре да се разнообразява. Чрез споделянето на рецепти в интернет, чрез пътуванията и от приятели човек научава нови неща и на практика кулинарната книга става безгранична. Уикендите ни са времето за дълги и вкусни закуски със семейството и аз непрекъснато търся многообразие. Някои от идеите съм събрала тук. Това предложение е много популярно, поднася се по всевъзможни начини, понякога се добавят и други продукти но основно е известно като Закуска с яйца, бекон и аспержи. Една наистина много добра комбинация.  

Закуска с аспержи, бекон и яйца

Закуската се приготвя от три основни компонента: аспержи, бекон и яйца. Най-често това става на тиган. Когато приготвям аспержи почти винаги ги бланширам предварително, за да се отстрани горчивият вкус. Не обработвам единствено крехки и фини, много млади аспержи. Беконът може да бъде пушен или суров, но много тънко нарязан. Яйцата могат да бъдат сварени, поширани, на очи, печени, пържени, под форма на омлет и т.н. Количеството на продуктите е съобразено с това за колко човека се приготвя закуската и каква големина на порцията би желал всеки един.

Продукти:
аспержи
яйца
бекон
зехтин
сусам
домати
авокадо
хляб

Приготвяне:
Аспержи: Дръжките на аспержите се белят с белачка за зеленчуци до съцветието. Стъблото се пречупва в долната част докъдето позволява, за да се отстрани жилавата част. Измиват се. В тенджера се налива вода с 1 с.л. сол и 1 с.л. захар. Когато заври, аспержите се пускат вътре, котлона се намалява и аспержите се бланшират за около 5 минути. Изваждат се и се отцеждат. Тиган се загрява и намазва слабо със зехтин. Аспержите се запичат от всички страни. По желание около някои от тях могже да се увие бекон и да се пекат заедно.

Яйца: За рохки поширани яйца се избират пресни яйца със сигурен източник. Много ми помогнаха инструкциите на Татяна от "На вкусен път с Татяна". Благодаря:)! Повече подробности може да видите в нейната публикация. Спомням си, че скоро още някой бе пуснал публикация за поширани яйца, обаче сега като търсех в интернет на първите страници не успях да открия къде. За това приемам коментари с линкове и съвети за перфектни поширани яйца:). Все някога ще усвоим тънкостите:).
В случай, че не успявате да направите перфектните поширани яйца, не се притеснявайте, това изисква опит и време. Помогнете си с клипчета в Ютуб. Има разнообразни методи за приготвяне на поширани яйца, пробвайте и намерете подходящият за вас. Има един начин, който аз не съм пробвала, но е сполучлив навсякъде, където съм го виждала. "Яйцето сварено в найлонов плик" също е вариант, докато не се усвои тънкостта на истински пошираните яйца. За целта в пликче за храна, което е подходящо за високи температури се счупва едно яйце, завързва се и се пуска във слабо вряща вода. Вари се 4 минути. Изважда се от плика и се сервира. Вярно е, че не е същото, но като за начало е добър вариант.

Поширано яйце

В тенджера се налива вода с ниво 5 см. На всеки 1 л вода се добавя по 1 с.л. оцет. (Моята тенджера е с диаметър 20 см, за 5 см ниво на водата събра 2 л, в нея добавих 2 с.л. оцет.)
Водата се оставя да заври, след което котлона се намалява на минимум, така, че само да къкри, т.е. Никакви балони, интензивно варене и т.н.
Яйцето се счупва в чаша (най-удобна ми е за кафе с дръжка), тя се наклонява съвсем близко до водата и яйцето се плъзга в нея. Веднага и за около 2-3 сек. с дървена лъжица се побутва от белтъка върху жълтъка. След 4 минути от момента на пускане на яйцето във водата, то се изважда с решетъчна лъжица и се изсипва в купа със студена вода, за да спре варенето му.

Рохко сварено яйце

Ето тук също се изисква опит и няколко сварени яйца:). Често се среща в указанията за времето за варене на рохки яйца да е 6 минути, но това много зависи от силата на варене, от големината на яйцата и т.н. За това всеки сам отново трябва да намери перфектният за него начин. За целта е добре да се направи един тест, като просто се взимат няколко яйца. Така или иначе рохки или не, все ще се изядат:). Яйцата се поставят в студена вода. (Пробвала съм в гореща, но често се пукат.) Оставят се да заврат. Първото може да се извади след 4 минути, от момента на завиране на водата. Останалите се вадят всяко следващо през 1 минута. При мен 5 минути са достатъчни за рохко яйце, при 6 минутното варене вече жълтъка е започнал да се втвърдява, което се вижда при нарязаното яйце. След сваряване яйцата се пускат в студена вода, за да се спре варенето.

Хляб: Хлябът се пече на тостер или др.

Бекон: Беконът се запича от двете страни в леко намазан със зехтин незалепващ тиган.

Сервиране:

Възможностите са много: от това да се сглоби всичко върху една филийка, сервиране в индивидуални чинии, до подреждане на плато за цялото семейство. Компонентите се подреждат по желаният начин, поръсват се със сусам и се гарнират с домати и авокадо.

Рециклиране на храна: Яйцата от Великден

Започвам една нова рубрика в блога за рециклирането на храната. След празници, или уикенди е възможно да поостане някое и друго недоизядено ястие. Печени цели меса, сварени яйца, козунаци... При нас по-често се случваше когато децата бяха малки, боядисваха много яйца, натрошаваха ги всичките и ние след това трябваше да ги изядем:). Козунак рядко ми остава, особено домашен, изяждаме си го до последната трошичка. В тази серия от публикации ще събирам на едно място тематични предложения и рецепти. Първата е актуална за момента - сварените боядисани яйца. Ако и вие имате предложения, ще се радвам да ги споделите в коментар, ако имате блог, може и с линк към вашата публикация. С течение на времето ще добавям и аз по някоя и друга идея.


1. Мариновани яйца - рецепта

2. Фаршировани яйца - рецепта

3. Италиански пай - рецепта

4. Кошнички от бутер тесто - рецепта

5. Яйчен пастет - рецепта

6. Като добавка върху салати, паста

  

7. Яйчна салата - рецепта

8. Яйца по Шотландски - рецепта

9. Руло Стефани - рецепта

10. Лалета от сварени яйца - рецепта

11. Най-различни пилета патета и зайци:)

Италиански спаначен пай / Италианска спаначена торта

Тази рецепта е от италианската кухня. Вариантите на изпълнение са различни, може да се използва бутер тесто, кори за баница или блат за тарта, киш. Характерното е, че плънката е със спанак и сварени яйца + сметани, крема сирене, рикота и т.н.

Палачинки със сметаново- винен сос

Плънката от днешната рецепта е едно много любимо сосче, което приготвяме най-често с пилешко месо. Импровизирам със съставките почти винаги, като добавям различни сирена, кашкавали, шампанско, вино, зеленчуци и т.н. Днешният вариант е поднесен в палачинки, а рецептата е подходяща както за предястие, така и за основно ястие ( всичко зависи от количеството:).

За около 6 бр. средно дебели палачинки:
4 яйца
1 ч.ч. брашно
1 ч.ч. прясно мляко
щипка сол

краве масло или олио за пържене

Приготвяне:
Яйцата се разбиват със солта с миксер, за кратко.
Добавя се брашното, разбива се отново и се налива прясното мляко.
*Брашното и млякото може да се добавят като се редуват, за да не се получи много гъсто тестото в началото, и това да затрудни разбиването.
Разбива се добре, да няма бучки.
Загрява се тефлонов тиган за палачинки на котлон, на силна степен. Намазва се с мазнината, пр. 1 с.л. олио, не повече.
Изсипва се 1 черпак от сместа, разстила се равномерно по дъното.
Палачинките се пекат от двете страни.

За плънката:
Около 100 гр шунка
4-5 гъби кралски печурки или други
2 с.л. настърган Ементал ( може и друг вид сирене или кашкавал)
200 мл течна сметана за готвене
50 мл вино Шардоне
2 с.л. зехтин
Сол
Черен пипер

Приготвяне:
Шунката се нарязва на ивици или малки кубчета, гъбите на филийки. В тиган се загрява зехтина и се добавят гъбите. Запържват се до готовност. Добавя се шунката, разбърква се и се готви до леко златисто. Налива се виното и се оставя на средна степен на котлона да се вари, докато течността остане наполовина.
Прибавя се настърганият Ементал. Разбърква се добре, докато започне да се топи, налива се сметаната, посолява се и се поръсва с черен пипер и сосът се оставя да се вари за няколко минути, докато се сгъсти.
Палачинките се поднасят със соса.

Яйца облечени в кайма / Яйца по шотландски

Яйца, облечени в кайма

или бърза имровизация на известните "Яйца по шотландски".

Мариновани яйца с цвекло

На тези яйчица отдавна съм им се заканила. И въпреки, че активно обикалят интернет пространството, Пепи ме изкуши. Така, че тя е главен подстрекател. Благодаря ти, за всичките вкусотии, които споделяш с нас!:)

Не съм и разглеждала в другите рецепти такава ли е маринатата, но на мен много ми допадна и мисля да мариновам всички яйца, които ми попаднат в полезрението:).