Яйца Бенедикт

Преди много години, някъде по света, някому е хрумнало да си сглоби нещо като сандвич с английски мъфин/хляб, поширано яйце, хрупкав бекон и великолепен сос Холандез. Едва ли този някой е знаел, че след време тази му хрумка ще се превърне в изключително гурме ястие, приготвяно от най-големите шеф готвачи в света в престижни ресторанти. Двамата най-горещо оспорвани родители на тази вкусотия са г-н Лемуел Бенедикт и г-жа Легранд Бенедикт.
Първата история разказва, че през 1860 г. г-жа Легранд Бенедикт, докато за пореден път вечеряла в известния ресторант на Делмонико в Ню Йорк, не можела да намери нищо в менюто, което да не била опитвала, а така ѝ се искало да опита нещо ново. Заедно с готвача Чарлз Ранхофер, измислили следното ястие: Eggs la Benedick, което по-късно готвача включва в готварската си книга, в която описва рецептата така: “Нарежете няколко мъфини на половинки, препечете ги, без да покафенеят, след това поставете кръг от варена шунка с дебелина осем инча и със същия диаметър като всяка половина мъфин. Загрейте в умерена фурна и сложете поширано яйце на всеки тост. Покрийте със сос Холандез.”
Другата най-вероятна история за произхода предполага, че Лемуел Бенедикт, брокер на Уолстрийт, който страдал от махмурлук, поръчал “намазан с масло тостерен хляб, хрупкав бекон, две яйца със сос Холандез”, в хотел Waldorf в Ню Йорк. Легендарният готвач на Валдорф, Оскар Чирки бил толкова впечатлен, че добавил ястието в менютата си за закуска и обяд, като го модифицирал замествайки канадския бекон с хрупкав бекон и препечения хляб с препечени английски мъфини.
Каквато и да е истината за произхода на Яйца Бенедикт, рецептата остава една. Върху половинка препечен английски мъфин или бриош се поставя парче хрупкава шунка или бекон, отгоре поширано яйце и се завършва със сос Холандез. И макар на пръв поглед това да изглежда просто, то съвсем не е така. Приготвянето на компонентите изисква опит и умения, а вкусът е впечатляващ.

Като при повечето световноизвестни рецепти и тук освен многото легенди и истории, съществуват и много версии. Най-често това се дължи на замяна на някои съставки, както и добавяне на нови.
Например в Яйца Blanchard Холандез е заменен с Бешамел. Версията на Яйца Florentine е със спанак, който се поставя вместо шунката и бекона. Яйца Mornay са със сос Морней, вместо Холандез.
Колкото и да са версиите обаче, най-популярната си остава Яйца Бенедикт и точно на нея ще обърна внимание тук.

Яйца Бенедикт

Това ястие е много подходящо за късна закуска през уикенда и брънч или специална вечеря. Както споменах и по-горе, основните му компоненти са: английски мъфин, шунка/бекон, поширано яйце, сос Холандез. Ако следите блога, вече сте виждали няколко пъти рецептата за сос Холандез (Пъстърва със сос Холандез, Аспержи със сос Холандез) и все пак за удобство ще я напиша и тук. Английските мъфини отдавна бяха в плановете ми за приготвяне, дори си мисля, че скоро коментирахме по темата със Светлето, от “За каквото и да е“. Поширани яйца описах подробно в тази публикация, но отново ще ги запиша за удобство в кратка версия и тук. С няколко думи, ако следите блога и изпълнявате рецептите, съвсем спокойно ще можете да сглобите вашите Яйца Бенедикт:).

За начало приготвям Английски мъфини, които са основата на нашата късна закуска. Те могат да се направят с тесто, което наподобява класическо и е с бързо втасване, от 1 час напр. Но аз приготвих варианта с нашумялото напоследък тесто без месене, с бавно втасване( 12-18 часа), което съвсем не е страшно, макар че звучи трудоемко. Просто предишната вечер тестото се забърква( защото това е най-точната дума, тъй като не се меси) и се оставя покрито в стаята да си престои, докато ние спокойно си спим. На сутринта вместо тепърва да започваме да месим, сме улеснили тази част и можем спокойно да се заемем с други дейности.

Английски мъфини

Продукти:
350 гр универсално брашно
1/4 ч.л. суха мая
1/4 ч.л. сол
140 мл прясно мляко
110 мл питейна вода
1 с.л. масло

Начин на приготвяне:
Брашното се пресява в купа, добавят се маята и солта, разбъркват се.
В малка касерола се наливат млякото, водата и се добавя маслото. Загряват се на котлон, докато маслото се разтопи. Сместа не трябва да е гореща, така, че ако сте загряли много, просто оставете да се охлади за няколко минути.
Течната смес се изсипва при сухата и с дървена лъжица се разбърква много добре, докато се оформи нещо като топка, като се остъргва и това, по стените на купата. Тестото е доста меко и малко лепкаво, но все пак може да се събере на топка, а не изглежда като каша. Ако това се случи, ще е нужно да се добави още брашно.
Купата с тесто се покрива със стреч фолио и кухненска кърпа и се оставя на плота да престои на стайна температура за 12- 18 часа. След това време тестото вече е различно, има много шупли и е увеличило обема си. (Ако нямате възможност след 18-тия час да работите с него, то може да го приберете в хладилник, с купата, покрита със стреч фолио. При изваждане от хладилника ще е нужно да престои известно време на стайна температура.)
След 12-18 час тестото вече е готово за работа, купата се обръща върху набрашнен плот, тестото се поръсва с брашно и се покрива със стреч фолио и кърпа. Оставя се за десетина минути, да престои.
Разточва се на кора, с дебелина 1,5 см. С помощта на резец, чаша или др. се изрязват кръгове с диаметър 7-8 см. Ако формичката залепва, може да се потапя в брашно. Изрезките също се премесват и използват.
Тава се застила с хартия за печене и се поръсва с брашно или пшеничен грис. Тестените кръгове се подреждат на разстояние. От това тесто получих 8 бр. Но зависимост от втасването, дебелината на кората и размера на формата, бройката може да е различна. Мъфините се поръсват с грис и покриват със стреч фолио и кухненска кърпа. Оставят се да престоят 40 мин. до 1 час на стайна температура. Ако температурата в стаята е по-висока, и 40 минути са достатъчни.
Голям тиган с незалепващо покритие се загрява. Добре е степента на котлона да е средна, до ниска. Например от котлон с 9 степени, аз пека на 4,5. Мъфините се пекат на партиди, според големината на тигана. Аз пека по 3 бр., за да ми е удобно да ги обръщам.
Всяко кръгче тесто се взима внимателно с шпатула и се пренася в загрятия, леко намазан с олио тиган. Пекат се първо от едната страна за 5-6 минути, след което се обръщат и пекат още 3-4 минути. Ако изгарят, котлона може да се намали. Изваждат се върху решетка и се оставят да се охладят. Английските мъфини могат да се съхраняват в хартиени пликове, торби или кутии за хляб до 2 дни, а също могат да се замразят( вече изпечени). Преди консумация най-често се разрязват и препичат в тостер или на тиган, така, че спокойно могат да се приготвят и на предишния ден.

Поширани яйца

В тенджера се налива вода с ниво 15 см и се оставя на котлон на висока степен да заври. Когато заври, котлона се намалява на минимум, или изключва и се изчаква водата да се успокои, като само в долната и част се образуват т.нар. “рибешки очички” ( мехурчета). Ако е необходимо котлона може да се изключи временно, но след това да се включи на минимална степен, за да се поддържа еднаква температура. В тенджерата се добавя 1 с.л. оцет, разбърква се. Водата трябва да е спокойна и да се поддържа на това ниво.
Избират се пресни яйца от сигурен източник. Яйцето се счупва в цедка, която е монтирана над чаша или купа. Оставя се да се отцеди една не толкова плътна част. Когато яйцето е отцедено се прехвърля в малка купа (за крем брюле) или чаша (за чай).
Водата се завихря с дръжката на дървена лъжица, като усърдно започва да се бърка в средата, докато се получи водно торнадо. Точно в центъра му се изсипва яйцето като чашата се държи близо до водата. Не се обръща изведнъж, нито пък прекалено бавно, а просто се изсипва все едно изливаме течност от чашата.
Засича се времето за поширане, което при мен е 3,5 – 4 мин. При всички случаи след първото яйце всеки сам може да прецени колко време е подходящо за неговите изисквания и вкус. Пошираните яйца обаче трябва да останат с течен жълтък.
След като яйцето се пошира се изважда с решетъчна лъжица и се прехвърля в купа със студена вода. След 1-2 минути може да се сервира.

Сос Холандез

*достатъчен за 4 порции

2 жълтъка
1 с.л. лимонов сок
100 гр разтопено топло масло
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:
Сос Холандез се приготвя на водна баня. В тенджера се налива вода, до половината. Когато заври, котлона се намалява и водата се оставя да къкри. Поддържа се тази степен. В тенджерата се поставя друг сух съд или суха огнеупорна купа, чието дъно да не достига водата. В купата се поставят жълтъците и се разбиват за кратко с телена бъркалка, докато се превърнат в хомогенна смес. Към тях се добавя лимоновият сок и се бърка докато леко се сгъсти. В този момент първоначално капка по капка, след което на тънка струя и при непрекъснато бъркане се налива топлото( не горещо!) масло. В никакъв случай не се изиспва наведнъж. Бърка се до сгъстяване. Овкусява се със сол и черен пипер. Сосът се изсипва в чист и сух термос, затваря се и се съхранява настрани докато се подготви останалата част от храната.

Как се правят се правят Яйца Бенедикт?

След като всички компоненти са готови, ястието може да се сглоби. Към него могат да се поднесат различни гарнитури, като тук съм добавила задушен бейби спанак, запечени гъби Шийтаке, запечени аспержи на тиган.

Английски мъфин се разрязва на две и се запича в тостер или на тиган. Върху една половинка се поставя запечен на тиган бекон или шунка, отгоре – поширано яйце и на финал се полива със сос Холандез. Най-често се поръсва червен пипер или див лук, както и различни ядливи цветя.

Публикацията се оказа доста дълга, постарах се да запиша най-важното, но ако все пак има неясноти, чувствайте се свободни да зададете своите въпроси в коментар.
Имайте предвид, че това ястие изисква умения и ако не се получи от първият път, макар да съм сигурна, че ако всичко се спазва точно, би трябвало да се получи:), не губете кураж да опитате отново. Може да си поиграете с отделните компоненти. Поширане на яйца, сос Холандез са доста “коварни” и не веднъж са поднасяли изненади и на кулинари с високи претенции. В интернет има много помощни видеа от световноизвестни шеф готвачи с доказани имена, които със сигурност биха ви помогнали много.