Патешко филе с портокалов сос

Патешките гърди представляват филето на патицата, което често се приготвя като всяка друга пържола. Месото се счита за деликатес, а високата си оценка всъщност дължи на едно сполучливо откритие. Преди години филето, както и всички останали части на патицата са се консервиарли в буркани. През 1959 г. в Hotel de France in Auch, шеф готвача André Daguin приготвя патешко магре за пръв път като пържола. Направил това по необходимост( както са се родили всъщност и много известни рецепти), тъй като в ресторанта се появил гост за късен обяд, а единствените продукти, които имал като наличност били патешките филета, които си чакали реда за сваряването в собствената им мазнина и затварянето им в буркани.Той грабнал едно от тях и го запекъл на тиган, а гостът бил толкова удивен от вкуса, че споделил ястието с други хора, които приключвали вече своя обяд. Ето така се родила днешната най-популярна идея за приготвяне на патешки гърди, която всъщност е “изтреляла” продукта на едно много високо ниво в световната кухня.

Рецептата, която споделям днес е поредният ми опит да приготвя ястие в стил гурме за моето семейство. Направих портокалов сос ала Джулия Чайлд, филето изпекох на тиган и поднесох с гарнитура от карамелизирани кубчета ябълки, запечен шалот, хлебен чипс, филетиран портокал и пюре от сладък картоф и морков. Подредих продуктите в чиниите по различни начини, но като че ли най-ми допадна изчистената, по-събрана версия. Вие как мислите?

Патешко филе с портокалов сос

Продукти:
патешко филе с кожа
сол
черен пипер

портокалов сос:
1/4 ч.ч. червен винен оцет (тъмен балсамико)
3 с.л. захар (Мусковадо)
2 ч.ч. патешки бульон( пилешки, зеленчуков)
1/2 ч.ч. прясно изцеден портокалов сок
настъргана кора от 1 био портокал
1 ч.л. натурално нишесте
3 с.л. Gran Marnier (портокалов ликьор или Luxardo)
2 ч.л. масло

Гарнитура:
сладък картоф
морков
ябълка
шалот
хляб

Не указвам количеството на филето, тъй като тук това няма никакво значение, обръщам внимание на начинът на приготвяне. По принцип 1 филе е достатъчно за 2-3 “гурме” порции.:) Гарнитурите и сосът тук са достатъчни за 4 порции, като отново обръщам внимание, че това е възможно само при този начин на сервиране. За пълни чинии- увеличете дозата. Често се шегуваме, че зад такива порции винаги имаме голямо количество допълнително:), но всъщност зависи и от степените на менюто. Когато има още ястия в него, не е необходимо да се препълват чиниите.

Начин на приготвяне:
Чипс от хляб:
Стар хляб се нарязва на тънки филийки и се подреждат върху тава, застлана с хартия за печене. Пекат се в загрята фурна на 200 градуса, до хрупкавост.

Пюре от морков и сладък картоф:
Зеленчуците се белят, нарпзват на кубчета и сваряват във вода или на пара. Бульонът от варенето им се запазва, а те се пасират с малко масло до хомогеност, като по желание може да се разредят с отделения бульон. Овкусяват се със сол. ( На 1 картоф и 1 морков добавям 1 ч.л. масло). Поддържа се топло.

Карамелизирана ябълка:
Една ябълка се почиства от семките и се нарязва на кубчета. В тиган се загрява бучка краве масло и след като се разтопи се прибавят ябълковите кубчета. Пекат се от двете страни до леко оцветяване. Добавя се 1 ч.л. захар Мусковадо или друга. Разбърква се добре и когато захарта се карамелизира по ябълките, те се изваждат. Поддържат се топли.

Запечен шалот:
Шалота се разрязва на две по дължина. Запича се в тиган, намазан със зехтин или масло. Поддържа се топъл.

Портокалов сос:
Оцета и захарта се поставят в съд на котлон и се варят на средна степен докато се редуцират и леко се сгъстят. Постепенно се добавят 2 ч.ч. патешки бульон, на няколко етапа, като се бърка непрекъснато до хомогенна и гладка смес. След като тази смес остане наполовина се добавя портокаловия сок. Вари се 5 минути. Малка част от соса се смесва с нишестето, разбърква се добре и се изсипва при останалия сос. Добавя се ликьора, разбърква се, добавя се 1 лъжица масло, разбърква се добре, добавя се втората лъжица с масло, отново се разбърква и се вари за кратко, докато се получи хомогена смес. Сосът се поддържа топъл, като през това време се пече филето.

Патешко филе на тиган:
Фурната се включва да загрява на 200 градуса.
Филето се подсушава с домакинска хартия или кърпа. Поръсва се със сол и черен пипер. Поставя се с кожата на долу в студен тиган и едва тогава се поставя на включен котлон. Работи се на средна до висока степен, а тигана не се намаслява. Когато кожата стане хрупкава и се запече, се обръща да се запечата и от другата страна. Тигана с филето се преместват в горещата фурна. В случай, че държката на тигана не е огнеупорна, то много бързо съдържанието му се премества в загрята тава и веднага се пъха във фурната. Пече се между 6-8 минути, зависимост от желаната степен на изпичане. Аз пека за 8 мин.
Филето се изважда, изчаква се няколко минути и се нарязва на филийки. Поднася се с гарнитурите.