Патешко филе с портокалов сос

Патешките гърди представляват филето на патицата, което често се приготвя като всяка друга пържола. Месото се счита за деликатес, а високата си оценка всъщност дължи на едно сполучливо откритие. Преди години филето, както и всички останали части на патицата са се консервиарли в буркани. През 1959 г. в Hotel de France in Auch, шеф готвача André Daguin приготвя патешко магре за пръв път като пържола. Направил това по необходимост( както са се родили всъщност и много известни рецепти), тъй като в ресторанта се появил гост за късен обяд, а единствените продукти, които имал като наличност били патешките филета, които си чакали реда за сваряването в собствената им мазнина и затварянето им в буркани.Той грабнал едно от тях и го запекъл на тиган, а гостът бил толкова удивен от вкуса, че споделил ястието с други хора, които приключвали вече своя обяд. Ето така се родила днешната най-популярна идея за приготвяне на патешки гърди, която всъщност е “изтреляла” продукта на едно много високо ниво в световната кухня.

Яйца Бенедикт

Преди много години, някъде по света, някому е хрумнало да си сглоби нещо като сандвич с английски мъфин/хляб, поширано яйце, хрупкав бекон и великолепен сос Холандез. Едва ли този някой е знаел, че след време тази му хрумка ще се превърне в изключително гурме ястие, приготвяно от най-големите шеф готвачи в света в престижни ресторанти. Двамата най-горещо оспорвани родители на тази вкусотия са г-н Лемуел Бенедикт и г-жа Легранд Бенедикт.
Първата история разказва, че през 1860 г. г-жа Легранд Бенедикт, докато за пореден път вечеряла в известния ресторант на Делмонико в Ню Йорк, не можела да намери нищо в менюто, което да не била опитвала, а така ѝ се искало да опита нещо ново. Заедно с готвача Чарлз Ранхофер, измислили следното ястие: Eggs la Benedick, което по-късно готвача включва в готварската си книга, в която описва рецептата така: “Нарежете няколко мъфини на половинки, препечете ги, без да покафенеят, след това поставете кръг от варена шунка с дебелина осем инча и със същия диаметър като всяка половина мъфин. Загрейте в умерена фурна и сложете поширано яйце на всеки тост. Покрийте със сос Холандез.”
Другата най-вероятна история за произхода предполага, че Лемуел Бенедикт, брокер на Уолстрийт, който страдал от махмурлук, поръчал “намазан с масло тостерен хляб, хрупкав бекон, две яйца със сос Холандез”, в хотел Waldorf в Ню Йорк. Легендарният готвач на Валдорф, Оскар Чирки бил толкова впечатлен, че добавил ястието в менютата си за закуска и обяд, като го модифицирал замествайки канадския бекон с хрупкав бекон и препечения хляб с препечени английски мъфини.
Каквато и да е истината за произхода на Яйца Бенедикт, рецептата остава една. Върху половинка препечен английски мъфин или бриош се поставя парче хрупкава шунка или бекон, отгоре поширано яйце и се завършва със сос Холандез. И макар на пръв поглед това да изглежда просто, то съвсем не е така. Приготвянето на компонентите изисква опит и умения, а вкусът е впечатляващ.

Като при повечето световноизвестни рецепти и тук освен многото легенди и истории, съществуват и много версии. Най-често това се дължи на замяна на някои съставки, както и добавяне на нови.
Например в Яйца Blanchard Холандез е заменен с Бешамел. Версията на Яйца Florentine е със спанак, който се поставя вместо шунката и бекона. Яйца Mornay са със сос Морней, вместо Холандез.
Колкото и да са версиите обаче, най-популярната си остава Яйца Бенедикт и точно на нея ще обърна внимание тук.

Как се прави?: Биг Мак

Поради настоящата ситуация заведенията за хранене бяха затворени, като само част от тях изпълняваха единствено доставки за вкъщи. Любимите на много хора заведения за бързо хранене също затвориха своите врати. От няколко дни обаче при нас веригите на МакДоналдс отново посрещат своите клиенти, макар и само на външно гише, а опашките от коли при отварянето им бяха феноменални. Сандвичите на веригата наистина имат огромен брой почитатели по целия свят.
Макар да сме правили доста и различни бургери у дома, точно този на МакДоналдс не се бяхме сещали да пресъздадем. Останах приятно изненадана, когато открих точната рецепта за него в Тhe sun и то споделена не от кого да е, а от изпълнителният готвач на известната верига.

Описвайки как правят своя емблематичен бургер Биг Мак, МакДоналдс казват, че той се състои от: две телешки бургер кюфтета, сирене, питка, сос Биг Мак, краставички от туршия, лук и нарязана салата айсберг.
За да се създадат трите слоя е нужно едно бургер хлебче да се среже на половина, след това да се среже друго хлебче на половина и да се използва долната част за среден слой.
С тези продукти могат да се сглобят и малки сандвичи.

Пъстърва със сос Холандез

След като приготвих Сьомга с Бьор блан, установих, че комбинацията на риба с такъв тип сос е много добра. Макар при сьомгата точно Бьор блан за мен да е малко по-тежък, то това съвсем не означава, че не е подходящ, както и че такива комбинации са сред гурме рецептите на някои известни ресторанти. Продължавам с експериметните и този път сервирам пъстърва с Холандез. Рецепта за соса съм споделяла преди време: Аспержи със сос Холандез, но все пак ще я запиша за удобство тук.

Пъстърва със сос Холандез

Продукти:
Филета от пъстърва
гъби
моркови( по възможност по-дребни)
пресни картофи

сос Холандез:
2 жълтъка
1 с.л. лимонов сок
100 гр разтопено топло масло
сол
черен пипер



Приготвяне:
Пресните картофи се сваряват цели и с кората, в тенджера с вода.
През това време се приготвят останалите продукти.

Сос Холандез се приготвя на водна баня. В тенджера се налива вода, до половината. Когато заври, котлона се намалява и водата се оставя да къкри. Поддържа се тази степен. В тенджерата се поставя друг сух съд или суха огнеупорна купа, чието дъно да не достига водата. В купата се поставят жълтъците и се разбиват за кратко с телена бъркалка, докато се превърнат в хомогенна смес. Към тях се добавя лимоновият сок и се бърка докато леко се сгъсти. В този момент първоначално капка по капка, след което на тънка струя и при непрекъснато бъркане се налива топлото масло. В никакъв случай не се изиспва наведнъж. Бърка се до сгъстяване. Овкусява се със сол и черен пипер. Сосът се изсипва в чист и сух термос, затваря се и се съхранява настрани докато се подготви останалата част от храната.

Морковите се белят и ако са малки се оставят цели, ако са по-големи се разрязват на две или четири по дължина, след което може да се намали и дължината им. Пускат се във вряща вода, на средна степен и се варят за 8-10 минути.
Докато морковите и картофите се варят, гъбите се почистват и нарязват на много тънки филийки. Запичат се на слабо намаслен със зехтин тиган до хрупкавост. Изваждат се върху хартия за печене, не трябва да се натрупват, за да не кондензират.
Сварените моркови се изваждат и подсушават. Прехвърлят се в загрят тиган с 1-2 с.л. зехтин, добавят се 1-2 с.л. мед и се бъркат внимателно за 2-3 минути, докато се глазират. Изваждат се в чиния.

Филета от пъстърва на тиган се приготвят като се подсушат добре и се поръсят със сол и черен пипер от двете страни. Подрежат се в загрят тиган, леко намазан със зехтин да се пекат първоначално с кожата към дъното на тигана. Когато кожата се запече( за около 4 минути) се обръщат и пекат още 2 минути.

Подготвя се чинията за сервиране, като в нея се изсипва сос Холандез, поставя се 1 обелен картоф, който се притиска с ръка, за да се смачка леко. Посолява се, поръсва се с черен пипер. Върху картофа се подреждат рибните филета, върху тях чипса от гъби, а отстрани глазираните моркови.

Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан

Съчетанието на продуктите в тази рецепта, както и успешното им приготвяне станаха повод да добавя още една рецепта към по-различната категория в блога в стил Гурме. Разбира се съвсем без претенции за зашеметяваща визия и оригинален вкус, но в домашни условия и факта, че не съм професионален готвач, мисля, че се справих. В крайна сметка беше красиво и вкусно. Е, можех да сервирам соса в центъра на чинията и отгоре да подредя рибата и другите продукти, но пък и така се получи добре. Сьомгата беше добре изпечена с хрупкава кожа, карамелизираният шалот беше едно допълнение към сосът с кисела нотка, аспержите добавиха хрупкавост в зеленчуковата гарнитура.

 

Сос Бьор блан

Beurre blanc е сос от френската кулинария, който както подсказва и името му се прави на основата на масло. В оригиналната си версия се приготвя с вино Muscadet. Започва се с редуциране на оцет и лимон, вино, шалот и понякога сметана, след което към тях се добавя на етапи масло. Това, за което трябва да се внимава при неговото приготвяне е, че когато се прегрее е възможно съставките да се разделят една от друга, затова след добавяне на маслото задължително се работи на ниска степен на котлона и в никакъв случай сместа не трябва да завира. Някои готвачи казват, че това е поправимо веднъж, с добавянето на редуцирана сметана.
В някои рецепти лимоновият сок не се включва в началото, а в края след премахване от котлона, като се използва с цел допълнително овкусяване.
Интересно за този сос е, че бързо се сгъстява и е добре да се сервира непосредствено след приготвянето му. Има опция да се съхранява в термос, но това все още не съм опитвала. Друго много важно нещо е, че този сос не трябва да се загрява след като вече е приготвен, тъй като ще това ще доведе до разделяне на компонентите.
В повечето рецепти сосът се прецежда, за да се отстранят парченцата шалот, но не е грешно и да се оставят. Това е моят първи Бьор блан и като цяло съм доволна от себе си, тъй като сосът ми не се раздели, сгъсти се едва в края на снимките:), което е съвсем нормален процес. Дано успехът ми да не се дължи на късмета на начинаещия и да съм усвоила тънкостите при приготвянето му:))). Следващият път мисля да го прецедя. Макар сосът да се препоръчва и за риба и може би най-често се сервира в тази комбинация, лично на мен в съчетание със сьомга ми идва някак тежък. Може би с бяла риба и не толкова мазна би се съчетал по-добре. Следващият път ще го сервирам със зеленчуци.

Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан

Продукти:
*За всяка 1 порция

200 гр сьомга с кожа
3 бр. гъби
3 бр. крехки зелени аспержи
сол
черен пипер
зехтин

Карамелизиран шалот:
1 глава шалот
1 ч.л. кленов сироп(мед)
2 ч.л. тъмен балсамико
1 с.л. масло

Сос Бьор блан
1/2 ч.ч. сухо бяло вино
1 с.л. лимонов сок
2 с.л. млечна сметана
1 с.л. бял винен оцет
1-2 ч.л. ситно нарязан шалот
120 гр студено масло на малки кубчета
сол

Начин на приготвяне:
Тъй като се приготвят няколко компонента е добре продуктите да се подготвят, сортират, почистят и нарежат предварително. Започвам от карамелизирания шалот, тъй като не е проблем ако не е топъл.
След това приготявм рибата и зеленчуците. В случай, че аспержите не са крехки и тънки е нужно стъблото им да се обели и да се бланшират за няколко минути във вряща вода с малко сол, може да се добави и щипка захар, черен пипер и зехтин. Отцеждат се и след това се запичат на тиган.

Карамелизиран шалот:
Лукът се нарязва на полумесеци и се запича до златисто в масло. Добавят се меда и оцета, като се внимава, защото пръска. Оставя се още 1-2 минути на котлона. Оставя се настрани, като не се затваря, за да не кондензира.

Сьомга и зеленчуци:
Сьомгата се почиства от люспите. Подсушава се! Обтрива се със сол и черен пипер. В тиган се налива малко зехтин и сьомгата се поставя първо с кожата към дъното на тигана!, когато кожата се запече се обръща да се запече и от другата страна до готовност на рибата. Оставя се настрани.
Аспержите се нарязват на няколко части, гъбите на филийки и се запичат в загрят намазан със зехтин тиган, като се обръщат. Оставят се настрани.

Сос Бьор блан:
Шалота се нарязва на ситно. Виното, лимоновият сок, оцета, сметаната и шалота се поставят в касерола и се оставят на средно-ниска степен на котлон да къкрят, докато се редуцират наполовина(за около 4-5 мин.). Котлона се намалява на най-ниска степен. Започват да се добавят кубчетата масло, но на етапи, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Всяка следваща порция масло се добавя едва след като предишната се е усвоила добре. Всичко това се случва за около 5-6 минути. Трябва да се получи хомогенна текстура. Подправя се със сол. Може да се прецеди, за гладка текстура. Сервира се веднага.

Сервиране: Всеки би могъл да подреди своята чиния, както му харесва. В случая в чиния поставям първо гъби и аспержи,върху тях сьомга, върху нея карамелизиран лук и отстрани сос Бьор блан.

Телешки стекове на тиган

На пръв поглед да изпечеш стек или пържола изглежда просто, но само за хора, които не са се занимавали с това. Заради различните вкусове се различават и различни степени на изпичане на месото. Нямам намерение да уча някой как да пече телешките си стекове, но с удоволствие споделям моят начин за това. Разбира се, за да успея прочетох доста материал по темата. Интересно е, че известни готвачи дават противоположни съвети при печенето на стекове, което малко ме озадачи, но пък съм сигурна, че всеки един от начините води до добър резултат и всеки би могъл да открие своят. В някои рецепти месото се поръсва със сол и пипер преди печене, в други след. Също така някои готвачи препоръчват обръщане на месото през минута, други категорично са против това и месото обръщат само веднъж, след като добре се е запекло. Забранява се дупченето на месото по време на печенето, заради изтичането на соковете му, термометрите за месо в случая също са нежелателни, но пък са най-сигурният метод, за тези, които пекат подобно месо за пръв път. Друг начин за проверка на готовността на месото е с притискане на три различни пръсти на възглавничката под палеца, но този трик не съм овладяла:) В крайна сметка, каквито и съвети да дават различните готвачи, резултатите поне на видео и снимка изглеждат сходни. Ето и моят начин за печене на стекове:

Аспержи със сос Холандез

В сезона на Аспержите споделям една класика за тяхното поднасяне: Аспержи със сос Холандез и поширани яйца. В тази рецепта Аспержите могат да бъдат приготвени по различни начини, просто при поднасянето се поливат със сос Холандез и/или поширани яйца.

Сезонна кухня: Шницел от карфиол със сос Тартар

Наближили ли есента, пазарите се изпълват със сезонни плодове и зеленчуци, в жълто-оранжеви нюанси и топли цветове. От традиционните заведения се показват предложения с тематични ястия. Едно любимо есенно изкушение е шницелът от карфиол. Най-често се сервира със свежа салата и сос Тартар, или друг млечен сос. Мисля, че е добре познат на вегетарианците и могат да се видят много рецепти за начинът на приготвянето му.

Гъби със сметанов сос

Гъби със сметанов сос приготвих по видеото на Сандра, но продуктите ми са само: гъби, стар лук, добавих скилидка чесън, сметана, бульонът е зеленчуков, черен пипер и течна готварска сметана. Копъра го поръсих при поднасянето.

Гъбен сос за пържоли, базова рецепта

Този сос съм правила и с кисели краставички вместо с гъби, а към самият сос може да се добавя топено сирене, бульона може да се заменя с равни количества вино и бульон. Подправките може да са други, гъбите пресни или от консерва и т.н. Подходящ е за месо и риба.

Телешко филе с гъбен сос и картофени дукеси

Категорично това ястие се вписва в любимите ми. Телешкото месо е крехко, сочно и много вкусно. Дукесите са чудесна гарнитура, а гъбеният сос чудесно допълва всичко това. Препоръчително е и парчето лимон.Маринатата на телешкото е с прясно мляко, соев сос, черен пипер и малко сол. От къде дойде идеята? – мариновала съм с прясно мляко черен дроб и свинско месо, не го бях прилагала върху телешко, това е първият ми и много успешен опит. Соевият сос и черният пипер са овкусителите, или по-точно подправките, които завършват ястието.
Всичко това панирано в брашно, яйце и галета, както при виенският шницел.
Първоначално мислех да го поднеса с картофи, но се сетих за прочутите картофени дукеси, които със сигурност се вписват чудесно тук. И на финал обилно полети с гъбен сос от манатарки.
Звучи вкусно, нали?:)

Панирано пилешко филе в сладко кисел сос

Дата на публикуване: 15.06.2012 г.
Дата на обновяване: 07.08.2020 г.

Едно от любимите ни ястия в китайските ресторанти е Пиле в сладко кисел сос. Няколко са опитите ми да го приготвя, като през годините използвах рецепти от различни източници. Получаваше се вкусно, но не беше съвсем същото. Докато не открих рецептата на Бон апети и оттогава приготвям Пиле в сладко кисел сос по китайски все така.