Страници

вторник, 24 март 2020 г.

Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан


С

ъчетанието на продуктите в тази рецепта, както и успешното им приготвяне стана повод да добавя още една рецепта към по-различната категория в блога в стил Гурме. Разбира се съвсем без претенции за зашеметяваща визия и оригинален вкус, но в домашни условия и факта, че не съм професионален готвач, мисля, че се справих. В крайна сметка беше красиво и вкусно. Е, можех да сервирам соса в центъра на чинията и отгоре да подредя рибата и другите продукти, но пък и така се получи добре. Сьомгата беше добре изпечена с хрупкава кожа, карамелизираният шалот беше едно допълнение към сосът с кисела нотка, аспержите добавиха хрупкавост в зеленчуковата гарнитура. Изобщо синхронът ми в чинията си беше Мастър шеф:).




Сос Бьор блан

Beurre blanc е сос от френската кулинария, който както подсказва и името му се прави на основата на масло. В оригиналната си версия се приготвя с вино Muscadet. Започва се с редуциране на оцет и лимон, вино, шалот и понякога сметана, след което към тях се добавя на етапи масло. Това, за което трябва да се внимава при неговото приготвяне е, че когато се прегрее е възможно съставките да се разделят една от друга, затова след добавяне на маслото задължително се работи на ниска степен на котлона и в никакъв случай сместа не трябва да завира. Някои готвачи казват, че това е поправимо веднъж, с добавянето на редуцирана сметана.
В някои рецепти лимоновият сок не се включва в началото, а в края след премахване от котлона, като се използва с цел допълнително овкусяване.
Интересно за този сос е, че бързо се сгъстява и е добре да се сервира непосредствено след приготвянето му. Има опция да се съхранява в термос, но това все още не съм опитвала. Друго много важно нещо е, че този сос не трябва да се загрява след като вече е приготвен, тъй като ще това ще доведе до разделяне на компонентите.
В повечето рецепти сосът се прецежда, за да се отстранят парченцата шалот, но не е грешно и да се оставят. Това е моят първи Бьор блан и като цяло съм доволна от себе си, тъй като сосът ми не се раздели, сгъсти се едва в края на снимките:), което е съвсем нормален процес. Дано успехът ми да не се дължи на късмета на начинаещия и да съм усвоила тънкостите при приготвянето му:))). Следващият път мисля да го прецедя. Макар сосът да се препоръчва и за риба и може би най-често се сервира в тази комбинация, лично на мен в съчетание със сьомга ми идва някак тежък. Може би с бяла риба и не толкова мазна би се съчетал по-добре. Следващият път ще го сервирам със зеленчуци.


Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан



Продукти:
*За всяка 1 порция

200 гр сьомга с кожа
3 бр. гъби
3 бр. крехки зелени аспержи
сол
черен пипер
зехтин

Карамелизиран шалот:
1 глава шалот
1 ч.л. кленов сироп(мед)
2 ч.л. тъмен балсамико
1 с.л. масло

Сос Бьор блан
1/2 ч.ч. сухо бяло вино
1 с.л. лимонов сок
2 с.л. млечна сметана
1 с.л. бял винен оцет
1-2 ч.л. ситно нарязан шалот
120 гр студено масло на малки кубчета
сол

Начин на приготвяне:
Тъй като се приготвят няколко компонента е добре продуктите да се подготвят, сортират, почистят и нарежат предварително. Започвам от карамелизирания шалот, тъй като не е проблем ако не е топъл.
След това приготявм рибата и зеленчуците. В случай, че аспержите не са крехки и тънки е нужно стъблото им да се обели и да се бланшират за няколко минути във вряща вода с малко сол, може да се добави и щипка захар, черен пипер и зехтин. Отцеждат се и след това се запичат на тиган.

Карамелизиран шалот:
Лукът се нарязва на полумесеци и се запича до златисто в масло. Добавят се меда и оцета, като се внимава, защото пръска. Оставя се още 1-2 минути на котлона. Оставя се настрани, като не се затваря, за да не кондензира.

Сьомга и зеленчуци:
Сьомгата се почиства от люспите. Подсушава се! Обтрива се със сол и черен пипер. В тиган се налива малко зехтин и сьомгата се поставя първо с кожата към дъното на тигана!, когато кожата се запече се обръща да се запече и от другата страна до готовност на рибата. Оставя се настрани.
Аспержите се нарязват на няколко части, гъбите на филийки и се запичат в загрят намазан със зехтин тиган, като се обръщат. Оставят се настрани.

Сос Бьор блан:
Шалота се нарязва на ситно. Виното, лимоновият сок, оцета, сметаната и шалота се поставят в касерола и се оставят на средно-ниска степен на котлон да къкрят, докато се редуцират наполовина(за около 4-5 мин.). Котлона се намалява на най-ниска степен. Започват да се добавят кубчетата масло, но на етапи, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Всяка следваща порция масло се добавя едва след като предишната се е усвоила добре. Всичко това се случва за около 5-6 минути. Трябва да се получи хомогенна текстура. Подправя се със сол. Може да се прецеди, за гладка текстура. Сервира се веднага.

Сервиране: Всеки би могъл да подреди своята чиния, както му харесва. В случая в чиния поставям първо гъби и аспержи,върху тях сьомга, върху нея карамелизиран лук и отстрани сос Бьор блан.

8 коментара:

  1. Еха прелестно! Нямам думи. Ти направо си за златна престилка. Невероятно красива чиния, поздравления! Би трябвало да се запишеш на следващия кастинг. Аз досега никога не съм пробвала рецепта от Мастер шеф. Но все пак,следя с голям интерес предаването. Лека вечер!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. :) Не мога да скрия, че думите ти ме радват, но атмосферата у дома и в едно такова предаване са съвсем различни. На сцената на Мастър шеф сигурно не бих успяла да направя и елементарни неща, просто защото не мога да работя под стрес, а и не помня рецепти наизуст. Макар да готвя вече доста години вкъщи, дори и при класическите рецепти си поглеждам в тефтерчето(блога), просто не бих искала да пропусна нещо, което да прецака целият ми труд. Благодаря, Веси! Поздрави от мен!

      Изтриване
  2. Много вкусно поднесена, Кате! Като мастършеф. :*

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. :) Благодаря, Габи! Наистина беше вкусно, а за Мастършеф ефект има още много да уча:). Поздрави!

      Изтриване
  3. Благодаря ви Candy, в тези тежки времена вашият блог е моята терапия!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз благодаря за тези прекрасни думи! Това, което е казано чрез тях, важи в пълна сила и в обратен вариант. Радвам се, че блогът ми носи забавни и приятни емоции, щастлива съм, че донесохте такива и на мен. Благодаря!

      Изтриване
  4. И аз съм щастлива, че ви докоснах по този начин. Когато се върнем към нормалния ритъм на живот блогът ви ще бъде отново моят кулинарен наръчник!

    ОтговорИзтриване