Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан

Съчетанието на продуктите в тази рецепта, както и успешното им приготвяне станаха повод да добавя още една рецепта към по-различната категория в блога в стил Гурме. Разбира се съвсем без претенции за зашеметяваща визия и оригинален вкус, но в домашни условия и факта, че не съм професионален готвач, мисля, че се справих. В крайна сметка беше красиво и вкусно. Е, можех да сервирам соса в центъра на чинията и отгоре да подредя рибата и другите продукти, но пък и така се получи добре. Сьомгата беше добре изпечена с хрупкава кожа, карамелизираният шалот беше едно допълнение към сосът с кисела нотка, аспержите добавиха хрупкавост в зеленчуковата гарнитура.

 

Сос Бьор блан

Beurre blanc е сос от френската кулинария, който както подсказва и името му се прави на основата на масло. В оригиналната си версия се приготвя с вино Muscadet. Започва се с редуциране на оцет и лимон, вино, шалот и понякога сметана, след което към тях се добавя на етапи масло. Това, за което трябва да се внимава при неговото приготвяне е, че когато се прегрее е възможно съставките да се разделят една от друга, затова след добавяне на маслото задължително се работи на ниска степен на котлона и в никакъв случай сместа не трябва да завира. Някои готвачи казват, че това е поправимо веднъж, с добавянето на редуцирана сметана.
В някои рецепти лимоновият сок не се включва в началото, а в края след премахване от котлона, като се използва с цел допълнително овкусяване.
Интересно за този сос е, че бързо се сгъстява и е добре да се сервира непосредствено след приготвянето му. Има опция да се съхранява в термос, но това все още не съм опитвала. Друго много важно нещо е, че този сос не трябва да се загрява след като вече е приготвен, тъй като ще това ще доведе до разделяне на компонентите.
В повечето рецепти сосът се прецежда, за да се отстранят парченцата шалот, но не е грешно и да се оставят. Това е моят първи Бьор блан и като цяло съм доволна от себе си, тъй като сосът ми не се раздели, сгъсти се едва в края на снимките:), което е съвсем нормален процес. Дано успехът ми да не се дължи на късмета на начинаещия и да съм усвоила тънкостите при приготвянето му:))). Следващият път мисля да го прецедя. Макар сосът да се препоръчва и за риба и може би най-често се сервира в тази комбинация, лично на мен в съчетание със сьомга ми идва някак тежък. Може би с бяла риба и не толкова мазна би се съчетал по-добре. Следващият път ще го сервирам със зеленчуци.

Сьомга с хрупкава кожа с гарнитура от аспержи, гъби, карамелизиран шалот и сос Бьор блан

Продукти:
*За всяка 1 порция

200 гр сьомга с кожа
3 бр. гъби
3 бр. крехки зелени аспержи
сол
черен пипер
зехтин

Карамелизиран шалот:
1 глава шалот
1 ч.л. кленов сироп(мед)
2 ч.л. тъмен балсамико
1 с.л. масло

Сос Бьор блан
1/2 ч.ч. сухо бяло вино
1 с.л. лимонов сок
2 с.л. млечна сметана
1 с.л. бял винен оцет
1-2 ч.л. ситно нарязан шалот
120 гр студено масло на малки кубчета
сол

Начин на приготвяне:
Тъй като се приготвят няколко компонента е добре продуктите да се подготвят, сортират, почистят и нарежат предварително. Започвам от карамелизирания шалот, тъй като не е проблем ако не е топъл.
След това приготявм рибата и зеленчуците. В случай, че аспержите не са крехки и тънки е нужно стъблото им да се обели и да се бланшират за няколко минути във вряща вода с малко сол, може да се добави и щипка захар, черен пипер и зехтин. Отцеждат се и след това се запичат на тиган.

Карамелизиран шалот:
Лукът се нарязва на полумесеци и се запича до златисто в масло. Добавят се меда и оцета, като се внимава, защото пръска. Оставя се още 1-2 минути на котлона. Оставя се настрани, като не се затваря, за да не кондензира.

Сьомга и зеленчуци:
Сьомгата се почиства от люспите. Подсушава се! Обтрива се със сол и черен пипер. В тиган се налива малко зехтин и сьомгата се поставя първо с кожата към дъното на тигана!, когато кожата се запече се обръща да се запече и от другата страна до готовност на рибата. Оставя се настрани.
Аспержите се нарязват на няколко части, гъбите на филийки и се запичат в загрят намазан със зехтин тиган, като се обръщат. Оставят се настрани.

Сос Бьор блан:
Шалота се нарязва на ситно. Виното, лимоновият сок, оцета, сметаната и шалота се поставят в касерола и се оставят на средно-ниска степен на котлон да къкрят, докато се редуцират наполовина(за около 4-5 мин.). Котлона се намалява на най-ниска степен. Започват да се добавят кубчетата масло, но на етапи, като се разбърква непрекъснато с телена бъркалка. Всяка следваща порция масло се добавя едва след като предишната се е усвоила добре. Всичко това се случва за около 5-6 минути. Трябва да се получи хомогенна текстура. Подправя се със сол. Може да се прецеди, за гладка текстура. Сервира се веднага.

Сервиране: Всеки би могъл да подреди своята чиния, както му харесва. В случая в чиния поставям първо гъби и аспержи,върху тях сьомга, върху нея карамелизиран лук и отстрани сос Бьор блан.