Паея

П

реди много години някъде в Испания, работници и фермери кладяли огън и приготвяли своя обяд в големи съдове директно върху него. Обядът им съдържал ориз и всичко, което се намирало наоколо: домати, лук, боб, охлюви и др. Понякога заек и патица обогатявали тигана, а пилешкото месо и шафранът били за специални случаи. Всички взимали своите дървени лъжици и хапвали директно от тигана. Това е скромното начало на Паеята, която днес се разпространява в световни мащаби и се превръща в емблематично ястие за испанците.

Вероятно сте чували историята за името и тя е, че думата „la paella“ на валенсиано означава "тиган". Постепенно с тази дума започва да се нарича самото ястие, а тигана става популярен като „paellera“.
Има още една версия за произхода на името. Предполага се също, че думата „paella“ произлиза от арабската дума "Baqiyah", което означава „остатъци“ - подчертавайки едновременно скромното и арабско начало на ястието. Испанската дума за ориз е „arroz“, която произлиза от арабски.
Съществува и една романтична история и тя разказва, че ястието било приготвено от годеник за любимата му и думата "paella" се свързва с „para ella“ (за нея). макар, че в Испания готвят предимно жените, то приготвянето на Паеята се оставя на мъжете.

Днес Паея е едно от най-популярните и известни ястия, а да се определи точно какво съдържа е почти невъзможно. Има толкова много вариации, колкото са и готвачите, които я приготвят, като мнозина твърдят, че тяхната рецепта е най-добрата или най-автентичната. Очертават се няколко основни видове, при които продуктите са ясно изразени, като например "Валенсиана", Паея с морски дарове и риба, Комбинирана Паея( с месо, риба и зеленчуци), Вегетарианска Паея, като сложността им може да варира от съвсем простичко и обикновено ястие, до сложно творение с разноцветни съставки. Попаднах на видео, в което чужденка отива в Испания и заедно с майстор готвач в един ресторант приготвят едновременно еднакви паеи. Интересното е, че съдържаше само пиле, заек, лук, ориз и бульон. Наподобяваше българската рецепта с ориз, макар, че се готви на тиган върху котлон( огън). Напомни ми, че първото ястие, което приготвих в моята тава, беше именно пиле с ориз, което май си е един вид Паея:). Шегувам се разбира се.

Моята тава за Паея и всъщност моето вдъхновение, за да се науча да приготвям това така интересно и забележително ястие е подарък от Елена Попова, за което много ѝ благодаря! Отлагах приготвянето на моята Паея с месеци. Не защото не можех да копирам нечия рецепта, а защото исках да вникна в същността на ястието, да разбера начинът на готвене, изискванията, продуктите, възможно ли е да импровизираме и т.н. В Испания Паеята е нещо уникално. Тя е повод близки да се събират около масата, да празнуват с нея, да я приготвят в почивните дни в специалните ‘bodegas’ or ‘txokos’, на плажа или на пикник. Тя е в центъра на много празненства и фестивали, провеждат се и състезания за приготвянето й. Тя може да стане повод за парти, церемония или дебат( най-често споровете са за направата на самата Паея:).

Трите основни съставки на Паеята са ориз, зехтин и шафран. Паея без ориз не може, зехтина е мазнината за готвене на испанците, а шафранът придава този така ясно изразен жълт цвят. Продуктите, които могат да се добавят са на практика неограничени: месо, зеленчуци, морски дарове. Има последователност на готвенето, както и много интересно пръстеновидно отделяне на вече сготвените продукти в тигана, но всичко това ще опиша в рецептата. Ето я и нея:

Паея

Продукти:
1 глава лук, на ситно
2 скилидки чесън, нарязани
50 мл зехтин
1 пилешко филе( 200гр)
1 червена чушка, на кубчета
1 ч.ч. зелен боб (нарязан на едро)
1 ч.ч. млад зелен грах( от консерва или замразен)
1 ч.ч. сварен и отцеден бял боб
50 мл бяло вино ( по желание)
1 купа с морски дарове (нарязани октопод, калмари, мидени ядки)
100 гр ситно нарязани домати
3 ч.ч. пилешки бульон( домашен)
сол
черен пипер
1 ч.ч. ориз сорт за Паея или за Ризото
няколко шафранови нишки (малка щипка)
12 бр сварени миди с черупки (по тази рецепта)
около 10 скариди, на грил
лимон за поднасяне

Начин на приготвяне:
В тигана за паеля се загрява зехтина и в него се задушава до омекване лука и чесъна. Добавят се пилешкото месо, запичат се до готовност, като се разбъркват и обръщат. Изтеглят се по края на тигана( като пръстен). На празното място в тигана се добавя чушката, запича се и се изтегля пред пилешкото месо. В празното пространство се изсипват зеленият боб, граха и свареният боб, готвят се, като се разбъркват за 5 минути и се изтеглят пред чушката. Налива се бялото вино(по желание), тавата се разклаща, оставя се за няколко минути, да се изпари и в средата се изсипват морските дарове, готвят се и се разбъркат за 2-3 минути. Върху тях се добавят доматите, разбъркват се и се варят 5 минути. Всичките продукти в тигана се разбъркват добре. Добавят се сол и черен пипер, налива се бульона.

  

Когато заври, котлона се намалява на ниска степен и в средата на тигана се прокарва лента от ориза. Започва да се избутва с дървена лъжица под останалите продукти и от двете страни. Вари се 20 минути на ниска степен, като към края на варенето в средата може внимателно да се отлепи евентуално залепеният по дъното ориз, като това става с дървена лъжица, която се прокарва по дъното, под ориза.

  

Подреждат се сварените миди и запечените на грил тиган скариди. Паеята се отстранява от котлона и се покрива( най-често с няколко листа вестник) за 10 минути, за да се задуши и ориза да абсорбира останалата течност.
* Ако по време на варенето ориза е абсорбирал течността преди изтичането на 20 минути може да се добави малко бульон, за да може да се свари добре.
Готовата Паея се декорира с резени лимони и се консумира топла.
Нещо любипитно, което научих е, че Паеята се яде с дървена лъжица, за да не се изгорят устните.

Тъй като у дома децата не консумират морски дарове, а много им хареса моята Паея:) на следващият ден приготвих за тях по абсолютно същата технологлия, но само с пилешко месо.

Информативната част на публикацията е оформена на база, прочетени материали в Уикипедия и в Thepaellacompany. Рецептата за Паея е на базата на всички изгледани видеа, прочетени рецепти и съвети относно продукти и начин на готвене.