Бойшел - австрийска яхния с дреболийки

К

огато посещаваме традиционно австрийско заведение, освен, че разглеждаме менюто, за да си поръчаме, то сме любопитни и към откриване на нови ястия. Едно от тях е Бойшел. Традиционната австрийска кухня предлага различни рецепти, зависимост от района. Характерното за това ястие е, че се приготвя от телешки или свински бял дроб, сърце, понякога далак и език. Сваряват се предварително, след което се нарязват на много фини ивички и се готвят по желаният начин. Във виенските салони са счита за гурме ястие и се предлага с вкусен сметанов сос и кнедли. Сосът най-често съдържа заквасена сметана, кисели краставички и каперси. Обогатява се с аншоа, доматена паста, различни подправки. Може да се срещне във варианти като супа или като яхния.

Бойшел

австрийска яхния с дреболийки

Продукти:
сърце и бял дроб (телешки или свински, по желание далак и език)
1 глава лук
връзка корени за супа( морков, пащърнак, глава целина, праз лук)
1 дафинов лист
черен пипер
мащерка
сол

За соса:
50 мл олио
1 глава лук
2 с. л. брашно
3 средни кисели краставички
1 ч.л. каперси
50 мл бяло вино
около 1 л от бульона
1 ч.л. горчица
настъргана кора от 1/2 лимон
сол
черен пипер
3 с. л. заквасена сметана

кнедли за сервиране

Начин на приготвяне:
Дреболиите се измиват и почистват много добре. Тези, които купувам са почистени и подготвени от месаря. Дробът се надупчва на няколко места с нож, а сърцето се разрязва и почиства от мазнините.
Дреболиите, корените за супа, лука, мащерката, черният пипер и дафиновият лист се поставят в дълбока тенджера с достатъчно вода. Добре е да се притиснат с някаква чиния или по-малък капак, тъй като белият дроб се издига на повърхността. Варят се в затворена тенджера за около 1 и 1/2 ч. Дробът се изважда и отцежда, а сърцето се доварява за още около 30 минути. Изважда се и се охлажда, а бульонът се запазва.
Дреболийките се нарязват първо на тънки филийки, а след това на фини ивички.
Сварените зеленчуци се пресоват с ръчна преса или вилица.
Краставичките и каперсите се нарязват на ситно.
В касерола се загрява олиото и към него се добавя ситно нарязаният лук, задушава се докато остане на мазнина, добавя се брашното и на слаб огън се запича до златисто, без да прегаря, като се разбърква. Сега се добавят и пасираните зеленчуци, заедно с краставичките и каперсите. Бърка се 1-2 минути на котлона, налива се виното, хубаво се обира( деглазира) всичко от дъното на тигана и когато виното се изпари се налива прецеденият от варенето 1 л бульон. Вари се на котлон на средна степен за 30 минути. Добавят се настърганата лимонова кора, горчицата, разтворена в малко бульон, сол, нарязаните дреболийки и черен пипер. Вари се за 10-15 минути.
Сметаната се разбърква с малко бульон и се изсипва в ястието. Когато кипне, се остранява от котлона. Бойшел се сервира с кнедли, рецептата за които може да видите тук и се поръсва с магданоз.
* В случай, че сосът ви се струва рядък може да го сгъстите с малко брашно, като за целта го добавите заедно със сметаната, като ги разбъркате добре.