Сегедински гулаш

Открих рецептата в готварската книга на "Захер" - "Das original Sacher-Kochbuch". Свинско месо с кисело зеле, презентирано по красив и елегантен начин, издигащ това ястие на гурме ниво, не само заради вида, а и заради вкуса. Първоначално се зачудих защо тази рецепта е в книгата, но след като я опитах, съм категорична, че си е за ленени салфетки.
Естествено, че моето любопитство не се задоволи само с възпроизваждането на рецептата, а и се впусна в търсене на нейните произход и история. Първосигнално свързах "Сегедински гулаш" с града в Унгария, обаче се оказа, че греша.

 

Сегединският гулаш не произхожда от унгарския град Szegedin. Според основната версия гулашът е кръстен на унгарския поет и писател József Székely, който се смята за негов вдъхновител. В една история пък, сходна на други известни рецепти, József Székely веднъж посетил ресторант, чиято кухня вече била приключила и му бил поднесен затоплен Pörkölt (както се нарича месна яхния в Унгария) с кисело зеле и заквасена сметана, тъй като това било всичко, което се намирало по това време в ресторанта. Ястието бързо станало популярно във Виена, където било наречено "Szegediner goulash", в резултат на неправилното чуване на името. В друга версия пък се смята, че този гулаш произхожда от Виена, тъй като приготвянето на гулаш със свинско месо противоречало на унгарската кухня. (Източник - Уикипедия). В крайна сметка, каквато и да е историята с произхода, то този гулаш не произлиза от град Сегед в Унгария.

Сегедински гулаш

Продукти:
*400 гр кисело зеле
600 гр свинска плешка
1 глава лук
3 скилидки чесън
3 с.л. олио
1 с.л. доматена паста(пюре)
1 с.л. сладък червен пипер
1 ч.л. лют червен пипер
1 с.л. оцет балсамико бял
750 мл телешки бульон
1 дафинов лист
сол
черен пипер
смлян кимион
1 с.л. брашно, равна
125 гр заквасена сметана+ допълнително за сервиране

*Киселото зеле, което се използва в рецептата е по немски/австрийски) и е много различно от българското. Тук се продава готово и нямам представа как се приготвя в домашни условия. Подправките, които са в него, както и много финото му нарязване( като на конци е), го характеризират. Все пак, ако е трудно откриваемо, може да се ползва цяла българска кисела зелка, която да се нареже наистина на много, много фино.

Начин на приготвяне:
Киселото зеле се отцежда, измива и оставя да се отцеди добре.
Месото се нарязва на кубчета, с размер 3х3 см.
Лукът и чесънът се белят и нарязват на ситно.
В голям тиган се налива олиото и в него се добавят чесънът и лукът. Задушават се до омекване и леко златисто.
Добавя се доматената паста и се разбърква.
Добавят се двата вида червен пипер и се разбъркват за кратко( за да не загорят).
Налива се овета, разбърква се добре, за да обере всичко по дъното и след като заври, се налива бульона. Добавят се месото, дафиновият лист, сол, пипер и кимион и се вари за 45 минути.
На този етап се добавя зелето и гулашът се вари до готовност.
Брашното се разбърква със заквасената сметана, изсипва се в яхнията, разбърква се добре и се вари на слаб огън за няколко минути.
Гулашът се сервира със заквасена сметана, кнедли или сварени картофи.