Азиатска кухня: Мисо супа, Даши и Фурикаке/ Miso soup, Dashi &Furikake

В тази публикация реших да събера няколко основни японски рецепти, тъй като те са тясно свързани по между си. Освен това ще обърна внимание на малко по-непознати продукти, които са съществена част от ястията. Надявам се след тази публикация да стане ясно какво например означава “Широ Мисо супа с Ауасе даши, Тофу и Уакаме” и защо ако използваме точно тези думи, ще трябва да използваме и точно определени продукти.
Тъй като публикацията ще бъде малко по-дълга няма да пиша дълги словоизлияния в увода, а пристъпвам директно и по същество:)

Ауасе Даши / Awase Dashi

Даши е чист, бистър бульон, основен елемент в японската кухня и най-важната част в Мисо супата. Използва се за основа на супи, яхнии, варени зеленчуци и др. ястия. Съществуват различни версии на Даши бульон – Комбу(с водорасли Комбу), Ауасе( с Комбу и Катсуобуши), Ирико(с Аншуа), Шиитаке(с гъби Шиитаке). В днешно време все по-често се използва и бульон на прах (лично аз не го харесвам, заради съставките му).
Исках да опитам Даши с автентичен вкус, за това се доверих на рецептата на Nami – www.justonecookbook.com. Също от нея разбрах и какво мога да направя с вече използваните за Даши риба и водорасли.
В тази рецепта приготвям Awase Dashi с Комбу и Катсуобуши.

Продукти:
1 л вода
15 гр Комбу
25 гр Катсуобуши

Приготвяне:
Комбу се почиства от евентуални частички и замърсявания с влажна кърпа, като бялото покритие се запазва. Не се мие! Накисва се в 1 л чиста студена вода между 30 мин – няколко часа.
Водата заедно с Комбу се налива в тенджера и се поставя на котлон, довежда се до кипене, но на слаба степен(по този начин се извлича максимално Умами)! Малко преди завирането Комбу се изважда( ако се остави ще добие горчив вкус). До тук направихме Комбу Даши.
Добавя се Катсуобоши и се оставя да къкри 1 минута на слаб огън. Котлона се изключва и тенджерата се оставя на него за 10 минути. Прецежда се и може да се съхранява между 3-7 дни в хладилник или до 3 седмици във фризер.
Използваните и отцедени Комбу и Катсуобуши могат да се използват за направа на Фурикаке.

Katsuobushi

Катсуобуши, Katsuobushi (среща се и като bonito flakes) представлява сушена, ферментирала риба, която е нарязана на много тънки люспи, наподобяващи фини стърготини. Използва се за приготвяне на Даши, както и за топинги на различни ястия.

Кombu (Dried kelp)

Комбу, Кombu са вид водорасли, които се използват за направа на Даши бульон, но също така имат широко приложение в японската кухня, от него се прави и популярен чай.

Фурикаке / Furikake

Фурикаке са японски подправки, които служат като топинг върху ориз, зеленчуци или риба. Има различни варианти за тяхното приготвяне. Този е с остатъците от приготвянето на Даши бульон.

Продукти:
Запазените и добре отцедени от приготвяне на Даши Комбу и Катсуобуши
1 с.л. сусам
1/2 ч.л. захар
1/2 ч.л. мирин
1-2 с.л. соев сос

Приготвяне:
Комбу и Катсуобуши трябва да са добре отцедени. Комбу се нарязва на много малки парчета и заедно с Катсуобуши се поставят в тенджера на котлон докато частичките започнат да се разделят. Добавят се останалите съставки(без сусам) и всички се готви, докато течността се изпари напълно и се получи суха смес. Поръсва се със сусам и се отстранява от котлона. Охлажда се и се затваря в буркан. Съхранява се в хладилник за няколко дни или може да се замрази за по-дълго.

Мисо супа

Miso soup е популярна японска супа, която се сервира много често на закуска в компанията на ориз. Казват, че японците ядат тази супа поне веднъж дневно. Приготвя се от бульон Даши и се овкусява естествено с Мисо паста, откъдето идва и името ѝ. Основно съставките на Мисо супата са Даши бульон, Мисо паста и друг вид съставки по избор, като редът на добавянето им в супата по време на готвене се съобразява с времето, необходимо за тяхното варене.

Miso paste 

Мисо паста е традиционна японска подправка, която се получава от ферментация на соя, но често се включват и различни смеси. Има няколко вида паста: akamiso(червена), shiromiso(бяла), awasemiso (смесена). Червената мисо паста е с по-дълга ферментация и придава по-интензивен и дълбок вкус, бялата е с по-къса ферментация и придава по-мек и сладникав вкус. Заради съдържанието на полезни микроорганизми Мисо паста не се подлага на термична обработка(за да не се умъртвят), а се добавя в ястието непосредствено преди отстраняване от топлината или в най-добрият случай след като е сготвено. Едно от най-големите приложения на Мисо паста е за приготвяне на Мисо супа, но се използва и в много други японски рецепти. Съответно Мисо супа не се вари след добавяне на Мисо паста.

Wakame 

Уакаме са вид ядивни водорасли с изключително полезни свойства и приятен вкус. Увеличават размера си значително при готвене. Най-често се използват за супи, като гарнитури или в салати.

Широ Мисо супа с Ауасе даши, Тофу и Уакаме/ Shiro Miso soup

Източник: www.justonecookbook.com

Тази супа опитахме за пръв път в “Akakiko” Виена, придружаваше кутиите ни Бенто. Когато за пръв път опитваш нещо съвсем различно от това, което си свикнал да ядеш го чувстваш странно. След това обаче ни стана любима:).

Много ни допада точно във варианта с Даши бульон, Тофу и Уакаме, затова така направих и моята Мисо супа.

Продукти, за 2 порции:
500 мл Даши бульон( рецептата по-горе)
2-3 с.л. Широ Мисо( или друга по избор)
100-150 гр Тофу
2-3 с.л. Уакаме
зелен лук, за сервиране

Уакаме се накисва в чиста студена вода, когато е готово то е увеличило достатъчно размера си и се е хидратирало.
Съдът с Даши се загрява на котлона(без да кипи!). С черпак се загребва малко от бульона, в него се добавя Мисо паста и се разбърква добре, докато се разтвори, след което се разбърква с останалата течност. Принципно това действие може да се направи и в отделна купа, като в нея се разбърква отново малка част от бульона с Мисо паста, след което се връща при останалият, без значение е. Добавя се нарязаното Тофу(течността къкри, не се вари!). След 1 минута се добавят отцедените Уакаме. Супата се поднася веднага с нарязан зелен лук. Не се препоръчва продължително съхранение на Мисо супа, както и многократното ѝ подгряване. Т.е. най-добре да се приготвя на момента.
*Супата може да бъде обогатявана с различни съставки. Ако те изискват продължително варене, най-добре е това да се направи още по време на приготвянето на Даши. Твърди съставки като лук, моркови, картофи, дайкон се поставят преди Комбу, сваряват се, температурата се регулира, така че течността да къкри и тогава се добавя Комбу. По-меки съставки като зеле, кълнове, гъби, тофу се добавят след приготвянето на Даши, но се спазва изискването течността да не завира.