събота, 7 декември 2019 г.

Спекулатис за деня на Св. Николай


С
в. Николай е празник, почитан в много страни по света, макар и с някои разлики. В България например на този ден се приготвя празнична трапеза, на която се подреждат постни ястия, рибник, питка. В Австрия празника е дългоочакван най-вече от децата, тъй като Светецът е смятан за техен закрилник. Той винаги пристига с неговият придружител Крампус. Св. Николаус посещава добрите деца и им носи малки подаръчета, като мандаринки, фъстъци, орехи, тестени фигурки, шоколадчета и бисквитки, а Крампус наказва лошите. В случай, че ви е интересно повече за празниците можете да прочетете в следните публикации:Коледни традиции: Крампус в Австрия, Денят на Св. Николаус, Никулден в България.




Заради една прекрасна формичка за сладки, тази година научих как се празнува Св. Николаус и в Холандия:). В тази част на света Св. Николаус се нарича Синтерклаас (Sinterklaas), пристига с кораб, придружаван от помощника си Черният Пит( Zwarte Piet), който както и Крампус наказва лошите деца. След като слеза от кораба, Синтерклаас посещава различните места яздейки своят бял кон, но често пристига с пожарна, влак и др. превозни средства. Вечерта преди пристигането на Синтерклаас, децата поставят въглени и моркови или захарче ( за коня) в обувките си, а на сутринта откриват в тях дребни подаръчета, които както и Австрия са мандаринки, фъстъчета, орехи и ... тези приказно красиви бисквитки, нарчени Спекулатис. Точно за тях ще ви разкажа в днешната публикация.


Спекулатис / Speculaas / Spekulatius

Спекулатис са онези тънки, хрупкави, леко препечени, с лек вкус на карамел бисквитки, които се срещат най-вече с изображение на вятърни мелници, или сцени, свързани с празника на Св. Николай, наподобяват и бисквитките за кафе, които сервират в ОМВ. За тяхното изработване се използва дървена формичка, но в съвременните варианти се срещат и от различен материал. Продуктите, от които се правят са брашно, масло, тъмно кафява захар и специално избрани подправки. В някои рецепти в тестото се добавя и бадемово брашно, в други пък откъм гладката страна на бисквитката се поставят нарязани бадеми.

По традиция:) преди да направя някоя рецепта, започвам едно мащабно проучване в интернет и сравняване на продукти, съотношения на съставки и време за печене. И този път ми отне доста време, първо за да открия рецепти, приготвени в голяма форма за бисквитки, тъй като моята форма е наистина голяма:) и второ, за да открия рецепта, при която отпечатъка да се запази. Макар вече да бях правила спекулатис, те бяха съвсем тънички и хрупкави, пекат се за около 10 минути и отпечатъка се запазва добре, то сега с това голямо войниче наистина се вкарах в приключение.

Моите три опита



Първата рецепта, по която ги направих наподобяваше Лебкухен. Бяха вкусни, донякъде запазиха формата си при печене(пекох ги 1 час), но имаха вкус на лебкухен и цветът не ми допадна. Бяха някак бледи. Можех да променя това с добавяне на какао, но реших да тествам друга рецепта.
Втората партида наподобяваше вкусът на Спекулатис, но бисквитките заради дебелината си изискваха повече време за печене и се наложи да ги пека около 40 минути, което промени формата им. И тези бяха вкусни, но не бяха това, което търсех. Някак си не можех да се примиря, че ще имам толкова красива форма за бисквити, а те ще са като изрязани с най-обикновен метален резец. И точно когато смятах, че всеки ден ще се наложи да пека бисквитки( аз наистина съм упорита понякога), взеха, че се получиха.
Сполучливата версия направих отново с базова за Спекулатис, като регулирах малко захарта, но ми хрумна да не запълвам формата и с това да ги направя по-тънки. Оставих тестото освен преди оформянето и след това в хладилник. По време на опитния период използвах в рецептите няколко вида захар. Едра кафява не препоръчвам. Остава неразтопена и разваля картинката. Търсих Мусковадо, но при нас не открих. Намерих обаче чудесна захар, която се нарича Vollrohr Zucker, която свърши добра работа. Наподобява Мусковадо, с което бисквитките придобиха карамелен вкус. Тъй като тази захар съдържа едри частички реших да я пресея. И така най-накрая достигнах до нашата любима рецепта за Спекулатис, която записвам и тук:

Рецепта за Спекулатис



Продукти:
за 4 бр. големи бисквити с размер на гнездото на формата 18х7 см

250 гр универсално брашно
2 равни ч.л. бакпулвер
*1 пълна с.л. подправки за Спекулатис( Лебкухен)
щипка сол
150 гр тъмно кафява захар(Мусковадо или Vollrohr)
150 гр краве масло, меко
3 с.л. прясно мляко, студено

*Може да използвате готов микс по желание, но препоръчвам да съдържа: канела, индийско орехче, карамфил, джинджифил, кардамон, бял пипер и анасон.


Начин на приготвяне:
Брашното, бакпулвера, солта и подправките се пресяват в купа.
Към тях се добавят захарта, маслото, нарязано на кубчета и студеното прясно мляко. Замесва се тесто, което е сравнително твърдо, не е еластично. Събира се на топка, поставя се върху стреч фолио, оформя се на дебел диск, увива се добре с стреч фолиото и се прибира в хладилник за една нощ, да поеме добре ароматите. Ако не разполагате с време, може да оставите тестото в хладилник и само за час.
Изважда се, оставя се малко да омекне, разточва се на кора, от която се изрязват правоъгълни парчета, с които да се запълни формата.
Формата се набрашнявя много добре, особено по ъглите, използвам четка с мек косъм. Както споменах и по-горе, за перфектни бисквитки не запълвам формата до горе с тесто, а само наполовина. Това ще ги направи хрупкави, добре изпечени спекулатис. Тестото се поставя във формата, притиска се много добре, за да се получи хубав отпечатък, след което в едната част с нож леко се навдига и след това се изважда от формата. Обръщат се и се подреждат върху хартия за печене, на разстояние. Тъй като тестото не е еластично е възможно се счупят по време на изваждането( ако използвате голяма форма). Поради това аз използвах нож, с който придържах извадената част и така, докато отлепя цялата част на тестото от формата. Покриват се със стреч фолио и се прибират в хладилник за 30 минути-1 час да стегнат. Фурната се загрява на 170-180 градуса. Фолиото от бисквитите се отстранява и те се пекат до зачервяване. За малки бисквитки това отнема десетина минути, за по-големи може 15-20, а за пълни големи формички - 40-60 минути. Издавам една тайна– препечените, които може да си помислите че сте прегорили, всъщност са по-вкусни!
Спекулатис се изваждат от фурната( много са крехки докато са горещи), оставят се в тавата леко да се охладят след което се приплъзват внимателно върху решетка и се оставят там до пълното им охлаждане. Прибират се в кутия, като между тях се подреждат парчета чиста хартия за печене. Съхраняват се на хладно място и могат да издържат поне седмица, ако успеете да ги скриете добре...


За всички, които изчетоха тази публикация докрай и които имат желание да си направят тези бисквитки, но нямат формички ще издам още една тайна:):
Може да ги направите с резци за сладки, които правят 3д изображения( като например това влакче), може да ги направите с печатите за бисквитки, които мисля вече се откриват навсякъде и също така, може да се опитате да си направите малки бисквитки, използвайки гнездата на Адвент календарите, възможно е да използвате и молдове за айсинг отпечатъци, силиконовите формички за кексчета с различн мотиви също смятам са подходящи, просто вместо смес за мъфини се поставя малко тесто, притиска се добре и се изважда. Огледайте се около вас, бъдете креативни, сигурна съм, че ще забележите нещо подходящо. Ще е нужно само да регулирате времето за печене, ако правите по-мънички бисквитки. Ще се радвам при споделянето да не забравяте да споменете къде сте прочели идеята.
Големи дървени форми, като тази, която използвам аз за Спекулатис може да откриете в някои от известните сайтове, като ги потърсите под името Antique Dutch Speculaas Mold.
Желая ви весело и забавно коледно сладкотворчество:)

1 коментар: