Гръцка баница Бугаца / Greek Bougatsa (Μπουγάτσα)

Бугаца е с произход от Константинопол, когато градът е бил все още византийски, а по-късно емигранти донасят рецептата в гр. Серес, постепенно достига до Солун и днес Бугаца е една от най-популярните закуски в северната част на Гърция. Приготвя се от фини кори( ръчно правени или готови), сервира се като се реже на малки парчета, задължително с придружаваща чаша вода. Предлага се с плънка от крем, която може да бъде от сирене, кайма, пиле, спанак или сладка. Повече за етимологията и историята на Бугаца, може да прочетете тук.

Традиционно преди да направя моята Бугаца, разгледах много рецепти, както в Ю-туб, така и в много гръцки сайтове. Характерно е приготвянето на домашно тесто, от което се разточват фини кори( подобно на нашето тесто за баница, или австрийското за щрудел). Интересен е начина на оформяне, при който от голяма кора се оформя една баница, след което се поставя в дуга голяма кора. Плънката, както споменах и по-горе, независимо дали е сладка или солена е във вид на крем. Като при всички банички от този тип при приготвянето се използва повече мазнина.

Гръцка баница Бугаца / Greek Bougatsa (Μπουγάτσα)

Източник

Продукти за две големи баници:
450 гр бяло брашно
10 гр сол
220 мл вода, на стайна температура
50 гр разтопено масло

150-200 гр разтопено масло, за разточване
плънка по избор(виж по-надолу в рецептата)

Начин на приготвяне:
*Първо се приготвя плънката, тъй като изисква време за охлаждане.(Виж по-надолу в рецептата).
Тесто: В купа се изсипва пресятото брашно, добавя се солта, разбърква се и към тях се добавят водата и маслото. Замесва се тесто, прехвърля се на плота и се меси за около 10 минути, докато стане гладко тесто.(При мен тестото пое точно толкова брашно, колкото и в оригиналната рецепта, но зависимост от вида на брашното може да се наложи регулиране, но в никакъв случай тестото не се утежнява с брашно.) Оформя се на топка, завива се добре в стреч фолио и се оставя да престои на стайна температура за 20 минути, да се отпусне.
Разделя се на 4 равни части, оформят се на топки, поставят се върху стреч фолио на плот, завиват се със стреч фолио и престояват 20 минути.
Фолиото се отстранява, топките се притискат да обрауват дебели дискове, завиват се отново със стреч фолио и престояват още 20 минути.
Тези операции помагат на тестото да се отпусне и да стане много еластично, затова не ги пропускайте!
Фурната се включва да загрява на 170 градуса с вентилатор.
Работната повърхност се намаслява, взима се една кора, първоначално се разточва с точилка, като това се извършва от центъра към краищата на кората. След това в краищата започва да се тегли с пръсти, последователно като се обикаля няколко пъти кората, докато се изтъни и стане прозрачна. Получава се един голям кръг. Краищата му се изрязват така, че в средата да се получи голям правоъгълник. Намазва се обилно с масло, а изрязаните краища се подреждат един до друг в центъра на правогълника по диагонал от единият към другият ъгъл, така че визуално все едно разделят правоъгълника на два триъгълника. В средата върху тези изрезки се поставя избраната плънка, като се разпределя с големината на желаната баница. Последователно всеки един от ъглите се похлупва върху плънката, така че да се получи пакет.
Върху намаслена повърхност се разточва по същият начин втора кора, като при нея краищата не се изрязват и се намаслява обилно. “Пакета” се поставя в центъра( с похлупените части надолу) и страните на кората се похлупват последователно върху него. Обръща се с похлупените краища надолу в тава, застлана с хартия за печене и се намаслява обилно.
По същият начин се приготвя и втората Бугаца. Пекат се в предварително загрятата на 170 градуса фурна до приятен загар (за около 40-50 минути). Изваждат се, намазват се с четка с масло и се оставят за малко да се охладят, след което се сервират топли, нарязани на малки парчета.

Плънки за бугаца

Указаните продукти за всяка една плънка са достатъчни за две Бугаци. Може да се направят две различни бугаци, като дозата на всяка от плънките трябва да се намали на половина. 

Плънка със сирене:

Продукти: 80 гр брашно, 80 гр масло, 800 мл мляко, щипка индийско орехче, 200 гр Фета, 200 гр Кефалотири, черен пипер.
Приготвяне: Маслото се изсипва в касерола и се разтопява на умерен котлон. Добавя се брашното, бърка се докато започне леко да се запича( не трябва да изгаря!). Налива се малко от млякото, разбърква се с телена бъркалка, за да се разтвори брашното, добавя се останалото мляко, разбърква се до хомогеност и се вари на средна степен до сгъстяване, като се разбърква. Отстранява се от котлона, добавят се настърганите сирена, индийското орехче и черният пипер, разбърква се добре, изсипва се в тава( или в две по-малки тави), застлана със стреч фолио, покрива се плътно със стреч фолио и се остава да се охлади на стайна температура, след което се охлажда в хладилник.

Плънка крем Патисиер:

Продукти: 500 мл прясно мляко, 10 с.л. захар, 2 пакетчета бурбонска ванилова захар, 2 с.л. натурално нишесте, 4 жълтъка, 1 с.л. масло.
Приготвяне: Жълтъците с нишестето и малка част от прясното мляко се разбиват до хомогеност. Останалото мляко с ваниловата захар и захарта се поставят в касерола на котлон. Когато млякото заври, се отстранява от котлона, към него на тънка струйка се налива жълтъчната смес, бърка се непрекъснато с телена бъркалка. Касеролата се връща на котлона и крема се бърка, докато се сгъсти, за около 3-4 минути, добавя се маслото, бърка се да се разтопи. Кремът се изсипва в тава, застлана със стреч фолио, завива се плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади на стайна температура, след което се охлажда в хладилник.

Плънка с крем грис:

Продукти: 750 гр мляко, 180 гр захар, 75 гр фин грис, 1 пакетче бурбонска ванилова захар, 45 гр масло, 3 жълтъка, щика сол.
Приготвяне: Млякото се налива в тенджерка, добавят се захарта и ваниловата захар и се оставя да заври. Когато млякото кипне, отстранява се от котлона и към него на тънка струйка се добавя грисът, като се бърка непрекъснато с дървена лъжица. Добавя се маслото, разбърква се да се разтопи. Наливат се на тънка струйка и при непрекъснато бъркане разбитите със солта жълтъци. Разбърква се добре. Кремът се изсипва в тава, застлана със стреч фолио, завива се плътно със стреч фолио и се оставя да се охлади на стайна температура, след което се охлажда в хладилник.

При поднасяне Всички бугаци се режат на малки парчета, а сладките се поръсват с канела и пудра захар.