Лятно Италианско меню

Естественото продължение на едно пътешествие, традиционно е и кулинарното такова:). Връщайки се от едно място почти винаги удължавам усещането за него и чрез интерпретации на рецепти от типичната за дестинацията кухня. Така приготвих и това италианско меню. Рецептите са много популярни в интернет, не са непознати, но пък са много вкусни:).

Пържен артишок

рецепта: Carciofi alla giudia 

Аспержи с прошуто

Продукти:

Свежи зелени аспержи

Прошуто Крудо

Пармиджано реджано

зехтин

Приготвяне:

Дръжките на аспержите се белят, а съцветието се оставя. Бланшират се във вряща, леко посолена вода за 1-2 минути. Изваждат се, изцеждат се и се обвиват с парчета прошуто, поръсват се с настърган пармезан, посоляват се и се поливат с малко зехтин. Подреждат се върху хартия за печене и се пекат в предварително загрята фурна до зачервяване.

Особуко

Ossobuco е телешко задушено, което се приготвя със специални парчета месо с кокал, който има отвор в средата. Аз го приготвих с телешка опашка. В класическата версия ястието е съвсем семпло като състав, но много вкусно. Модерните версии го обогатяват с различни зеленчуци и подправки, по-смелите интерпретации дори заменят телешкото със свинско и др. Най-често се поднася с ризото и гремолата.

Продукти:

за телешкото задушено:

4 шайби телешка опашка( опашката се реже през 3 см)

черен пипер

сол

брашно, за овалване

2 с.л. краве масло

2 с.л. зехтин

1 морков, остърган и настърган на ренде

1 глава лук, ситно нарязана

100 мл вино Бианко

2 с.л. доматена паста

500 мл бульон

1 скилидка чесън

1 дафинов лист

щипка канела

за Гремолата:

1 връзка магданоз

1 скилидка чесън

1 ч.л. прясно настъргана кора от лимон

за Ризото:

1 ч.ч. ориз за Ризото

3 ч.ч. топъл зеленчуков бульон 

50 мл вино Бианко

1 глава лук

70 гр Пармиджано Реджано + допълнително за сервиране

50 мл зехтин

50 гр краве масло

Черен пипер

сол

Приготвяне:

Телешко задушено:

Месото се измива, за да се отстранят евентуално малки кости от рязането и се подсушава. Парчетата се овкусяват със сол и черен пипер, овалват се в брашно и по желание се завързват с готварски конец (предотвратява се "разпадането" по време на готвене). 

В тиган се загряват маслото със зехтина и шайбите месо се запечатват от всички страни, изваждат се. В същият тиган се добавят лука и моркова и се задушават до омекване. Налива се виното, с него се деглазира тигана и когато течността се изпари се добавя доматената паста, разбърква се добре, а след 1 минута всичко се прехвърля в подходящ за фурна дълбок съд с капак(може да се ползва и алуминиево фолио). Добавя се месото, налива се бульона, добавят се канелата, дафиновият лист и сол на вкус. Затваря се с капака или се покрива с алуминиево фолио и се пече на 160 градуса за около 2-3 часа. По време на печенето може да се проверява течността и да се долива още бульон при необходимост. 

Гремолата:

Лимонът трябва да е много добре измит!

Листата от магданоза се пресоват, желателно в хаванче, но може да се нарежат с нож или пък в кухненски робот( целта е да са като нарязани,а не на пюре). 

Всички продукти се разбъркват много добре.

Ризото:

Оризът се измива и отцежда.

Лукът се нарязва на ситно, изсипва се в тиган със загрят зехтин. Задушава се до омекване. Налива се виното и когато се изпари в тигана се добавя оризът, сол и черен пипер, разбърква се много добре и след 2-3 минути се налива част от бульона( колкото да покрие ориза). Разбърква се и се оставя да се вари на среден огън, докато ориза поеме бульона. Останалият бульон се налива на няколко пъти, като всяка част се добавя с разбъркване и след като предишната се е усвоила напълно. 

Когато оризът е готов ( след около 20 до 25 минути), се добавят настърганото на ренде Пармиджано и маслото. Ризотото се разбърква много добре, похлупва се за 2-3 минути.

Задушеното телешко се сервира с гремолата и топлото ризото. 

Каноли

Cannoli са италиански пържени сладки, оформени като тръбички и пълнени с крем. 

Продукти:

тесто:

2 ч.ч. брашно

1 с.л. захар

щипка сол

3 с.л. меко краве масло

1 жълтък + 1 белтък

1/2 ч.ч. вино Бианко

1/2 л олио за пържене(от рапица)

формички за каноли

крем:

1 ч.ч. Маскарпоне(или Рикота)

1 ч.ч. сладкарска сметана за разбиване

1 с.л. пудра захар

парченца шоколад

Приготвяне:

Брашното се разбърква със захарта и солта. Добавя се маслото, нарязано на малки парченца. С бързи движения на пръстите се правят маслени трохи. 

Добавят се жълтъка и виното и тестото се омесва добре. Оформя се на топка, увива се в стреч фолио и се оставя на плота да престои за около 1 час. Ако е много топло може и за 30 минути.

Тестото се разточва върху набрашнена повърхност. Изрязват се кръгове, с ринг или чаша. Всяко кръгче се увива около тръбичката, залепва се с белтък, а краищата се извиват на вън( за да може изваждането да е по-лесно).

Олиото се загрява, аз използвам касерола, така нивото е по-високо. 

В горещото олио се пускат по 2-3 каноли, с формичките, след като се зачервят се изваждат, внимателно, (за да не се изгорите) се изваждат тръбичките и канолите отново се пускат в горещото олио за кратко. Изваждат се върху хартия да се отцедят. 

За крема: сметаната се разбива и всички продукти се разбъркват много добре. Охладените каноли се пълнят с крем и поръсват с пудра захар. Краищата може да се потопят в различни сладка или пък в шоколадови парченца. Съхраняват се в хладилник. 

Поръсват се с пудра захар.