Салата Цезар

В далечната 1924 г, на 4 юли, в кухнята на Cesare Cardini в Тихуана, запасите от продукти са на изчерпване и той създава салата, която дори и не е предполагал, че ще се превърне в световноизвестна класика. Дъщерята на Кардини казва, че оригиналната рецепта включва цели листа от маруля, яйца и италиански зехтин. Макар оригиналната рецепта да не съдържа аншоа, в днешно време тя е сред популярните съставки на салатата. Джулия Чайлд разказва, че е опитвала салата Цезар, в ресторанта на Гардини, когато е била дете.
Автентичната салата Цезар се прави с маруля, яйца, сварени само за 2 минути, които се разбиват с чесън, добавя се уорчестър, лимон и зехтин, поднася се с крутони и пармезан. В днешно време този дресинг е заменен с домашно приготвена майонеза, а една от най-честите добавки е пилешко месо. Относно произхода на салата Цезар, тя е създадена в Мексико, но е известна като италианска.

Паста Карбонара

Паста “Карбонара” е сред най-известните италиански кулинарни класики. Основните продукти за направата са: Гуанчале или Панчета(може и бекон), яйца, сирене Пекорино или Пармезан, черен пипер и естествено паста. Характерно е, че по време на готвене сосът прилепва към самата паста и някак си я “облича” в кремообразната си консистенция. В рецепти, в които се използва по-голямо количество сос, предпочитаната паста е от вида на тръбичките, които задържат соса. Някои модерни версии съдържат и други продукти, като зеленчуци, сметана и др.
Ред е на класическата версия, като се включваме двамата с Христо. Той приготвя неговата паста Карбонара с домашни талятеле, а моята е с готови спагети.

Пиле Маринара

Р

ецептата за Пиле Маринара открих при Ани във "Вкуснотека". Първоначално направих асоцииации с Пиле Капрезе(рецепта), но тук е обогатено с подправки, под формата на билкова коричка и предположих, че ще ни допадне. Сос Маринара е доматен сос, който се прави с домати, чесън, билки и лук. Многобройните му вариации могат да включват добавяне на каперси, маслини, подправки и вино. Получи се много вкусно и реших да запиша рецептата и в моя блог. Ани, благодаря! 

Пиле Капрезе

П

ица, паста, салата, пиле, определено Капрезе е комбинация, която съчетана в различни ястия си остава все така неустоима. Моцарела, босилек и домати са продукти, които предразполагат към импровизации. Пиле Капрезе е от тях. Среща се в различни варианти: на шишчета, на късчета, на цели филета или пък бутчета. За една вечеря реших да приготвя варианта на филетата, с доматен сос, за да са по-сочни. Със сигурност тази рецепта има още много начини за приготвяне.

Какаови талиолини с телешко месо и песто Дженовезе / Tagliolini con cacao amaro

П

реди години, когато посещавах различни места, основното, което купувах бяха сувенири, за мен и близките ми. От доста време насам, това се промени и вече се заглеждам по хранителни продукти и напитки характерни за региона. Не че съм се отказала от сувенирите, но нещо трябва много да ме грабне, за да го купя, а и снимките са достатъчно скъп спомен. Чрез храната и напитките се връщаме отново на това място и удължаваме усещането от престоя там, а много често го споделяме и с близки.

Стори ми се подходящо да се прибера от Венеция с Паста, вино, кафе, ветрило и няколко стъклени бонбона:). Във Венеция и островите около нея, се предлага изключително разнообразие от паста - цветове, вкусове, форми. Наистина е трудно да се избере само един пакет, но аз се спрях на Паста с какао.  Всъщност от много години търсех тази прочута какаова паста, но така и не я открих. Преди време с Ицко си правихме домашна, която поднесохме в сладък вариант. Тази исках да е в солен вариант, но не и претрупана от сосове и продукти, за това комбинацията с телешко месо и Песто Дженовезе ми се стори удачна. На финал добавих и Каперси.

Всеки, който е опитвал ръчно направена паста в Италия ще потвърди, че вкусът ѝ е толкова различен спрямо всичките тези пакетирани пасти, които се продават в търговските мрежи. Интересното е, че тези Талиолини след като се свариха имаха вкус на прясно приготвени, а всъщност бяха изсушени и стояха в пакета няколко месеца. Времето за варене е 3 минути и се сваряват в достатъчно количество вода.

Какаови талиолини с телешко месо и песто Дженовезе

Продукти:
1 пакет Какаови талиолини( 250 гр)
2 тънки шницела от телешко месо
песто Дженовезе
каперси
зехтин

Приготвяне:
В дълбока тенджера се налива вода, посолява се и когато заври пастата се пуска в нея. Вари се според указанията на опаковката, изважда се, отцежда се (не се мие със студена вода!) и се разбърква със зехтин.
Тиган с незалепващо дъно се намазва с малко зехтин и телешките шницели се запичат на вкус. Посоляват се и се поръсват с черен пипер. Оставят се 2-3 минути да си починат и се нарязват на ивички.
Талиолините се сервират с ивиците телешко месо, песто Дженовезе и каперси.

Цветни моменти в кухнята: Каличе със зеленчуци и моцарела / Calice tricolor

"E

ating is a need, enjoyment is an art."
Думите на François de La Rochefoucauld са изписани на опаковката на тази привлекателна паста, с производител EXQUISIT. Паста, стимулираща артистичността, с две думи вдъхновяващ продукт, който ни кара да разгърнем въображението си.
Произвежда се с традиционни бронзови форми, а самите те наподобяват малки лалета. Предполагам, че името им произхожда от връзката на формата им също и с италианската дума за бокал - calice.
Calice Tricolor е трицветна, като червеният и бял цвят са постигнати съответно с домати и спанак.

Тъй като Calice е изключително красива, исках да я приготвя по начин, в който главният герой да е тя. Съчетанието на зеленчуци с паста е чудесна комбинация, показвала съм и други подобни в блога си. Оказа се и много вкусна, така, че идеята ми се оказа добра. Разбира се тази красота може да се поднесе дори и и самостоятелно в чиния, като към нея в допълнителен съд се добави и някакъв сос. Пастата може да се гарнира с пилешко месо, риба и морски дарове, или да се напълни, изобщо вариантите са много. Други рецепти с паста в блога има тук.

Каличе със зеленчуци и моцарела / Calice tricolor

Продукти:

• 250 гр паста
• 2 бр. цукини
• 5 бр. моркови
• зехтин
• сол
• сух риган
• около 100 гр бейби моцарела
• 5-6 бр. чери домати
• няколко каперси от консерва

Приготвяне:
Морковите се остъргват, тиквичките и доматите се измиват. Морковите и тиквичките се нарязват на тънки филийки, чери доматите на две и се мариноват със зехтин, сол и сух риган. Пекат се от двете страни на загрят грил или тиган с незалепващо покритие. Изваждат се в купа.
Пастата се сварява според указанията на опаковката. Отцежда се от горещата вода и веднага се разбърква със зехтин.

В подходяща чиния се изсипват част от зеленчуците, върху тях се разпределя паста и се гарнира с моцарела, чери домати и каперси.

Пиле "Качиаторе" / pollo cacciatore

Произхода на Пиле Качиаторе е тоскански, но е разпространено в Централна и северна Италия. Cacciatore означава ловец, а ястието съответно по ловджийски. Среща се вариант със заешко, пилешко и салам.

Открих няколко рецепти, с претенции за оригинал на ястието, но бяха коренно различни. Като например използването на чери домати, домати от консерва или доматена паста. Виното в различните части на Италия също може да е бяло или червено, най-често в Южна Италия се използва червено, а в Северна бяло. Подправките, отново различни. От използването само на лук се стига до значително обогатяване на рецептата с гъби, моркови, аншоа и др. В рецептата се използват предимно бутчета, но се срещат и варианти с бяло месо, нарязано на кубчета. Но като цяло рецептата се характеризира с това, че пилешкото месо се запържва предварително до златисто, участват, домати, в различен вариант, понякога аншоа и вино. След което ястието може да продължи да се готви или на котлона или в тава във фурната.
Версията, която споделям е може би най-опростената, лесна за приготвяне и много вкусна.

От градината на мама: Пържени бейби тиквички с цветове

Подобни рецепти са характерни за италианската кухня: бейби тиквички, цветове от тиквички, панирани, пълнени, печени, вариации много.
В блога вече показвах рецептите за Панирани цветове от тиквички с моцарела и аншоа, Панирани цветове от тиквички с аншоа и пармезан, Цветове от тиквички със сирене. Наред са тези бейби красавици, които открих в градината на мама.

Продукти:

бейби тиквички с цвят

белтък от 1-2 яйца

щипка сол

брашно

плънка:

сирене

жълтъкът от яйцата

Приготвяне:
Тиквичките и цветовете се измиват много внимателно. Желателно е това да става в съд с вода, защото струйката на чешмата може да ги разкъса. Тичинките се изваждат. Навитите цветове не се разварят, а се цепват с остър нож.
Сиренето се натрошава и смесва с жълтъците и цветовете се пълнят. Отворените цветове се завиват внимателно.
Белтъкът(белтъците) се разбива с щипка сол на твърд сняг.
Тиквичките с цветовете се потапят в брашното и след в белтък. *Ако брашното не иска да полепне, може първо да се потопят бързо в съд с вода. Пържат се в горещ зехтин, като се обръщат от всички страни. Може да се пържат и на маслена баня. Изваждат се върху хартия, за да се отцеди мазнината.

Вкус от Италия: Панирани морски дарове

За пръв път ги видях на "Стрийт фууд фестивала" в Грац. Почти всеки, който е посетил Италия ги е опитал, или поне виждал. В домашни условия не е трудно да се приготвят, нужно е миксът с морски дарове да е пресен, възможно е да се използва и замразен, но да е качествен. Може да съдържа скариди, миди ядки, пипала калмари, туби бейби калмари, парчета рибно филе или малки рибки. Желателно е да се пържат в зехтин, поднасят се топли, след престой също са вкусни, но тогава панировката вече не е хрупкава. Поднасят се с лимон, по желание сосче.

Продукти:
500 гр морски дарове микс
200 гр брашно
1/2 ч.л. сол
3 с.л. зехтин
350 мл сода(газирана вода)
1 белтък
зехтин, за пържене

Приготвяне:
Морските дарове се измиват и отцеждат. Желателно е да са с почти еднакви размери, за да се пържат равномерно.
В купа се разбива белтъка на твърд сняг.
В друга купа се разбърква брашното със солта и зехтина. Постепенно се добавя газираната вода, като се разбърква непрекъснато. На няколко етапа се добавя разбитият белтък, като се "сгъва" в тестото. Бърка се с дървена шпатула.
Зехтинът се загрява в касерола. Отцедените морски дарове се потапят на порции в сместа за паниране и се пържат в горещият зехтин до зачервяване.
Изваждат се върху домакинска хартия да се отцедят.

Лятно Италианско меню

Естественото продължение на едно пътешествие, традиционно е и кулинарното такова:). Връщайки се от едно място почти винаги удължавам усещането за него и чрез интерпретации на рецепти от типичната за дестинацията кухня. Така приготвих и това италианско меню. Рецептите са много популярни в интернет, не са непознати, но пък са много вкусни:).

Пържен артишок

рецепта: Carciofi alla giudia 

Аспержи с прошуто

Продукти:

Свежи зелени аспержи

Прошуто Крудо

Пармиджано реджано

зехтин

Приготвяне:

Дръжките на аспержите се белят, а съцветието се оставя. Бланшират се във вряща, леко посолена вода за 1-2 минути. Изваждат се, изцеждат се и се обвиват с парчета прошуто, поръсват се с настърган пармезан, посоляват се и се поливат с малко зехтин. Подреждат се върху хартия за печене и се пекат в предварително загрята фурна до зачервяване.

Особуко

Ossobuco е телешко задушено, което се приготвя със специални парчета месо с кокал, който има отвор в средата. Аз го приготвих с телешка опашка. В класическата версия ястието е съвсем семпло като състав, но много вкусно. Модерните версии го обогатяват с различни зеленчуци и подправки, по-смелите интерпретации дори заменят телешкото със свинско и др. Най-често се поднася с ризото и гремолата.

Продукти:

за телешкото задушено:

4 шайби телешка опашка( опашката се реже през 3 см)

черен пипер

сол

брашно, за овалване

2 с.л. краве масло

2 с.л. зехтин

1 морков, остърган и настърган на ренде

1 глава лук, ситно нарязана

100 мл вино Бианко

2 с.л. доматена паста

500 мл бульон

1 скилидка чесън

1 дафинов лист

щипка канела

за Гремолата:

1 връзка магданоз

1 скилидка чесън

1 ч.л. прясно настъргана кора от лимон

за Ризото:

1 ч.ч. ориз за Ризото

3 ч.ч. топъл зеленчуков бульон 

50 мл вино Бианко

1 глава лук

70 гр Пармиджано Реджано + допълнително за сервиране

50 мл зехтин

50 гр краве масло

Черен пипер

сол

Приготвяне:

Телешко задушено:

Месото се измива, за да се отстранят евентуално малки кости от рязането и се подсушава. Парчетата се овкусяват със сол и черен пипер, овалват се в брашно и по желание се завързват с готварски конец (предотвратява се "разпадането" по време на готвене). 

В тиган се загряват маслото със зехтина и шайбите месо се запечатват от всички страни, изваждат се. В същият тиган се добавят лука и моркова и се задушават до омекване. Налива се виното, с него се деглазира тигана и когато течността се изпари се добавя доматената паста, разбърква се добре, а след 1 минута всичко се прехвърля в подходящ за фурна дълбок съд с капак(може да се ползва и алуминиево фолио). Добавя се месото, налива се бульона, добавят се канелата, дафиновият лист и сол на вкус. Затваря се с капака или се покрива с алуминиево фолио и се пече на 160 градуса за около 2-3 часа. По време на печенето може да се проверява течността и да се долива още бульон при необходимост. 

Гремолата:

Лимонът трябва да е много добре измит!

Листата от магданоза се пресоват, желателно в хаванче, но може да се нарежат с нож или пък в кухненски робот( целта е да са като нарязани,а не на пюре). 

Всички продукти се разбъркват много добре.

Ризото:

Оризът се измива и отцежда.

Лукът се нарязва на ситно, изсипва се в тиган със загрят зехтин. Задушава се до омекване. Налива се виното и когато се изпари в тигана се добавя оризът, сол и черен пипер, разбърква се много добре и след 2-3 минути се налива част от бульона( колкото да покрие ориза). Разбърква се и се оставя да се вари на среден огън, докато ориза поеме бульона. Останалият бульон се налива на няколко пъти, като всяка част се добавя с разбъркване и след като предишната се е усвоила напълно. 

Когато оризът е готов ( след около 20 до 25 минути), се добавят настърганото на ренде Пармиджано и маслото. Ризотото се разбърква много добре, похлупва се за 2-3 минути.

Задушеното телешко се сервира с гремолата и топлото ризото. 

Каноли

Cannoli са италиански пържени сладки, оформени като тръбички и пълнени с крем. 

Продукти:

тесто:

2 ч.ч. брашно

1 с.л. захар

щипка сол

3 с.л. меко краве масло

1 жълтък + 1 белтък

1/2 ч.ч. вино Бианко

1/2 л олио за пържене(от рапица)

формички за каноли

крем:

1 ч.ч. Маскарпоне(или Рикота)

1 ч.ч. сладкарска сметана за разбиване

1 с.л. пудра захар

парченца шоколад

Приготвяне:

Брашното се разбърква със захарта и солта. Добавя се маслото, нарязано на малки парченца. С бързи движения на пръстите се правят маслени трохи. 

Добавят се жълтъка и виното и тестото се омесва добре. Оформя се на топка, увива се в стреч фолио и се оставя на плота да престои за около 1 час. Ако е много топло може и за 30 минути.

Тестото се разточва върху набрашнена повърхност. Изрязват се кръгове, с ринг или чаша. Всяко кръгче се увива около тръбичката, залепва се с белтък, а краищата се извиват на вън( за да може изваждането да е по-лесно).

Олиото се загрява, аз използвам касерола, така нивото е по-високо. 

В горещото олио се пускат по 2-3 каноли, с формичките, след като се зачервят се изваждат, внимателно, (за да не се изгорите) се изваждат тръбичките и канолите отново се пускат в горещото олио за кратко. Изваждат се върху хартия да се отцедят. 

За крема: сметаната се разбива и всички продукти се разбъркват много добре. Охладените каноли се пълнят с крем и поръсват с пудра захар. Краищата може да се потопят в различни сладка или пък в шоколадови парченца. Съхраняват се в хладилник. 

Поръсват се с пудра захар. 

Италианско меню за SO into FOOD

Менюто, което приготвих за Майският брой на SO into FOOD.

1. Антипасти:

Прошуто крудо, Мариновано сирене в зехтин и сушени домати, маслини, каперси, маринован в зехтин грилован артишок, гризини.

2. Примо:Ризото с аспержи и скариди

Продукти:

1 ч.ч. ориз за Ризото

3 ч.ч. топъл зеленчуков бульон 

50 мл вино Бианко

1 глава лук

70 гр Пармиджано Реджано + допълнително за сервиране

50 мл зехтин

50 гр краве масло

Черен пипер

сол

10 бр едри скариди

3-4 бр. зелени Аспержи

Приготвяне:

Аспержите се белят, като съцветието се оставя. Пречупват се в долната жилава част и тя се отстранява. Подготвените аспержи се нарязват на две-три части. Тиган с незалепващо дъно се загрява, намазва леко със зехтин и в него се запичат аспержите от всички страни. Изваждат се и се оставят настрани.

Скаридите се измиват, подсушават, потапят се в зехтин и се пекат в същият тиган. Изваждат се и се оставят настрани.

Лукът се нарязва на ситно, изсипва се в тиган със загрят зехтин. Задушава се до омекване. Налива се виното и когато се изпари в тигана се добавя оризът, сол и черен пипер, разбърква се много добре и след 2-3 минути се налива част от бульона( колкото да покрие ориза). Разбърква се и се оставя да се вари на среден огън, докато ориза поеме бульона. Останалият бульон се налива на няколко пъти, като всяка част се добавя с разбъркване и след като предишната се е усвоила напълно. 

Когато оризът е готов ( след около 20 до 25 минути), се добавят настърганото на ренде Пармиджано и маслото. Ризотото се разбърква много добре, похлупва се за 2-3 минути и се поднася топло, поръсено допълнително с Пармезан, скариди и аспержи.

3. Секондо:
Печена сьомга по италиански

Продукти:

2 бр. филета от сьомга

черен пипер

сол

4 с.л. Песто Дженовезе

4 бр тънки резена Прошуто Крудо

2 с.л. тънки слайсове Пармиджано Реджано

зехтин

лимон, за сервиране

Приготвяне:

От хартия за печене се оформят импровизирани порционни тавички.

Филетата сьомга се намазват леко със зехтин, посоляват се и поръсват с черен пипер. Върху всяко се поставят по 2 с.л. Песто Дженовезе и се увиват с по два резена Прошуто Крудо. Отгоре се поръсват слайсове Пармиджано Реджано. Подготвените филета се поставят в отделни хартиени тавички. Поливат се с по 1 с.л. зехтин и се пекат на 200 градуса в предварително загрята фурна, до готовност(за около 25-30 минути). 

Сьомгата се сервира топла, с резени лимон.

4. Инсалата
Капрезе с песто Дженовезе

Продукти:

2 домата

1 топка моцарела

2-3 с.л. Песто Дженовезе

2-3 с.л. зехтин

Приготвяне:

Доматите и моцарелата се нарязват на филийки. Подреждат се в чиния, като се редуват. Върху тях се разпределя пестото. Салатата се полива със зехтин.

5. Долче
Пастички А‘ла Тирамису

Продукти:

12 бр бишкоти Савоярди

200 гр Маскарпоне

2 с.л. пудра захар

1 чаша готово еспресо за пиене

2 с.л. какао на прах

Приготвяне:

Маскарпонето се разбива с пудрата захар, с миксер на слаба степен.

За всяка пастичка: Бишкотите се потапят за кратко в кафето и се подреждат на първи ред 3 бр., върху тях с шприц се нанася крем, редят се две бишкоти, крем и отгоре се поставя 1 бр бишкота. Завършва се с крем и се поръсва с какао. Оставят се в хладилник поне за 1 час.

Класика в жанра: Спагети Болонезе

Едни от любимите спагети вкъщи са със сос Болонезе. Приготвям ги по два начина. Едните са бързи, а вторият вариант - класиката. Тази публикация е за класическата рецепта, като набързо обаче в края ще вмъкна и по-опростеният, но също много вкусен вариант.
Сосът може да се използва за всякаква паста. Подправките могат да се променят според любимите на вкус, най-често се добавя босилек, но на нас ни харесват с риган, а често ги приготвяме и с българска чубрица:). Целината може да се пропусне, в много класически рецепти не присъства. Прясното мляко също фигурира само в някои рецепти, така, че също може да се пропусне, но според мен придава един по-кремест вид на сосът, което ни допада.
Доматената паста е доматено пюре, но може да се замени с кетчуп (количеството е малко и ако нямате наличен буркан с доматено пюре).
Вмъквам линк към вкусният постен вариант на тази рецепта, презентиран от Дианка, в блогът ѝ "Опитайте...", който лично аз виждам за пръв път, а съчетанието на продукти в него ме заинтригува.

Спагети Болонезе

Продукти:
за 3-4 порции:

300 - 400 гр спагети
300 гр кайма смес телешко и свинско
1 глава лук
1 с.л. ситно нарязана целина (стъбла или глава)
1 морков
1 ч.ч. червено вино
1 ч.ч. нарязани домати (може консерва)
2 с.л. доматена паста
1/2 ч.ч. прясно мляко
1 ч.ч. телешки бульон
сол
черен пипер
сух риган
зехтин
Пармезан, Грана Падано, или др. вид сирене за поръсване

Приготвяне:
Спагетите се сваряват според указанието на опаковката, измиват се със студена вода и се оставят настрани.
В тиган се загрява зехтин и в него се добавят настърганите морков и целина и ситно нарязан лук. След 5 минути се добавя каймата и се пържи, като се разбърква, така, че да стане на "трохи". Налива се виното и когато изври, се добавят нарязаните домати, подправките и солта. Вари се за 5 минути. Добавят се доматеното пюре, млякото и бульонът и всичко се разбърква много добре и се оставя да се вари, докато сосът се сгъсти. Спагетите се изсипват при соса, разбъркват се добре, оставят се на котлона за 2-3 минути, като се разбъркват, след което се разпределят в чинии, поръсват се с настърган Пармезан.

Лесни спагети Болонезе: сваряват се спагети, според указанията на опаковката, измиват се със студена вода и се отцеждат.
За соса: около 300 гр кайма се запържва в олио (в случая използвам телешка, но става със всякаква). Бърка се да стане на "трохи". Добавят се малко сол ( защото доматите в консервата са солени), черен пипер, кимион, чубрица.
Когато каймата побелее се добавя 1 буркан ( компотен) с домати консерва(нарязани). Оставя се да се вари, докато изври течността. Разбърква се от време на време.
В купа се сипват спагети, отгоре сосче и на финал настърган кашкавал. Може да се пуснат за няколко минути в микровълновата, да се разтопи кашкавала, но от топлото такаи ли иначе се разтопява.
Понякога сипвам спагетите със соса в гювечета и чуквам по едно яйце и ги запичам.

За разнообразяване понякога ги разпределям в гювечета, чуквам едно яйце, настъргвам кашкавал и ги запичам във фурна до готовност на яйцето.

Италианска кухня: Панирани цветове от тиквички с моцарела и аншоа

Рецептата е от италианската кухня. Това са пълнени цветове от тиквички с моцарела и аншоа, след което се панират, в смес по желание. Моята панировка е темпура, по тази рецепта.
Още варианти за пълнени цветове: Панирани цветове от тиквички със сирене, Панирани цветове с аншоа.
Други рецепти от италианската кухня: тук.

Продукти:
Цветове от тиквички
топка Моцарела
аншоа от консерва, според бр.на цветовете

царевично нишесте

Темпура:
250 мл студена вода
1 жълтък
150 гр брашно

зехтин, за пържене

Приготвяне:

Всички продукти за темпура се разбъркват с тел.

От цветовете се отстраняват тичинките и се във всеки цвят се поставя резен моцарела+ аншоа. Венчелистчетата се събират и в горният край се завиват.

Зехтина се загрява на 180 градуса.
Може да се провери по следният начин:
Капнете от сместа за паниране в зехтина.
-ако сместа потъне до дъното - трябва още да загрява
-ако сместа стигне до средата и изплува нагоре - значи зехтина е идеален за пържене
-ако сместа остане само отгоре, значи е прекалено загрято

Пълнените цветове се потапят първо в брашното, след това в темпура и се пускат в горещият зехтин. Пържат се до златисто. Изваждат се върху хартия, за да се отцедят. Поднасят се топли.