Класически френски Мадлени / Classic French Madeleines

..."- А Вие сте?
- Новата готвачка."...

"Т

ранспортер"(с Джейсън Стейтъм) е сред любимите ми филми и по тази причина периодично го гледам. Колкото повече гледаш един филм обаче, започваш да обръщаш внимание и на различни сцени, детайли и други на пръв поглед дребни неща, които първоначално са ти убягнали. В "Транспортер 1" след като Франк трябва да достави една пратка, която се оказва млада жена, тя се озовава в къщата му и когато на вратата почуква инспекторът тя отваря и се представя за готвачката. Същата тази сутрин бе направила Мадлени, по които обаче полицаят разпознава, че тя не е готвачката:).

След като направих Пиле Киев от "Транспортер 3", заради изкусителното описание на Валентина и поради желанието на малкият ми син, преди време от любопитство дали бих могла да заблудя някой, че съм или не съм готвачката:), реших да направя и Мадлените. Е, вие как мислите?:)

Всъщност истинската история на Мадлените е още по-интересна:
Преди много години(1700 г), в далечният град Комерси, Лотарингия( Франция), младо момиче на име Madeleine трябвало да приготви сладкиши за кралския банкет и важните гости на Stanislas Leczinski. В някои истории присъства версия, че готвачът бил напуснал ненадейно след сериозна разправия с някаква височайша особа, десертът не бил подготвен и младото момиче се наело да помогне, с единствената рецепта, която знаела. Тя била семейна, за малки бисквити с форма на черупка на мида. Всички били възхитени от вкусът им и в знак на благодарност Stanislas Leczinski нарича тези вкусни сладкиши на името на прислужницата си: Madeleine. Така малките Мадлени се превръщат в символ и гордост на гр. Комерси.(Източник)

За да направя моите Мадлени, потърсих рецепта директно в сайта на "Le Cordon Bleu", открих чудесно обяснена такава, която обаче сега не мога да намеря( явно е правено обновление). Макар, че рецептата е базова, в нея има някои неща, които я отличават от останалите и добре, че през лятото я записах и в тефтера си, че сега щях да имам само едни снимки на перфектните мадлени, които едва ли бих успяла да направя отново без тази страхотна рецепта. Формичката купих от Кавала, от доста време търсех такава, но откривах само силиконова, а специално за мадлените никак не ми се искаше да получават онзи кондензиращ ефект от този тип форми. При Мадлените е важно отвън да са хрупкави и запечени, а отвътре да имат сочността на мъфин например.

Класически френски Мадлени / Classic French Madeleines

Източник: Le Cordon Bleu

Продукти:
2 яйца
130 гр захар
35 мл прясно мляко
180 гр брашно
5,5 гр бакпулвер
*85 гр разтопено пречистено масло
настъргани кори от 2 био лимона


Как да си направим пречистено масло:
❕През цялото време се работи с изключително внимание! Това е врящо масло! Не се допуска да капне вода в него!
250 гр хубаво, качествено краве масло се нарязва на малки кубчета и поставя в суха дълбока тенджера с дебело дъно. Вари се на ниска степен на котлона. В началото може да пръска много, може дори да се наложи котлона да се включва и изключва. През това време се образува бяла пяна, която се отделя с решетъчна лъжица. Това може да се случи един или няколко пъти. През целият процес маслото трябва да ухае на масло( ако е качествено). Постепенно на дъното започват да се утаяват частички, пяна вече не се образува, цветът става кехлибарен и маслото започва да ухае много приятно, наподобяващо ядки. От там идва и другото му наименование: лешниково масло. Тогава се отстранява от котлона, оставя се да се охлади и през двойна марля се налива в чист, сух буркан. Когато се охлади напълно се затваря. Съхранява се в хладилник.

Яйцата се разбиват със захарта на крем. При непрекъснато разбиване към тях се налива млякото, след което пресятото с бакпулвера брашно. 85 гр от разтопеното, но охладено на стайна температура масло се добавя към сместа, като вече се бърка с шпатула, за да не спадне обема. На финал се добавят настърганите лимонови кори. Разбърква се внимателно и купата се покрива със стреч фолио и се прибира в хладилник между 2 и 12 часа. Това е много важна стъпка и не я подценявайте!
Фурната се включва да загрява на 200 градуса без вентилатор (190 градуса със).
Формата за Мадлени се намазва с масло, след което се поръсва с брашно и излишното се изтупва. В центъра на всяка мидичка се изсипва по 1 с.л. ( или повече, зависи от големината на гнездото) от сместа. Не се разнася, тя сама изпълва формата по време на печене.
Мадлените се пекат първоначално за 5 минути на 200 градуса, след което фурната се намалява на 180 градуса и се пекат още 5 минути. Изваждат се и се охлаждат леко, след което се отстраняват внимателно от формата.
Тази базова рецепта може да бъде променяна с различни аромати, цветове, в сладък и солен вариант и тепърва ще ги показвам.