Кайзершмарн - любимите палачинки на императора / Kaiserschmarrn

С

лед като седнахме на любимото място за наблюдение наГросглокнер на император Франц Йозеф, решихме, че няма да е лошо да опитаме и любимият му десерт Kaiserschmarren, още повече, че рецептата виси от няколко седмици на стената ми на календара за септември.

Сладкишът е поднесен за пръв път през 1854 г. на императрица Елизабет. Докато случайно палачинките биват разкъсани при сервирането, по-късно това се превръща в особеност при приготвянето им. Впоследствие биват преименувани на Kaiserschmarren/ Kaiserschmarrn( Кайзершмарен/ Кайзершмарн).
Съществуват няколко легенди за произхода на Императорските палачинки, но всичките са свързани с императора и неговата привързаност към този десерт.

Най-известната от тях разказва, че Леополд, личният готвач на императорското семейство, е направил това ястие за императрицата. Въпреки старанията от страна на Леополд, тя отказала да опита накъсната палачинка с варени сливи( грижела се за добрата си фигура). Тогава император Франц Йозеф казал:" Дайте на мен тази бъркотия(шмарн), която нашият Леополд отново е забъркал.

Според друга легенда императорът и свитата му се изгубват по време на лов и остават в един селски дом. Бедната жена нямала с какво да нагости височайшите особи и с наличните яйца, масло, плодове и брашно импровизирала. В знак на благодарност императорът я похвалил, но тя отвърнала скромно: "Ах, но това е само една бъркотия " („Ach, das ist ja nur ein Schmarrn“, ), на което императорът отвръща:"Да, но една истинска императорска бъркотия"(„Ja, aber ein richtiger Kaiserschmarrn“). (източник)

Попаднах на една много интересна история, споделена от Harald Wiesmann, която ще опиша съвсем накратко, а повече може да прочетете тук. Та в тази история се разказва, че докато крал Вилхем I и император Франц Йосиф I обсъждали важни военни и политически дела, император Франц Йосиф поръчал на готвача да донесе палачинка с пудра захар, сушени стафиди и малка купа сладко от сливи, както и три лъжици, вилица и нож. Изнендващо обаче с всичко това той демонстрирал стратегията си за война на крал Вилхелм I, като използвал стафидите за стрелба чрез оръдия( лъжици), а с ножа и нарязвайки бързо палачинката на парчета обяснил как разбива вражеската армия.

Интересен също е и превода на Кайзершмарен(Кайзершмарн). Първата част «кайзер» е ясна - император, но за втората част «шмарен/ шмарн» се правят различни връзки. Например с «Schmer» - животинска мазнина, «schmarrn» - разг. бъркотия, миш-маш но най-вече «шмарен/шмарн» е общото наименование на вид десерти, а дори и солени ястия в баварско-австрийската кухня.

Ето как направихме нашите Кайзершмарн, следвайки рецептата на календара за 2019 г на Frisch Gekocht:

Кайзершмарн - императорските палачинки / Kaiserschmarrn

Продукти:
*за 3 големи порции, при нас достатъчни за 4 човека

За варените сливи :
500 гр сини сливи
½ ч.л. натурално нишесте
50 мл червено вино
50 мл гроздов сок
100 гр захар
¼ ч.л. цейлонска канела на прах
2 карамфилчета( подправка)
2 с.л. пресен лимонов сок

За Кайзершмарн:
150 гр брашно тип 700
220 мл прясно мляко
1 щипка сол
4 яйца
1 пакетче бурбонска ванилова захар
3 с.л. краве масло
пудра захар за сервиране

Начин на приготвяне:
Сливите се измиват, разполовяват и костилката се изхвърля.
Нишестето, виното и гроздовият сок се разбъркват добре.
Захарта се разтопява в касерола на средна степен на котлона, до образуване на карамел. Внимателно към нея се добавя сместа с виното и се разбърква, добавят се карамфилчетата и канелата, разбърква се и се вари докато се редуцира на половина. Добавят се сливите и се варят за 5 минути. Карамфилчетата се отстраняват, овкусява се с лимонов сок и готовият „компот“ се оставя настрани.

Фурната се загрява на 160 градуса без вентилатор( 140 градуса със), в нея ще се съхраняват готовите порции палачинки.
Белтъците и жълтъците се разделят в различни купи.
Брашното и млякото се разбиват до гладкост. Към тях се добавят жълтъците и ваниловата захар и се разбиват до хомогенност. Белтъците се разбиват с щипката сол на сняг. Добавят се на три пъти към сместа, като се разбърква внимателно с шпатула, по метода „загребване-обръщане“, за да не спада обема.
1 с.л. от маслото се изсипва в тиган за палачинки, загрява се и 1/3 от сместа се изсипва в него.
Палачинките се пекат за по 2 мин. От всяка страна, до златисто. Дори и да се накъсат при обръщането, това всъщност на по-късен етап ще е търсен ефект:). След като се изпекат от двете страни се накъсват с помощта на шпатула. Изсипват се в чиния и се съхраняват във фурната, докато се приготвят и останалите две порции.
Кайзершмарн се поръсват с пудра захар и се сервират с варените сливи. Палачинките Кайзершмарн са с много интересна структура, която сякаш попива течността на "компота" и вкусът наистина е впечатляващ.