Старомодно пиле фрикасе

Помня тази рецепта от дете. Всъщност не точно тази, а фрикасето, което познаваме много хора в България. До преди време дори мислех, че Фрикасе е българско ястие, тъй като преди години в книгите с рецепти и в домакинските тефтери, не се записваха подробности, относно произхода на рецептата, а тя се срещаше почти във всеки дом.
В днешно време човек може да открие богата информация за всичко, което го интересува, а в опит да достигна до оригиналната френска рецепта научих, че версиите са толкова много, че трудно би било да се достигне до първоизточник или да се определи как точно е автентично да бъде приготвено френското фрикасе.
В книгата си Джулия Чайлд – „Mastering the Art of French Cooking”, описва Фрикасето като нещо по средата между соте и яхния. Може да се приготви с телешко, заешко или пилешко месо. Характерно за рецептата е, че месото се сотира отделно, след което се сервира със соса. В един от епизодите на “The French Chef with Julia Child”, Джулия демонстрира Coq Au Vin и Chicken Fricassee, а клипчето, което се върти с Джулия и пилетата е много забавно.
Но да се върнем към Фрикасето. Това Фрикасе няма нищо общо с познатото ми и макар вкъщи и аз и децата да обичаме това ястие, във всичките му разновидности, то определено рецептата за Старомодно пиле фрикасе (Fricassée de Poulet à l’Ancienne) държи челните позиции.

Старомодно пиле фрикасе

източник: “Овладяване на изкуството на френското готвене” том 1

продукти:
1 глава лук
1 морков
1 стрък или резен целина
4 с.л. масло
4 порции пиле
сол
бял/черен пипер
3 с.л. брашно
3 ч.ч. врящ пилешки бульон
магданоз
мащерка
дафинов лист
1 ч.ч. бяло вино
2 жълтъка
1/2 ч.ч. млечна сметана

приготвяне:
В рецептата за Старомодно пиле фрикасе се изискват гарнитури, които разбира се могат да бъдат пропуснати, тъй като то е достатъчно вкусно и без тях. Това са Oignons Glacés à Blanc и Champignons à Blanc.
Накратко за тях: Задушени малки лукчета се приготвят като се почистят и поставят в касерола с малко бульон, вино, масло и подправки(черен пипер, сол, мащерка). Къкрят на слаб огън докато омекнат, но без да се разпадат, около 20-30 мин.
Задушени гъби се приготвят като се варят във вода, лимонов сок и щипка сол в продължение на около 7-10 минути.

Задушен лук:
10-15 обелени малки лукчета
1/2 чаша пилешки бульон или сухо бяло вино
2 супени лъжици масло
Сол и черен пипер на вкус
Малък букет с билки (2 стръка магданоз, 2 стръка мащерка и 1 дафинов лист, завързани в тензух или торбичка за чай)
В средна тенджера на слаб огън се изсипват лука, маслото, пилешкия бульон, подправките и билковия букет. Покрива се и се оставя да къкри по рецепта за около 50 минути, но 30 в моя случай. Добавя се течност, ако е необходимо. Докато лукът се готви, той ще стане сладък и нежен, но въпреки това ще запази формата си. След като е готов, съдът се отстранява от котлона и се оставя настрани, докато не му дойде времето за рецептата.

Задушени гъби:
няколко гъби печурки, цели или нарязани на 2 или 4 части
сок от половин лимон
1 с. л. масло
½ ч.ч. вода
сол
пипер
В малка тенджера се налива, водата, маслото, лимоновия сок. Като заври се добавят гъбите и се разбъркват, трябва да са покрити с течност. Затварят се с капак се и варят 5-10 минути. Оставят се настрани, докато не са необходими в рецептата.

Приготвяне на Пиле фрикасе:
Лукът се нарязва на ситно, морковът на тънки филийки, целината на малки кубчета и се задушават до омекване в маслото(използва се дълбок тиган или подходяща плитка тенджера). Избутват се в едната страна. Добавят се порциите пиле, като се запичат по 3 минути от всяка една страна, без да загарят. Котлона се намалява, тигана се затваря с капак и пилето се задушава за 10 минути, като се обръща веднъж. Поръсва се със сол, бял/черен пипер и брашно, като пилешкото месо се върти от всички страни, за да полепне добре брашното. Отново се затваря с капак и се готви още по две минути от всяка страна, на ниска степен на котлона.
Налива се 1 ч.ч. от бульона, разбърква се много добре, за да обере всичко полепнало по дъното, налива се останалия бульон, добавят се сол, магданоз, мащерка и дафинов лист (желателно е подправките да са вързани в торбичка за чай или тензух, за да се отстранят след това лесно) и бялото вино. Тиганът( тенджерата) се затваря с капак и ястието се вари на ниска температура за 30 минути.
Месото се изважда, мазнината се обира, степента на котлона се увеличава и бульонът се вари до редуциране на 2 1/2 ч.ч.
Жълтъците се разбиват с млечната сметана, към тях на тънка струйка и непрекъснато бъркане с тел, се налива бульона. Сосът се връща в тенджерата, добавят се и сосовете от гарнитурите(течностите от лукът и гъбите ако сте приготвяли) и се вари 1 минута на много слаб огън, като се разбърква. Прецежда се. Джулия съветва да се добавят няколко капки лимонов сок и индийско орехче.
Пилешкото месо се сервира със сос фрикасе, варените моркови и гарнитури от сотирани зеленчуци.