Телешко Уелингтън, по рецепта на Гордън Рамзи

Някои ястия нямат нужда от представяне, само като ги погледнем и се сещаме за името им. Рецептата, която ще споделя днес е точно такава световноизвестна класика. Сигурна съм, че всеки би познал Телешко Уелингтън още по външния му вид: Сочно парче телешко или говеждо месо, увито в бутер тесто.
Накратко разказана рецептата звучи така: Запечатано телешко филе се покрива с т.нар. гъбен дюксел, приготвен от сотирана “кайма” от гъби, шалот и билки, след което се облича в бутер тесто и се пече. Поднася се често със сос Мадейра( деми глас сос с вино Мадейра). В рецептите фигурират и слоеве с бекон, панчета или Парма шунка и Прошуто, както и горчица.
Импровизациите на рецептата стигат и до там, че се появяват версии с пилешко и свинско месо, кайма, а дори и Хамбургер Уелингтън. Луксозната му версия пък е с фоа гра, нарязани гъби, шалот и билки, приготвени в масло.

Историята на Beef Wellington

Изглежда, че няма ясен отговор за истинската история на Телешко Уелингтън, което ни е познато от доста световноизвестни рецепти. Подобно на много от най-добрите ястия в света, рецептата е вдъхновена от различни места и култури и се развива до това, което познаваме днес. Франция, Англия, Ирландия и дори Африка са предположения за възможни места за раждане на рецептата.
Опаковането на месо в тесто е предпочитана кулинарна техника в много страни в продължение на много векове – Гърците са сред първите, които обвивали простичко тесто от брашно и вода около месото, за да го запечатат преди готвене.

Телешко Уелингтън има доста прилики с френското Filet de boeuf en croute. Далеч преди 1815 (предполагаемата година за създаване на рецептата), французите вече са имали такова ястие в кулинарния си репертоар, известно като „filet de boeuf en croûte.“ Теориите предполагат, че по-късно някой просто го е нарекъл “Говеждо Уелингтън” в чест на Уелсли. Това и остава най-разпространената версия относно историята му.
Общоприето е, че ястието е създадено в чест на първия херцог на Уелингтън, Артур Уелсли, в чест на победата му в битката при Ватерло на 18 юни 1815 г. Херцогът получава титлата си, след като побеждава Наполеон Бонапарт предходната година, а не след дълго става министър-председател.

За да съм сигурна, че ще успея с моята рецепта, потърсих такава директно при Гордън Рамзи (създател на Хелс китчън). Известна е любовта на Гордън Рамзи към Beef Wellington – за него той казва „Телешко Уелингтън трябва да бъде най-голямото удоволствие, това е едно от най-любимите ми основни ястия и определено ще бъде в последното ми меню за вечеря“. (споделено тук)

Телешко Уелингтън е една от “кошмарните”рецепти на участниците по света, а въпросът “Where’s the bastard Wellington” е култова негова реплика, която кара косите на готвачите му в Хелс китчън да настръхват. (видео)

Телешко Уелингтън, по Гордън Рамзи

източник

Продукти:
Телешко Уелингтън:
*600 гр цяло парче телешко или говеждо филе
сол
черен пипер
2-3 с.л. зехтин
дижонска горчица
няколко резена Парма шунка(Прошуто)
лист бутер тесто
1 яйце

Гъбен дюксел:
200 гр гъби
сол
черен пипер
зехтин

* Месото, което се използва за Телешко/говеждо Уелингтън е телешко/говеждо филе (бонфиле, тендерлойн)и е мускулът, протичащ по гръбначния стълб на животното, в близост до кокала, което определя и неговите високи вкусови качества. Тъй като цялото филе е с конусовидна форма, за направата на Уелингтън се взима средната част, като от останалите парчета могат да се приготвят медальони.

Начин на приготвяне:
Телешкото филе се овкусява със сол и черен пипер. Запечатва се на тиган, от всички страни, до златисто. Намазва се с горчица от всички страни и се оставя настрани.
Гъбен дюксел: Гъбите, солта и пипера се блендират на паста, като няколко пъти уреда се отваря и пастата се остъргва от страните му. Незалепващ тиган се загрява на средна до силна степен на котлона и гъбената кайма се запича, като се разбърква. Когато сместа е придобила приятен златист цвят и течността се е изпарила, тигана се оттегля от котлона и се оставя настрани.
✓По желание при пасирането на гъбите може да се добавят глава шалот и скилидка чесън. Това обогатява вкуса и аромата.
Когато месото и гъбеният дюксел са се охладили, се пристъпва към първи етап от оформянето.

Върху стреч фолио се подреждат с леко застъпване парчета Парма шунка (Прошуто). Нанася се гъбен дюксел, като покрива равномерно цялата им повърхност. Месото се поставя в центъра и се завива плътно и много добре на руло. Прибира се в камерата на хладилника за около 20 мин.

От бутер тестото се изрязва малка част, така че да остане квадратно парче.

Разстила се върху хартия за печене и леко се разточва. В центъра му се поставя вече охладеното руло( стреч фолиото се изхвърля!). Бутер тестото се изрязва по начина, който се вижда на картинката. Свободните страни на тестото се намазват с разбито яйце и се похлупват последователно върху месото, запечатват се добре, така, че да няма пролуки.

Завива се в стреч фолио и отново се прибира в камера за 5-10 минути.

Изважда се, фолиото се отстранява, рулото се поставя в тава, върху хартия за печене и се намазва с разбито яйце. Прорязва се на няколко места по повърхността, като не се пробива цялото тесто. По желание може да се поръси с едра сол. Но лично на нас едрите частички сол ни идват в повече. (пробвахме при индивидуалните порции).

Телешко Уелгтън се пече в предварително загрята на 200 градуса фурна до готовност. Ето тук всъщност е и може би най-притеснителният момент от приготвянето на рецептата. Тъй като месото е завито в тесто, ние няма как да бъдем сигурни дали е добре изпечено. Основно съществуват 5 различни степени на изпичане: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Welldone, Well-done. Тъй като трите степени на Medium са с малки разлики, в непрофесионалните си кухни бихме могли да разгледаме три основни степени на изпичане:

Rare – при тази степен се наблюдават два слоя при разрез- коричка и вътрешност от кърваво и сочно месо.
Medium – средна степен на изпичане, при която се наблюдават три слоя. Коричка, добре изпечена вътрешна част и кървава сърцевина, която е около 40-50 % от месото. Между Medium Rare и Medium има много малка разлика.
Welldone – месото е напълно изпечено, с кафеникав цвят, като напълно липсва кървавия център. При този тип изпичане месото става вече по-сухо, както и е по-трудно за дъвчене.
За Rare Уелингтън месото се пече за 20 минути.
За Medium Уелингтън – 25-30 минути.
За Welldone Уелингтън – 35-40 минути.( не съм пробвала с цяло парче месо, но съгласно другите два вида, това са моите предположения).
Тази схема е на базата на моите опити, които се виждат на всички различни снимки в публикацията. Месото се поставя задължително в загрята фурна. При Welldone печенето е продължително и ако е нужно се покрива с парче хартия за печене, за да на изгори тестото.

Телешко Уелингтън в индивидуални порции

Телешко Уелингтън може да се приготви и като индивидуални порции, като за целта се използват нарязани медальони, по около 150- 200 гр всеки. Всеки медальон се завива индивидуално, като се следва същата рецепта. Разликата идва при печенето, тъй като за малките медальони 20 минути печене във фурна е равностойно на степен Welldone. За бутер тестото обаче са необходими точно толкова, така, че ако желаете да получите друга степен на изпичане, то трябва да промените това единствено в началото на рецептата, като при запичане на месото в тигана, направите това много бързо, колкото месото само да се запечата, без да се пече.

Макар, че се постарах да запиша всички подробности, необходими за правилното приготвяне на Телешко Уелингтън, в случай, че имате въпроси, може да ги зададете в коментар.