Домашни кроасани

Рецептата ми за домашни кроасани си има една дълга предистория, точно както и всички толкова популярни рецепти, които се амбицирам да направя. Проблемът при известните храни е, че за тях има толкова много версии и предложения, че наистина е трудно да се направи избор.
Като повечето храни, които ми грабват вниманието и направата на кроасани се случи, след обстойно и многодневно изследване и сравняване на продукти и начин на работа.
Това, което установих е, че те се правят от тесто, тип бутер, при разточването на което, се извършва един интересен процес на вкарване на масло, играещо ролята за отделяне на слоевете, наричан “ламиниране”. Важна роля за получаване на слоевете играе и престоят на тестото в хладилник, което се извършва на няколко пъти.
Като цяло, направата на домашни кроасани изисква най-вече търпение. За усъвършенстване е нужно време и личен опит, но една добра сполучлива базова рецепта е повече от необходима. Тъй като аз със сигурност достигнах до своята, я записвам тук.

Домашни кроасани

*за 12 големи кроасана

Продукти:
1/2 кг брашно, универсално
50 гр захар
10 гр суха мая
2 ч.л. сол
140 мл студено прясно мляко
40 гр меко масло на кубчета
140 мл студена вода

за ламиниране:
250 гр студено масло

1 яйце, за намазване на кроасаните

Тесто за кроасани

Брашното се пресява в купа, добавят се маята, захарта и солта, разбъркват се. Оформя се кладенче, в което се наливат студените мляко и вода, добавя се 40 гр меко масло, нарязано на малки кубчета.
С приставките на миксер за тесто се меси 3 минути. Целта е продуктите да се съберат, да образуват тесто, но да не се развива прекалено глутена на брашното. Тестото се оформя на топка, притиска се да образува плосък диск, увива се в стреч фолио и се прибира в хладилник да престои между 5 до 12 часа.

Масло за ламиниране на тестото

*За по голямо удобство разчертавам върху лист хартия за печене 3 квадрата, един в друг, с три размера: 15х15 см; 17х17 см; 19х19 см. Обръщам хартията с молива надолу, за да не се отбележи върху маслото.

250 гр масло се нарязва на филийки с 1 см дебелина. Подреждат се една до друга, върху лист хартия за печене, да образуват квадрат 15х15 см.

Покрива се с втори лист хартия за печене и се разточва, докато достигне размер 19х19 см.

Краищата му се изрязват, за да се подравнят, изрезките се поставят върху квадратното тесто.

Маслото отново се покрива с хартия за печене и се разточва до размер 17х17 см.

Завива се в хартия за печене и се прибира в хладилник поне за 1 час.

Ламиниране на тесто за кроасани

Ламинирането на тестото се извършва при минимално използване на брашно. По принцип не е необходимо, но ако е наложително, то съвсем слабо се поръсва.
По време на разточването, ако тестото е трудно за работа, в никакъв случай не се натиска, за да не се развали всичко, което е създавано с дни. Най-добре е да се прибере в хладилник или фризер, след което да се разточва.
Тестото се изважда от хладилника, разточва се на квадрат с размер 26х26 см. В центъра му се поставя маслото, като върховете на маслото сочат средите на страните на тестото. Краищата на тестото се похлупват върху маслото, така че много малко да се застъпят, притискат се леко.

С леко набрашнена точилка се разточва на правоъгълник с размер 20х60 см.
Сгъва се от едната страна към средата, а насрещната страна го похлупва. Завива се в стреч фолио и се прибира във фризер за 20 минути.
*Често първоначалното ламиниране на тестото с маслото включва нещо като “бой с точилка”:). което видях при много професионални сладкари. Това се случва заради твърдото масло.

Операцията с разточването 20х60 см, похлупването и престоят във фризера, се прави общо три пъти, като след третият път, завито в стреч фолио, тестото престоява вече в хладилник за 1 нощ.
При това ламиниране, винаги трябва пластовете на тестото да са към разточващия( горната снимка, вдясно).

Тестото се изважда от хладилника и се разточва на правоъгълник с размер 20х110 см. Сгъва се по познатият начин, завива се в стреч фолио и престоява 20 минути във фризер, след което се изважда.

Тук по желание може да се разреже на две части, или да се работи с цялото тесто.
Аз предпочитам да работя на два пъти, като завивам останалото тесто и го прибирам в хладилник.

След като се извади тестото от хладилника, се разточва отново на правоъгълнак кора (за цяло тесто -20х110 см; за 1/2 тесто 20х60 см).
С две ръце се хваща от единият край, повдига се и се връща върху плота (движение все едно застилате покривка на легло или на маса).
Тази процедура има за цел да “освободи” тестото от напрежението и то да се свие, колкото му е необходимо, за да не го направи по време на оформянето на кроасаните.
След като се постави върху работната повърхност, тестото вече може да се изравни с нож до размер 20х100 см – за цяло тесто или 20х50 см за 1/2 тесто.
Изрезките се запазват, по-късно се премесват и от тях могат да се оформят още кроасани.

Оформяне на кроасани

От началото на тестото се измерват и отбелязват 6,5 см. Следващите отбелязвания са през 12,5 см.
От отсрещната страна се започва с 12,5 см, накрая остават 6,5 см.
Изрязването се получава най-добре с линия и нож за пица(тесто).
На късата страна на всеки триъгълник се отбелязва средата и се прави прорез 1,5 см.
Взима се един триъгълник, леко се разтегля, като с едната ръка се затиска късата му страна, с другата се тегли върха до размер 25 см.

Навиването започва с двете ръце, след което с едната, чрез търкаляне. Не се натиска, но трябва да е плътно.

Оформените кроасани се подреждат в тава, застлана с хартия за печене на разстояние един от друг. Аз направих два варианта, на извити и на прави кроасани.

Тук идва момента на една операция, която срещнах като “профилиране” на кроасаните и тя се изразява в престой на същите във фурна на 20 градуса за определено време. Аз не направих това, а просто оставих моите да втасат, като ги напръсках с вода и покрих с кутия. Втасването отнема около 1-2 часа, до удвояване.

Печене на кроасани

Фурната се загрява на 200 градуса. Кроасаните се намазват с разбито с малко вода яйце.

Общото време за печене на кроасани е 25 минути.
Пекат се 10 минути на 200 градуса, след което температурата се намалява на 170 градуса и се пекат още 15 минути.
Изваждат се върху решетка, да се охладят.

Накратко всичко това би могло да бъде систематизирано по следният начин:
1. Меси се тесто. Престоява в хладилник между 5-12 часа.
2. Оформя се плочка масло за ламиниране 17х17 см.
3. Тестото се разточва на квадрат 26х26 см. В средата му се поставя маслото и се затваря като плик.
4. Тестото се разточва 20х60 см. Сгъва се, престоява 20 минути във фризер.
5. –I–
6. –I–, но престоява 1 нощ в хладилник.
7. Тестото се разточва 20х110 см. Сгъва се, престоява 20 мин. във фризер.
8. Тестото се разточва 20х100.
9. Изрязват се кроасани, навиват се, втасват.
10. Кроасаните се пекат 10 мин. на 200 градуса+ 15 мин. на 170 градуса.

Това е базова рецепта за кроасани. Може да се използва за направата на кроасани с различни плънки: сирена, кашкавали, сладко, конфитюр, шоколад и мн. други.