петък, 2 март 2018 г.

Световни класики: Торта Добош / Dobostorta


Тази торта е от онези любими класики с история. От много години исках да я направя, но от една страна се притеснявах от сложността ѝ, а от друга пък исках да я приготвя в най-автентичният вариант. Разглеждала съм толкова рецепти, съществуват безброй версии, с претенции за автентичност, но как бих могла да знам коя се доближава до оригиналната? Когато открих рецептата в "Уикипедия", бях много щастлива и чаках повод, за да направя тортата и у дома. Да, тази торта е много специална!



Историята на Торта Добош


През 1878 г. Dobos C. József, унгарски сладкар, готвач и писател открива магазин за десерти в Будапеща, където продава и домашно приготвени ястия. През 1884 година създава торта Добош, а през 1885 г. я представя на Национална изложба. Сред дегустаторите ѝ са били Австро-унгарската императрица Елизабет и съпругът ѝ Франц Йосиф. Съвсем различна от традиционните торти с кремове и сметана и отличавайки се с елегантна визия, торта Добош бързо печели сърцата на хората и става известна в Европа, а след това и по целият свят.
Блатовете и кремът са изцяло изобретение на Йозеф Добош. Дълги години рецептата е строго съхранявана, въпреки многобройните опити за нейното разкриване. Когато се пенсионира през 1906 година, той връчва рецептата на Унгарската сладкарска камара, като условието му било тя да се предостява безплатно на всички членове. Днес рецептата има стотици вариации. През 2017 година Унгария дефинира състава на тортата с министерско постановление "Кръгла торта с 5 Добош блата, с Добош крем. Кремът и блатовете са с еднаква дебелина. Отгоре се оформя Добош покритие изработено от карамел и блат." И така, много важно е да се спази броят на блатовете 5 са в тортата и 1 е за декорация отгоре. Последният блат се залива с карамелизирана захар и според оригиналната рецепта се нарязва на 20 парчета. Е, тук малко се разминаваме, защото част от моите изчезнаха незнайно къде:)


Оригиналната рецепта на Торта Добош


източник: https://hu.wikipedia.org/wiki/Dobostorta

"1 db. 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat porcukor (20 dkg) 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél dkg), 1 lat vanílliás cukor (1,7 dkg) 2 lat kakaóvaj (3 és fél dkg), 1 tábla csokoládé (20 dkg). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vanílliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk. ”
– Dobos C. József: A Dobostorta receptje



Dobostorta / Торта Добош




Продукти:
Блатове:
6 бр. яйца
100 гр пудра захар
100 гр брашно
30 гр разтопено масло

Крем:
4 яйца
200 гр пудра захар
225 гр краве масло
30 гр шоколадов кувертюр
30 гр какаово масло
200 гр натурален шоколад
1 пакетче ванилена захар

Декорация:
1 ч.ч. захар
кубче краве масло, за намазване на ножа
смлени ядки


  



Приготвяне:

Подготвят се 2 с тави с размер 20-22 см. Изрязват се 6 бр хартия за печене, с диаметър на дъното на тавата. Не е необходимо да се прави борд, блатовете са тънки.
Тъй като е необходимо измерване на сместа, добре е купата, която ще се използва за финалното разбъркване на смесите да се измери предварително на кантар. След като сместа е готова, се измерва цялото тегло, изважда се теглото на купата и нетното тегло се разделя на 6 равни части. Друг вариант е сместа да се изсипе в измерителен съд (с мл) и да се изсипва в тавите на порции. Какъвто и метод да се избере крайната цел е да се получат 6 равни блата.


Блат:
Фурната се включва да загрява на 180 градуса.
В суха купа се разбиват белтъците с 50 гр пудра захар на твърд сняг.
В друга купа се разбиват жълтъците с 50 гр пудра захар на гъст крем.
Жълтъците се изсипват на няколко етапа към белтъците, двете смеси се обединяват, като се бърка с шпатула или дървена лъжица внимателно по метода загребване, обръщане. Целта е обемът да не спада. Към яйчната смес се налива разтопеното масло( не трябва да е горещо!). Разбърква се внимателно. Брашното се добавя на етапи, като отново се бърка внимателно с шпатула или дървена лъжица.
При мен се получи чиста смес 480 гр, която разделих по 80 гр за всеки блат. Но това е относително, зависи от големина на яйца, обем и т.н.
1/6 от сместа се изсипва в тава, застлана с хартия за печене. Пластът е тънък, наподобява дебела палачинка, разнася се с голям нож или шпатула. Пече се в предварително загрятата на 180 градуса фурна , докато краищата започнат да се оцветяват леко в златисто. Изважда се върху решетка да се охлади. (Във видеа съм виждала да изваждат блата и да го обръщат върху тава с хартия за печене, което нямам представа защо се прави, но моите блатове охладих върху решетка и тортата стана чудесна.) По същият начин се процедира с останалите блатове. Времето за печене е относително, но при мен бяха необходими 6-7 минути за всеки блат. Готовите блатове се оставят да се охладят върху решетка. Ако тортата се сглобява на следващият ден, то блатовете могат да се съхраняват на хладно, но не в хладилник, в кутия за торта.


Декорация:
Захарта се изсипва в суха касерола и се загрява на котлон, на средна степен. Когато започне да се топи, на няколко пъти леко се разклаща, за да може температурата да се разпредели навсякъде и да се карамелизира равномерно. В противен случай е възможно отдолу да прегори, а отгоре дори да не се е разтопила. Когато захарта се карамелизира се изсипва внимателно, защото е много гореща! върху блата. Разнася се с шпатула, бързо, защото стяга. Веднага след като се разнесе карамелът, ножът се намазва, като се прокара в бучката с масло и покритието се нарязва на равни парчета. *Според оригиналната рецепта парчетата трябва да са 20, което се получава, като се нареже на 4, след това всяка четвъртина се нареже на 5 части. Методът на рязане е малко специфичен, за да се получи е добре всяка линия да се пререже с плаващи движения на ножа, като се започне от центъра на блата, след това се натисне в края и после по цялата дължина. Преди всяко рязане ножът се прокарва в маслото. Дълбочината на разреза е почти до блата. След като карамелът стегне, парчетата се нарязват и се разделят.

Крем:
Кравето масло се разбива с ванилената захар на крем.
Натрошеният на парчета шоколад, кувертюра и какаовото масло се поставят в сух съд и се разтопяват на слаба степен на котлона, като се разбъркват.( В случай, че не се използва какаово масло се разтопяват шоколадът с кувертюра или само шоколада.)
Яйцата се разбиват с пудрата захар на гъст крем. Може да се разбият на водна баня. Аз използвам сигурни яйца и ги разбих директно.
Малка част от яйчната смес се изсипва в маслената. Разбърква се много добре с дървена лъжица или шпатула. Останалата яйчна смес се добавя на етапи, като се разбърква внимателно, за да не спада обема. На няколко порции се добавя шоколада, като отново се разбърква внимателно, до хомогенност. В случай, че в сместа са останали частички масло, може да се разбие за кратко с миксер, но на слаба степен.

Сглобяване на тортата:
Тортата се сглобява като се започва с блат, редуват се крем-блат и се завършва с крем. Измазва се добре отгоре и отстрани със същият крем. С шприц се правят розички, според броя на карамелизираните триъгълници за декорация. Оставя се малко крем за финалната розичка в средата. Тортата се прибира в хладилник да стегне за 1-2 часа. Отстрани се поръсва със смлени или натрошени ядки. Върху нея се подреждат декоративните карамелени триъгълници. Може да се подредят с наклон или "легнали", имитирайки нарязана торта. В центъра, където се събират върховете им се оформя розичка от крем. Тортата се прибира в хладилник до окончателното ѝ стягане. Добре е да преседи 12 часа, за обединяване на вкусовете.






7 коментара:

  1. Поздравления, Кате!
    Чудесна торта!
    Благодаря за информацията за произхода на тортата!
    Поздрави ! :)

    ОтговорИзтриване
  2. Слънчев разкош, Кате...
    Любима класика, великолепна в твое изпълнение!
    Поздравления, мартенски привет и честити празници!

    ОтговорИзтриване
  3. Чудесна и много изкушаваща е тортата ти, Кате. Истински разкош! Бих те помолила да телепортираш едно парченце, но със сигурност някой телепорт-пират ще го грабне, затова ще се примиря да ѝ се наслаждавам само виртуално. ;)
    Liebe Grüße und schönes Wochenende!

    ОтговорИзтриване
  4. Благодаря ви, дами! Комплименти от изключителни кулинари като вас, могат само да ме радват. Поздрави и от мен!

    ОтговорИзтриване
  5. Кате,
    имам една рецепта за тази торта, но твоята определено е много красива.Чудесна украса .
    Поздрави !

    ОтговорИзтриване
  6. И аз не съм приготвяла, твоята е чудна.
    Впрочем наистина ли се пише "добош", винаги съм мислела, че е "добуш":)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Честно казано и аз мислех, че е Добуш, среща се и по двата начина, но като че ли по-правилно е да се изписва Добош, все пак носи името на създателя си - Йозеф Добош. Не бих могла да се ангажирам на сто процента за правилността на това, но така мисля. Поздрави, Веси!

      Изтриване