З |
а някои хора може да е странно в блоговете да се споделят толкова популярни рецепти, като паниран кашкавал например, но за мен и хората, които разчитат на моите рецепти и както сме обсъждали с други блогъри, смятаме, че точно това са рецептите от които имаме най-много нужда. Добре познатите разочарования от разтекъл се кашкавал в тигана съм имала и аз и по тази причина реших да споделя до какви изводи и тънкости стигнах през всичките ми години любителски кулинарен опит:).
Как се панира кашкавал?
На практика може да се запише с няколко думи - топиш в брашно-яйце-галета и пържиш. Да ама не, пропуснати са няколко важни подробности. Ето и кои са те:
Кашкавалът трябва да е узрял и твърд. Задължително е да е студен. (В случай, че не откривате такъв, препоръчвам да го приготвите по метода на паниране в кори за баница, който съм споделяла тук.)
Нарязва се на желаните парчета. Възможно е това да са малки или триъгълни, големи и т.н. Всяко парче се потапя последователно в купа с ледено студена вода - брашно - разбито яйце - галета.
Когато се топи в брашното трябва всички ъгълчета и страни да са добре покрити с брашно, в противен случай на по-късен етап в тигана от там ще изтече кашкавала. Възможно е брашното да е пълнозърнесто или бяло, галетата да са пълнозърнести или обикновени. Може да се завърши с галета, а след тях може отново да се потопи в яйце. От това зависи дали кашкавалът ще бъде с хрупкава коричка или с пухкава:
Добре е панираните парчета кашкавал да се подредят върху стреч фолио, да се отделят едно от друго и да се приберат в хладилник за няколко часа, или в камера за поне 10-15 минути. Целта е добре да се стегнат. (Както Траяна споделя в коментар, кашкавалът може да се остави за един или няколко часа в камерата, за да стегне много добре. Аз съм замразявала кашкавал за по-дълго време, както и шницели, сиренца и др. с оглед да са ми "под ръка", когато искам да приготвя нещо на бързо. При самотото замразяване се подреждат без да се допират едно в друго, като всяко парче се завива отделно в стреч фолио или подходящ за фризер плик. След което, когато вече са замръзнали, могат да се поставят в един общ плик. Ако са много дълбоко замразени, преди пържене се изваждат от камерата и се оставят за няколко минути в стаята и задължително се внимава, тъй като рязката температура на леден кашкавал и горещо олио може да доведе до силно кипене на олиото.)
Студените кашкавали се пържат в тиган с горещо олио, от двете страни, до златисто. Количеството на олиото трябва да е с ниво до средата на кашкавала. Работи се на висока степен на котлона, тъй като вътре няма суров продукт, а единствено панировката трябва да се запече. Кашкавалът се оставя върху домакинска хартия да се отцеди от мазнината.
Кашкавал пане може да се поднесе топъл като предястие или основно с гарнитура, а също и студен, на малки хапки. подходящи за парти или кетъринг.
По този начин се панират всякакви сирена от този тип, напр. Гауда.
Това е нещо, което не умея да правя. Изпробвала съм десетки рецепти и методи, не става и това си е. И понеже в къщи вече почти не пържа нищо /инцидентно веднъж два пъти в годината мекици примерно :)/ а и силно сме ограничили млечните продукти и се отървах от тази ми мания да приготвя поне веднъж сносен паниран кашкавал. Нооо понякога си поръчвам в заведение :) Ако пак се жертвам ще пробвам и твоя метод, че не съм го топила в ледена вода до сега.
ОтговорИзтриванеАми то при толкова движение, няма къде да тренираш вече, освен ако не пътуваш с някоя оборудвана каравана:))). Иначе ако се спреш на едно място и намериш време за занимавки, знам, че ще се получи. Освен топенето в ледена вода и хубавото му паниране(без пролуки) е много важно и последващият престой в хлаидилник или камера. Стягат го и докато почне да се топи вече се е изпържил. Поздрави, Зори!
ИзтриванеТака ги обичам такива рецепти, Кате! В нашето забързано ежедневно готвене, спряхме да обръщаме внимание на основните неща, базата. Аз обикновено обяснявам така: режеш, панираш, пържиш... и изобщо не се усещам, че в началото и на мен ми е било трудно и съм се питала точно за онези дребни подробности, които всъщност са всичко за успешното сготвяне на дадено ястие. Поздравявам те, за търпението да обясниш подробно, за вниманието ти към детайлите и за тази прелест! Обожавам паниран кашкавал, а твоят е разкош! Целувки!
ОтговорИзтриванеСонче, невъзможно е във всяка рецепта да се обясняват подробности, това изисква много време и пак не е сигурно, че ще се обърне внимание на всичко. За този, който е приготвил даденото ястие е ясно и когато пише е напълно възможно да пропусне някои неща. Аз също някъде съм записвала накратко за панирането, затова и реших да напиша тази публикация. По принцип се старая рецептите да са достъпни за всички, независимо от нивото им на възможности в кухнята и много се радвам, когато напълно начинаещи са успявали да направят нещо по-добре от мен. Това означава, че е обяснено добре. Поздрави!
ИзтриванеЧудесен е , Кате! За най-сигурно винаги го замразявам поне зачас във фризера и нямам проблеми :)
ОтговорИзтриванеБлагодаря, че се включи, Траянче! Подсети ме и допълних за по-дългото съхранение на кашкавала:). Поздрави!
ИзтриванеКате,
ОтговорИзтриванепанирах кашкавал, но в заведение,което имах.Да, това е начина за да се получи добре.Но основното е качествения добре узрял кашкавал.Ако не е качествен и да се топи в ледена вода, и да се замразява полза няма.Някои кашкавали просто са неузрели и с лошо качество.Преди години всеки набързо правеше кашкавал - пане и такива проблеми нямаше.Но днес качеството на храната е много различно, а и в много случаи недобро и на ниво.Ще кажа само,че съм случвала кашкавал от една и съща марка, но с много различно качество.От там всеки да си направи изводите.
Поздрави сърдечни !